Мартинската гъска (на немски: Martinsgans; на чешки: Svatomartinská husa) традиционно се среща главно в северната и западната част на Европа. На север обикновено се сервира пълнено със свинска кайма, лук, чесън и билки. От друга страна, в южната част на Европа плънката се състои от натопено хлебче, ядливи кестени, печени ядки, ябълки, сливи и червено вино.

Гъска за празника на свети Мартин се приготвя в Германия, Австрия, Чехия, Словакия, Унгария, Полша, Словения, в северната част на Хърватско, Естония, Дания и Швеция (шведите консумират мартинска гъска в навечерието на празника на 10 ноември („Мartinsafton“). В Италия, в градчето Тирол, в ресторанта на замъка (Schloss Thurnstein) се сервира мартинска гъска.

Мартинската гъска е специалитет, при чието готвене в различните страни се използват различни правила. Гъската се пече бавно във фурната. В Германия, преди печене, мартинската гъска се пълни с кестени, картофи, тиква или ябълки. В Бавария се пълни със сливи и ябълки, сервира се с червено зеле и кръгли картофени кнедли. В Чехия мартинската гъска се пълни с круши, ябълки или сливи. Подобно на коледната гъска, обикновено се сервира с кнедли и задушено червено зеле, запечено и увито на топка, и се сервира с червено вино. В Словакия се сервира с печена ябълка, овкусен ликьор или коняк, но също и със сотирани гъби, с грозде, със сладко от сливи, сос от червени боровинки.

В Германия мартинската гъска традиционно се консумира с червено зеле и кнедли с хляб или картофени кнедли. Традиционен обичай при консумацията на „гъската на Мартин“ е гъшето стихотворение. Обичаят да се рецитира стихотворение по темата за гъските докато се яде гъската, е описан най-малко от XVII век. В зависимост от статута или региона, изискванията към гъшите стихотворения са различни. За Ландесшуле Пфортa, гимназия-интернат в Наумбург (Заале) в Саксония-Анхалт, например, има традиция за формиране на общности за маса, в които храната на деня на свети Мартин се е разделяла според възрастта. В този ритуал най-младият член на общността е имал право само на част от мартинската гъска, ако е можел да рецитира стихотворение за гъска, написано от него на латински. Теологът и придворен проповедник Бернхард Роге, който посещава това училище от 1843 до 1850 г., също съобщава за традицията на гъшите стихотворения.

По чешките земи в стари времена от мартинската гъска слугата с най-нисък статус получавал крило, за да може да лети само докато работи, на слугата с по-висок статус се полагало бутче – за да тича и да не е мързелив, а господарят запазвал за себе си част от гръдната кост и долната челюст. От гръдната кост той пророкувал свойството на бъдещата зима (бяла кост: тежка зима и сняг, синя: мека и влажна зима). Изсушената челюст се разкъсвала от господаря и господарката, а който от тях е хващал в ръката си по-късото парче, за него се е казвало, че ще почине по-рано.

Печени гъски или други птици са се приготвяли за консумация и по рационална причина: преди през настъпващата зима се умъртвявали угоени домашни птици, негодни за разплод.

Кожната мембрана на гъската е била използвана като лекарство: тя е била поставена в обувките, така че краката да не замръзват, да не се изпотяват или да образуват мазоли.

_{Свети Мартин и просякът, Ел Греко (около 1597–1599)}

Мартин от Тур (на латински: Martinus, Sanctus Martinus Turonensis; 316/317 г. – 8 ноември 397 г.) е третият епископ на френския град Тур, първият светец, канонизиран заради примерния си живот, а не като мъченик. Честван е също в протестантската, англиканската и православната църкви. Той олицетворява прехода от езичеството и античното наследство към християнството.

Меровингският крал Хлодвиг I (486 – 511) го провъзгласява за Национален светия и покровител на франкско-меровингските крале.

Свети Мартин е покровител на Франция, Словакия, Айхсфелд и град Майнц. Пазител е на пътуващите, бедните, просяците и конниците, също така на емигрантите, затворниците, въздържателите и войниците. Той изпълнява още една важна мисия. В народните приказки с. Мартин играе ролята на пророк за времето. Смятало се е, че носи студ и сняг.

Свети Мартин има почетно място и в родната си страна Унгария. Не само защото е роден в град Шомбатели (Сабария), в източната част на Унгария, тогава Панония, около 316 г. в семейството на непокръстен римски военен, роден в Павия, в северната част на Италия, но и защото той е, наред с други неща, покровител на гъските и младото вино.

Въпреки че самият той не е бил голям любител на виното, легендата разказва, че в Тур е имало лозе, засадено от епископ Мартин. Друга легенда твърди, че монахинята Ингетруд набрала вода в кана на гроба на свети Мартин и една капка от тази вода била достатъчна, за да превърне цялата кана с вода (която трябва да бъде поставена на гроба на светеца) във вино.

Култът към свети Мартин е документиран в Галия още през V век. Биографията на Мартин от Тур е написана още през IV век от Сулпиций Север, а Перпетий, епископ на Тур, определя 11 ноември (денят на погребението на Мартин от Тур) като начало на предколедния четиридесетдневен пост период (Martinsquadragese).

В народните поверия често свети Мартин се описва като куц конник и господар на вълците. За него се казва „Св. Мартин носи зимата”. На деня му се коли мартинска птица, най-често гъска, като се казва: „Кръвта за св. Мартин, а месото за нас”. Птицата символизира хтоничните и отвъдните сили и е ритуална жертва за тяхното омилостивяване. На много места на деня на св. Мартин се опитва новото вино и се казва, че „св. Мартин кръщава виното”.

В българската традиция 11 ноември принадлежи към късноесенния Димитровско-Архангелски цикъл, през който се общува с отвъдното, почитат се предците и се прогонват злите сили. Това е денят на св. Мина, който се почита като лечител. Той е след Архангелова задушница и е част от вълчите дни на св. Димитър. Този ден се нарича Мартинци или Мратинци и се извършва ритуал срещу духа мартиняк, който мори домашните птици. За омилостивяването му вечерта ритуално се коли черен петел или черна кокошка. После птицата се сготвя и изяжда на обща трапеза, като ястието се нарича мартинче. Перушината се използва за лечебни и магически цели. Дните от 11 ноември нататък се наричат Мартинска седмица. В името на деня и на жертвената птица се вижда влиянието на западноевропейските ритуали, посветени на този светец.

Денят на св. Мартин се празнува всяка година в много страни, предимно католически. Празничните събития включват церемониални шествия по улиците, детски фенери, изработени от тиква или модерни материали със свещ вътре, сервиране на печена гъска за вечеря и печени изделия. До този ден в много заведения (например виенските винарски изби) се сервира младо или светимартинско вино от нова реколта.

Историята на светимартинските традиции започва още през ранното Средновековие, когато поклонението на св. Мартин с времето придобива европейско измерение. Църкви, посветени на св. Мартин неотдавна биват открити от територията на австрийската федерална провинция Каринтия до градовете от средновековния търговски съюз Ханза, особено във франкските и баварските територии.

Денят на св. Мартин някога е бил ден на празненства, лов и колене на прасета. Традицията на приготвяне на мартинска гъска (или мартинско прасе), която се е консумирала на много места в деня на празника на светеца, е била свързана с края на земеделската година, с лихвите от властта, с шестседмичния Адвентски пост (започва на 12 ноември) и във винарските райони с дегустация на новото вино. В някои райони са се палели мартински огньове, които замествали фенерите, освещавал се е хляб и са били изпичани обредни печива (направени от ръжено брашно, ръжено брашно или пшенично брашно),; с пълнеж от мак, сладко от круши или сливи, ядки, меденки и моркови. На 10 ноември в някои части на Нидерландия, Белгия, Германия, Бохемия и Моравия – исторически области, днес част от Чешката република, се е празнувала т.нар. мартинска коледа. Денят на 11 ноември се характеризира с народно веселие, започват да функционират трибунали, парламенти, училища, празнуват се избори за местни съвети, плащат се данъци и се подновяват договори. Много от тези обичаи са оцелели и от култа към светеца.

Днес традицията на мартинската гъска постепенно се загубва: тлъстото ястие противоречи на идеите за здравословно хранене и съвременните идеали за слабост и губи популярност. Съвременните домакинства, често състоящи се от един човек, едва ли биха се решили да пекат петкилограмова гъска в продължение на няколко часа. Германският вестник „Ди Велт“ също обвинява културния аматьоризъм за изчезването на мартинската гъска.

_{Берлински гъши пазар, 1879 г.}

Корените на традицията на мартинските гъски могат да бъдат проследени назад в Германия, където още по време на управлението на император Карл Велики, на Деня на св. Мартин (Martinstag) през есенния срок за изплащане на лихви (също „бели угоени гъски“) населението е е било облагано със специфичен данък (Martinssschoß). В Моравия през 1552 г. e документирана покупката на имението Радотица, което било задължено от аристокрацията на гр. Телч на празника на св. Мартин да събира куп грошове, както и „бяла гъска с червени очи” (т.е. добре охранена). Доставянето на гъските понякога се извършвало по време на извънредни церемонии, например южноморавското село Дяковице всяка година е предавало гъска на замъка в гр. Моравске Крумлов, поставена в украсена каруца, теглена от четири бели овце. Жители от село Полична за празника на св. Мартин дарявали наследството си "след половин гъска". В имението Ухерчице (1628 г.), фермата Рапенщейнер, намираща се край село Мешовице, на празника на св. Мартин е приемала вместо полагане на труд от работниците сено и „една угоена бяла гъска с червени очи". По същия начин жители на т.нар. „Зимна улица“ в село Ранчиров са доставяли "една бяла гъска с червени очи" в манастира в австрийския град Герас на Деня на св. Мартин.

Исторически опит да се обясни произхода на този обичай предполага, че във времената на феодализма, феодалното задължение, дължимо на празника на Мартин от Тур.

Тъй като това често се състояло от гъска, се появява името „мартинска гъска“ и тъй като Денят на свети Мартин традиционно се е празнувал с провеждането на панаир или танцова музикална вечер, е имало смисъл да се направи гъската като празнична вечеря и да се консумира същата вечер.

В легендите често се казва, че мартинската гъска води началото си от живота на светеца: против собствената му воля и въпреки резервите на духовенството, хората от Тур настояват Мартин да бъде осветен за епископ. Аскетичен и скромен, той се е смятал за недостоен за такава висока длъжност и затова се скрива в кошара. Гъските разкрили скривалището на Мартин на неговите оръженосци, което е било основателна причина да се озоват на трапезата. Според друга история, гражданите на Тур прибягнали до хитрост: един фермер отишъл до скривалището на Мартин и го помолил да посети болната му жена. Поради услужливостта си, Мартин взел нещата си и придружил фермера до вкъщи. Вероятно е изглеждал доста мръсен - все едно е живял известно време в гъшата кошара. Друга легенда разказва, че стадо гъски нахлуло щумно в църквата и прекъснало свети Мартин.Слез това гъските били уловени и изядени.

Обичаят да се консумира печена гъска на празника на св. Мартин може да бъде проследен до стари календари (напр. "Alte Tiroler Bauernkalender", норвежки рунически календари), където гъска е изобразена за 11 ноември.

Най-ранното споменаване на мартинските гъски идва от Антон фон Снакенбург (починал през 1476 г.), монах от манастира Корвей, който заявява, че през 1171 г. Отелрикус фон Сваленберг дал на монасите там сребърна гъска („silberne Gans zum Geschenk gemacht habe“).

В Бохемия мартинските гъски се споменават в коледни песни от XV век и в заповедите на гилдиите на месарите, например от 1535 г. на гилдията на месарите от гр. Кромержиж, която регулира продажбата на гъски от св. Вацлав до седмица след св. Мартин, от 1610 г. от градовете Зноймо или Напаедла.

През XVI и XVII век в много литературни произведения се пише за мартинската гъска.

Немският философ и математик Готфрид Лайбниц вижда връзката на консумацията на мартинската гъска просто във факта, че есенният сезон се характеризира с „тлъсти угоени гъски“.

През XIX век, с възобновените традиции на свети Мартин, нараства и интересът към техните исторически изследвания.

Чешки изследователи и етнографи свързват св. Мартин (като войник) с римския бог на войната Март, „любителят на гъските“, добре познатите спасители на Капитолия (според Ян Шентигар от Хотержина. През 1889 г. чешкият културен историк, фолклорист и етнографът Ченес Зибрт публикува принос към чешката културна история „Ежегодни обичаи, суеверия, празненства и забавления на обикновените хора в Стара Чехия“, където споменава легендата на Йозеф Сватек „за княз Олдржих, основателят на „чешкото мартинско освещаване“.

_{Волфхарт Шпангенберг, Ganß König (Страсбург, 1607): заглавна страница на стихотворение по темата за гъската}

А защо е въведено мартинското освещаване, разказва тази легенда (според Йозеф Сватек): Веднъж чешкият принц Олдржих отишъл на лов в горите на замъка Кривоклат, където се отделил от дружината си и се изгубил в гъстата гора. Сигналите му за помощ били чути от въглищарите от близкото селище, където празнували освещаването. Въглищар извел принца, когото не познавал, от гората и го поканил в колибата си на гъще угощение. Князът, който се представил за княжеския шамбелан Янек, приел поканата на въглищаря и след като се нахранил с гъските за освещаване и се повеселил в колибата му, го поканил да го посети в Прага в замъка. Въглищарят обещал при условие, че господин Янек ще му даде и печена гъска там. След това извел принца от гората. Принцът скоро се срещнал с дружината си и весело им разказал какво му се е случило. В деня на св. Мартин, въглищарят всъщност пристигнал в Пражкия замък и потърсил г-н Янек. Придворните, вече подготвени за пристигането му, го запознали с принца, с когото изуменият въглищар след това вечерял и се наслаждавал на гъската. В чест на освобождението си от гората и топлото гостоприемство на чешките въглищни миньори княз Олдржих разпоредил всяка година денят на св. Мартин да се празнува с печена гъска и тази разпоредба е дала началото на мартинското освещаване. — Виенски новини, 10 октомври 1939 г., стр. 6

Как да приготвим печена гъска?

В загрятата гъша мас слагаме целия гъши дроб, който сме накиснали за една нощ в мляко, след което го избърсваме, отстраняваме ципите и кръвоносните съдове. Оставете да къкри на слаб огън около 15 минути. Нарежете печеното на тънки филийки, овкусете със сол и черен пипер.

Измитата гъска се посолява (също и отвътре) и се оставя да престои една нощ. След това я измиваме от солта с мляко, подсушаваме, заливаме с вода, може да поръсим с кимион или майорана, и го печем поне три часа покрито със стръкчета розмарин. Понякога я натриваме с бакпулвер. Открийте, изсипете половината от печивото и печете поне половин час, докато стане хрупкава. Можем да сложим и по-кисела ябълка в стомаха й.