Турско кафе (на чешки и словашки: turecká káva) – така в Чехия и Словакия се нарича това кафе, което, освен с названието си, няма нищо общо с истинското турско кафе. Кафето, наричано „турчин“ (на чешки и словашки: turek), известно и с остарелия израз кафе с утайка (чеш. káva s lógrem), а също и с друго наименование – залято кафе (чеш. káva zalévaná; слов. zalévaná káva), се приготвя от едро смляна смес от арабика и робуста, която просто се залива с вряща вода. Във време, когато е възможно да се приготви качествено кафе у дома, много чехи и словаци все още предпочитат добрия стар "турчин". Чешко/словашкото „турско кафе“ няма почти нищо общо с истинското турско кафе. Турското кафе се приготвя едро смляно в специално медно джезве с ламаринена повърхност. Не се слага на печката, а директно върху горещи въглени или в огъня. Сместа включва още вода, захар и подправки, като кардамон, чието съотношение е точно определено. Бедуините, номадските обитатели на пустинята в арабските страни, варят такова кафе директно в горещия пясък.

Турското кафе или по-точно арабско мока, евентуално турско или арабско кафе, е много фино смляно кафе, което се смесва със захар и вода в джезве (на арабски наречено също ибрик) и традиционно се вари три пъти на открит огън. Ситно смлените печени кафеени зърна се изсипват в загрята тенджера, заливат се с вода и се оставят да кипнат бързо. Веднага след като напитката заври в горната яка на джезвето, то се отстранява от огъня и кафето се налива в чашите. За разлика от по-съвременните методи на приготвяне, турското кафе съдържа утайка, която се утаява на дъното на чашата. Затова кафето трябва да е фино смляно. В Чехия и Словакия терминът „мока“ се отнася за особено силно кафе от около 10 г на 130 мл вода. Смляното кафе се приготвя в чайник или джезве, залива се със студена вода и се довежда до кипене. Сварява се три пъти и се прецежда се през цедка преди сервиране в мока прибори.

_{Истинско турско кафе, приготвено в Чехия}

Експертите и познавачите обаче не ценят много този вид кафе поради по-лошите му вкусови характеристики в сравнение с други методи за приготвяне на кафе, тъй като няма контрол върху времето за екстракция и след четвъртата минута в получения екстракт се отделят горчиви танини, които не са добри за храносмилането. При приготвянето на този метод се отделя и по-голямо количество кофеин. Въпреки това, това кафе все още е много популярно в Чехия и Словакия и се предлага в повечето кафенета и ресторанти.

Въпреки че "турчинът" понякога се смята за типично чешки начин на приготвяне на кафе, подобен метод се използва по целия свят и може да се счита за най-разпространения метод. Например на английски така приготвената напитка се нарича cowboy coffee „каубойско кафе“.

В Норвегия се нарича kokekaffe „варено кафе“ и е традиционен метод, особено преди разпространението на електрическите кафемашини през 60-те години на миналия век. Тъй като често се приготвя по време на къмпинг, го наричат още turkaffe "туристическо кафе".

Световното първенство по кокекафе (World Kokekaffe Championship) се провежда в Осло. Приготвеното по този начин кафе се използва и за приготвянето на напитка, наречена karsk, състояща се от единичен малц и кафе.

По чешките и словашките земи кафето започва да се пие масово едва през първата половина XX век, когато се отварят и редица кафенета и пекарни. В междувоенния период тази напитка се консумира предимно във висшите кръгове на обществото.

Втората световна война нанася голям удар върху културата на кафето, което довежда до неговия недостиг. По това време чехите и словаците е трябвало да се задоволяват с много нискокачествено кафе от магазините. От нужда хората са прибягвали до това, което е имало на пазара – през войната предимно заместители на кафето като melta или кафе от цикория (днес caro), а след войната - в най-добрия случай доста некачествено кафе от магазините, което е било и скъпо. Най-достъпно е било робуста микс с малка добавка на арабика. Тогава, в епохата на социализма, повечето чехи и словаци не са разполагали с кафемашини, които са били скъпи и в малка наличност, така че вместо това са избирали най-опростения начин за приготвяне на кафе, който е да залеят смляната смес с вряла вода, да разбъркат с лъжица и да изчакат утайката да се утаи или да се слегне на дъното. И тъй като този начин на приготвяне на кафето очевидно е напомняло на хората кафето, както се приготвя в източните страни и в Турция, те започват да наричат кафето си „турско“ и напитката постепенно става традиционна.

Този тип топла напитка поддържа значителна популярност сред хората дори след като конкуренцията от други видове приготвяне на кафе се засилва след падането на социализма и напитката все още се предлага в повечето кафенета и ресторанти. Сега обаче има разнообразие от машини и селекции от кафе на зърна с различно качество за приготвяне на по-качествени напитки и съответно консумацията на т.нар. „турчин“ е намаляла. Въпреки това, днес осем от всеки десет чаши кафе в Чехия са именно „турчин“. Най-много от това кафе се приготвя именно там. Около 80% и около 90% от кафето „турчин“в Чехия се приготвя вкъщи.

_{Чешки и словашки вариант на "турчин" в дуритка "MADE IN USSR". Дуритка е вид трапезна стъклена чаша, произвеждана от 1914 до 1996 г. в чешки стъкларски фабрики.}

Класическият чешки и словашки „турчин“ обикновено се приготвя от смес от арабика и робуста, в която обаче арабиката има много слабо присъствие. Най-често това са смеси с качество под средното. Освен това кафето често се съхранява в смляно състояние, което не е много полезно за неговата свежест и вкус.

Друга, може би най-голямата грешка е самото приготвяне и консумация на тази напитка. „Турчинът“ обикновено се приготвя, като кафето се залива с вряща вода, което унищожава целия му вкус. Идеално е водата да се охлади малко до около 96 °C и след това да се излее върху кафето. Друга голяма грешка е, че утайката от кафе се оставя да вари на дъното на чашата твърде дълго - често дори няколко часа. Кафето трябва да се накисва за максимум 3-4 минути.

Неправилното приготвяне и дългото накисване стоят зад честите храносмилателни проблеми, които се свързват с чешкия и словашкия „турчин“. Ако се остави кафето да се накисва в гореща вода твърде дълго, от него ще започнат да се отделят нежелани вещества и излишък от кофеин, което в крайна сметка причинява стомашни проблеми на много любители на кафето. При традиционното турско кафе фините съставки на смляното не пречат – защото кафето се сервира в малки чаши и се пие веднага след сервиране.

При консумация на кафе "турчин" трябва да се внимава с високото съдържание на кофеин – тази съставка повишава кръвното налягане и може да предизвика безпокойство или безсъние при по-чувствителните хора.

Начин на приготвяне

За да приготвите висококачествено турско кафе е важно да изберете висококачествено кафе на зърна, което да не е препечено, смляно дълго време и да е прясно. Идеално е кафето да се смели малко преди приготвяне. Кафето се приготвя от 8 до 12 г. Водата не трябва да се преварява. Кафето трябва да се залее с вода с идеална температура от 95 °C и да се остави да престои около 3 минути, за да се охлади до температура от около 70 °C. При тази температура вече е направена достатъчна екстракция и кафето трябва да се изпие възможно най-бързо. При по-продължително варене се отделят горчиви танини, които вредят на стомаха, или вещества, които развалят вкуса на кафето. Чешко/словашки „турчин“ може да се направи и от безкофеиново кафе.