Обикновено се сервира за закуска, но също и по друго време. Основата на ястието е бульон nuoc pho с кости и избрани видове подправки, които придават необходимия вкус и аромат. Супата фъ се сервира в голяма купа, количеството и вида на фидето варира в отделните рецепти, бульонът обикновено е много горещ. При консумация към супата се добавят допълнителни подправки, пресни билки и зеленчуци на вкус.

Ханойският или северният стил има строга рецепта за бульона, като се сервират повече спагети и по-малко билки. Сайгонският или южния стил фъ е по-цветен благодарение на многото билки и зеленчуци. Тази супа се консумира обикновено с пръчици за хранене, като накрая се изпива само бульонът

Фъ (на виетнамски: phở) е ястие, вероятно създадено в началото на XX век в северната част на Виетнам, след разделянето на страната през 1954 г. Произходът на ястието е в провинция Нам Дин, но по-късно става популярно в столицата Ханой и в цялата северна част на Виетнам. Северновиетнамците го пренасят на юг, през 1975 г. е разпространено в различни части на света от виетнамски бежанци, напуснали страната след падането на град Сайгон, и става популярно и извън Виетнам.

Фактът, че това ястие не се споменава в основните писмени източници от началото на християнството във Виетнам до края на XIX век, подкрепя теорията, че то е възникнало преди сто години. Александър дьо Родес, смятан за един от създателите на латинизацията на виетнамския, не споменава думата „pho“ в своя виетнамско-португалско-латински речник Dictionarium Annamiticum Lusitanum et Latinum, публикуван през 1651 г. Фъ не се споменава дори през 1895 г. във виетнамския обяснителен речник Ðại Nam quấc âm tệ vị, нито през 1898 г. във виетнамско-френския речник Dictionnaire Annamite-Français. Вероятно първата дефиниция на супата фъ се появява едва през 1930 г. във виетнамския тълковен речник Việt Nam Tự Diện, публикуван от Асоциацията за интелигентност и морал (на виетнамски: Hội Khai Trí Tiến Đức), и определението гласи: „Ястие от фини варени спагети с телешко“.

Най-често изразени са виетнамските, френските и китайските влияния при създаването на супата фъ. В началото на века, след дълга война от 1858 г. насам, династията Нгуен се предава, Франция контролира цял Виетнам. Китайска общност вече е била създадена преди французите във Виетнам. Китайците идват във Виетнам постепенно от 3 век пр. н. е., привържениците на династията Мин, избягали от надигащата се династия Цин през XVII век.

Французите донасят нови храни във Виетнам, научават виетнамците да ядат говеждо, което не са били свикнали да ядат преди, защото отглеждали крави като впрегатни животни. Едно от тези ястия е задушено говеждо pot-au-feu, което може да бъде предшественик на ястието фъ. Привържениците на тази теория смятат, че именно думата "feu" от това френско ястие трябва да е произходът на името "фо", въпреки че тази етимология има своите противници поради значителните разлики между двете ястия.

Търсенето на говеждо месо от французите донася освен по-голямата наличност на този вид месо, но и излишък от говежди кости, които биват използвани от китайските работници за приготвянето на ястието nguu nhuc phan. Китайците от Юнан и Гуангдонг, Китай, първо приготвят това ястие за себе си, защото е подобно на любимата им храна в родната им страна, в крайна сметка ястието става популярно сред виетнамците. Думата "фан" от това китайско ястие трябва да е произходът на името "фо" според привържениците на теорията за китайския произход.

_{Продажба на супа фъ като улична храна, Ханой, 2009 г.}

Виетнамците по това време имат любимото си xao trau, ястие от месо от воден бивол с тънки спагети. Ниската цена на говеждото принуждава продавачите на хао трау в пристанищата на река Червена река в Ханой да заменят традиционната съставка с говеждо, което преди това се консумира само от французите. След много модификации те намират начин да се отърват от неприятната миризма на новия вид месо и по-подходящ вид спагети, която да върви с него, тоест широки оризови спагети banh pho.

Супата фъ има безброй вариации. Докато привържениците на традиционната школа се опитват на всяка цена да се придържат стриктно към наследените рецепти, новите поколения непрекъснато създават нови комбинации.

В началото супата фъ се е продавала от улични търговци из града рано сутрин или след залез слънце. Те разполагали със своя преносима кухня, която била съставена от два дървени шкафа, окачени в двата си края, на носач, преметнат през раменете им. В единия шкаф върху огъня бил поставен голям съд с кипящ бульон, а в другия имало юфка, подправки, ястия и място за приготвяне на храната. Те се разхождали из града, предлагайки продукта си, като викали многократно „фо, фо, фо“. Поради голямото си тегло мобилната супа фъ се продавала само на мъже. Този начин на продажба е наречен pho ganh, което буквално означава „фъ на носилка“. Pho ganh се появява в много произведения на изкуството и литературата, едно от тях е рядкото произведение Техника на Виетнамците (на френски: Technique du peuple Annamite) от французина Анри Оже от 1908 до 1909 г.

Първите фъ ресторанти в Ханой отварят врати в центъра на града, като през 1918 г. са добавени още два. Броят на мобилните доставчици започва да намалява около 1936 до 1946 г. поради нови постоянни заведения.

В края на 20-те години на миналия век продавачите експериментират с различни материали, като черен пипер hung liu, сусамово масло, тофу, дори екстракт от бръмбари ca cuong Lethocerus indicus. Тези нови видове, които хората наричли pho cai luong, т.е. фалшиви „фъ“ с подигравателен оттенък, не се задържат на пазара. Pho tai, средно изпечено говеждо фъ, е пуснато на пазара през 1930 г. Пилешка супа фъ се появява през 1939 г., вероятно поради недостиг на говеждо месо, когато то не се продава на пазарите всеки понеделник и петък.

След разделянето на Виетнам през 1954 г. повече от милион души напускат комунистическия север и се преместват, отнасяйки занаята си със себе си на юг. фъ на юг изведнъж става популярна, северните кулинарни практики постепенно биват нарушени, появяват се нови варианти на месо и бульон, започват да се използват нови подправки и билки като кълнове мунго, culantro Eryngium foetidum, босилек, сос Хойсин, люти чили сосове. Междувременно на север условията за бизнес се влошават, частните ресторанти биват национализирани, не им е разрешено официално да продават и е имало недостиг на суровини на пазара. Продавачите на супата фъ били принудени да използват по-лоши или заместващи съставки, като трябвало да правят юфка от разграден ориз или вносно картофено брашно. По време на планираната икономика, поради липсата на месо, бульонът се е приготвял от вряща вода и глутазол, резултатът е pho khong nguoi lai, т.е. безпилотна фъ. Името е взето от полетите на американски дронове над Виетнам по време на войната и предполага, че в купа с фъ няма месо. Сладкишите се сервирали със супата като гарнитура, хората ги консумирали с бульон nuoc pho , което довежда до създаването на quay.

В момента извън Виетнам, където има голяма концентрация на магазини за супа фъ под формата на улична храна, това ястие съществува практически навсякъде с изключение на Антарктика.

Легендарни марки като Gia Truyền, Thìn, Bát Đàn, Lý Quốc Sư в Ханой, Bắc Hải, Công Lý, Tàu Bay, Tàu Thủy, Bà Dậu в Сайгон постепенно се появяват на територията на Виетнам от създаването на супата фъ в края на миналия век. Славата на тези имена не произтича от статистиката на оборота им, а от признанието на клиентите. Една от най-големите вериги във Виетнам е Pho 24 с оборот от 20 милиона. USD през 2010 г. с 60 клона във Виетнам и 20 в чужбина. Ресторант Phо 2000 попада в много туристически брошури благодарение на факта, че президентът на САЩ Бил Клинтън го посещава през 2000 г.

_{Бюфет за продажба на супа фъ, Братислава, Словакия}

Извън Виетнам, след войната във Виетнам, виетнамските бежанци разпространяват ястието фъ в западния свят. Ресторанти, специализирани в приготвянето на фъ, са отворени в азиатски анклави във Франция, САЩ, Канада и Австралия. Благодарение на виетнамски имигранти или предприемачи, супата фъ достига до други страни като Япония, Китай, Русия, Полша, Чехия, Словакия, Унгария, дори Африканския бряг на слоновата кост или далечна Нова Каледония и т.н.

В САЩ ястието фъ се поддържа на гастрономическия пазар от 90-те години на миналия век, когато отношенията между САЩ и Виетнам се подобряват. По това време виетнамските ресторанти се появяват с бързи темпове, първо в Тексас и Калифорния, след това по Персийския залив и Западното крайбрежие, след това на Източното крайбрежие, а по-късно и в останалата част на страната. Това ястие си проправя път и до кафенета, университетски и корпоративни кафетерии, особено на Западното крайбрежие. През 1980 г. стотина фъ ресторанти вече са отворени в Калифорния. Най-голямата верига за ястието фъ в Съединените щати е Pho Hoa, със 70 магазина в седем държави.

В Чехия и Словакия фъ е внесена от виетнамците, които са работели или учили в бивша Чехословакия. След падането на комунизма някои виетнамци остават в Чехия и Словакия и започват бизнес, гастрономията е една от техните успешни области. В началото фъ навлиза в бързото хранене в по-големите градове като виетнамска супа, по-късно се продава под името фъ в по-малките градове, в ресторанти и търговски центрове.

Супата фъ става много популярна в Унгария през 2012-2013 г. Разбира се, тази популярност е имала предшественици, обикновено малки бюфети и ресторанти, които работят от дълго време на азиатските (виетнамски, китайски) пазари и търговски центрове в Будапеща. По-късно тези места отварят първите си ресторанти в центъра на Будапеща.

Ястието фъ е добавено към Shorter Oxford English Dictionary през 2007 г. През 2011 г. е включено в списъка на списание CNN Go с 50-те най-вкусни храни в света. Виетнамското посолство в Мексико отбелязва Денят на Фъ на 3 април 2016 г., а подобно събитие се провежда в Осака, Япония, на следващия ден.

_{Пилешка супа фъ, сервирана в Чехия.}

Съставки и начин на приготвяне

Фъ не е обичайно ястие, което се приготвя у дома, а популярна улична храна във Виетнам, която се е развила в различни региони за относително дълъг период от време. Следователно фъ има различни стилове, освен това клиентите имат възможност да избират какъв вид месо и как продавачите на щандове да приготвят месото. Сервитьорът ще поднесе на клиента сервирана купа с месо и спагети, потопени в много горещ бульон и само основни билки в купата. Клиентът сам решава дали да добави повече пресни билки, подправки и сосове към ястието, за да постигне желания вкус и аромат, дали да яде синьо рядко месо или да го изчака да се свари в горещ бульон.

Всеки клиент има своя собствена дефиниция за истинска супа фъ, привърженик на северния стил би имал нещо против соеви кълнове в бульона, южняк не би харесал това ястие без черен сос „Хойсин“, гурманът не би искал да получи предварително нарязани билки, защото ще се загуби част от аромата.

Приготвяне на бульона

Приготвянето на бульона се счита за най-важната част и отнема няколко часа. Телешкият фъ бульон се приготвя чрез бавно варене на телешки кости и подправки. Готвачите често пекат джинджифил, лук на открит огън, изплакват говежди кости няколко пъти във вряща вода, за да отстранят примесите, преди да ги добавят към бульона. По време на варенето отстраняват изплуващите на повърхността пяна и нечистотии и така се получава бистър бульон.

Бульонът за пилешка фъ се готви от пилешко месо и кости, подправките остават същите, с изключение на джинджифила на скара, който има ролята да омекоти миризмата на телешкото. За да постигнат определени ефекти, готвачите понякога използват други съставки и подправки като мононатриев глутамат, захар, телешки опашки, сушени сепии, сушени скариди и др. Северният стил обикновено включва по-солен и бистър бульон, а южният стил - бульон, който е по-сладък заради използването на захар, като може да бъде мътен.

Подправките за бульона са канела, звездовиден анасон, джинджифил на скара, лук на скара, черен кардамон, семена от кориандър, семена от копър, карамфил и др. Подправки за приготвяне на бульон се продават в много азиатски хранителни магазини, някои от тях се продават и в обикновени магазини.

Месо

Най-често срещаният вариант е говежда фъ, която се продава повече от 100 години. През 30-те години на миналия век се появява пилешката фъ поради липсата на говеждо месо и остава и до днес.

Говеждото се сервира дълго време от създаването на ястието фъ само като добре приготвено месо до 50-те години на миналия век. Когато супата фъ достига Юга, фъ тай с леко сготвено месо започва да се конкурира с традиционната фъ чин с добре сготвено месо. Менюто с говежда супа фъ, особено в Сайгон, включвало все още известния вариант на фъ тай, който понастоящем е точно дефиниран в три степени, които могат да бъдат еквивалентно сравнени със степените на пържола: тай - средно изпечена, тай песен - рядка до синя рядка, тай чин - средно до добре направено.

Спагети

Спагетите за фъ обикновено се правят от широки дехидратирани оризови спагети banh pho, като понякога се използват пресни спагети. Южния стил на приготвяне на супата включва сервиране на по-тесни спагети, отколкото при северния стил. За да поддържа необходимата температура на крайната супа, готвачът изплаква спагетите в чиста вряща вода в гевгир, преди да я постави на дъното на купата. Месото и останалите подправки се разпределят върху спагетите, преди да се налее бульона. Спагетите може да се използват и в други ястия без бульон, например препечени спагети или пържени ястия.

Типични подправки и билки

Фъ може да се овкуси с различни билки, зеленчуци и сосове като лук, бял лук, босилек, люти чушки, сок от лимон или лайм, кълнове от боб мунг, кориандър, рибен сос, сос „Хойсин“, чили сос. Начинът, по който се използват е много различен в различните региони.

Виетнамските ястия често се сервират с билки, билки, зеленчуци, сосове за потапяне, различни пасти и джибри от лайм или лимон. В супата можете да се добавят зелен и лук, кориандър, босилек (на виетнамски: húng quế), пресен червен пипер, резен лайм или лимон, рибен сос и чили сос.

Специален вид е фъ с мазен бульон (на виетнамски: nước béo, nuoc beo), поднесен със зелен лук. Тази супа също често се сервира с хан зам (на виетнамски: hành dấm, лук с оцет).