Свичкова със сметана или свичкова (чеш. svíčková na smetaně, svíčková) е една от гастрономическите забележителност на Чехия. Състои се от печено говеждо филе, което се сервира със специален вид сметанов сос с кореноплодни зеленчуци, понякога погрешно наричан сос от филе (чеш. svíčková omáčka). Това филе представлява най-нежната част на месото, взето изпод късите ребра в задните части на говеждия труп.

При приготвянето на ястието свичкова със сметана се използват моркови, корен от магданоз, целина и син лук, червен лук, сребърен лук или розов лук, подправя се с черен пипер, хвойна, бахар, дафинов лист и запечени заедно, след това зеленчуците и соса се набират, пасират/смесват се със заквасена сметана и се варят за сос.

За свичкова със сметана традиционно се използва телешко филе, но днес това е предимно друго печено говеждо месо, свинско филе, по-рядко телешко, заешко месо, еленско месо и други подобни. Месото се сервира на порции или на тънки филийки и се сервира със соса, бита сметана, червени боровинки и лимон.

Специалният кремообразен сос традиционно се приготвя от прецедени кореноплодни зеленчуци (моркови, целина, магданоз или лук) и сметана. Като подправки се използват например нови подправки, дафинов лист, мащерка, розмарин или черен пипер, карамфил или джинджифил. Сосът обикновено се осолява, понякога подслажда и евентуално се подкиселява с оцет или лимон, или се запича с брашно, използват се различни мазни видове сметана, сладка и кисела, може да се замени и с кисело или прясно мляко.

Обикновено ястието се сервира с хляб или карловарски кнедли, кнедли с бекон или моравски кнедли и се овкусява с червени боровинки (може да бъдат и под формата на компот или сладко), с друг вид мармалад, резен лимон и бита сметана. Рядко се сервира и с варени картофи, но може да се комбинира и с печено картофено пюре.

Има много рецепти и вариации, които леко променят вкуса на соса. Например, в рецептата на чешката авторка на кулинарни книги Магдалена Добромила Ретигова от 1826 г. липсват кореноплодни зеленчуци. Въпреки че получава името си от парчето месо, към което традиционно се сервира, т.е. телешко филе, това ястие първоначално се среща в комбинация със заешко, а при класическите готвачи от Първата Чехословашка република (1918 – 1938) също и със свинско филе, както и с печено от кайма. Но едно правило остава неизменно – хубавият сос за ястието свичкова трябва да е сметанов, бежов на цвят и с идеално балансиран сладък вкус.

Поради високата цена на телешкото филе, в гастрономията е обичайно да се сервират и други меса. Тази версия се нарича „фалшиво филе“ (чеш. falešná svíčková), като предимно свинско месо се обработва за тази цел.

В повечето ресторанти и столови персоналът всъщност сварява говеждото и зеленчуците заедно в един съд, вместо да го пече.

Като утвърден термин, думата „свичкова“ е документирана поне от средата на XIX век – освен кулинарно, тя е имала и друго значение, а именно „баба, продаваща свещи в църквата“. Произходът на тази дума не е ясен; през 2014 г. чешкият сайт Lidovky.cz дава три възможни обяснения за това: наименованието е получено от формата на надлъжният мускул приблизително между лумбалната кост и първия лумбален прешлен на говедата, наподобяваща свещ, от количеството лой около този мускул (мастни киселини, получени от лой, се използват за направата на свещи), или от средновековната традиция за провеждане на празнични вечери, които, според правилата на гилдията, месарите са били длъжни да организират за учениците си веднъж годишно – в началото на есенния период на вечерната работа. Вечерята е трябвало да се проведе на свещи и да се сервира печено говеждо месо гърба на говеждия труп, така че ястието се е наричала печено на свещи.

Чешките имигранти в Съединените щати след Първата световна война са предали по-стара вариация на ястието на следващите поколения, докато регионалните вкусове и наличността на продукти са повлияли на неговото приготвяне. Свичкова, приготвена в района на Чикаго, например, рядко включва зеленчуци в окончателния си вид, а вместо това се използва марината на основата на оцет, напоена с натрошен бахар и дафинови листа.

Вегетарианските ресторанти в Чехия приготвят това ястие и без използване на месо. Вместо това те използват вегетарианско филе, обикновено приготвено от соя, а бульонът не съдържа месо.

Словашкото име на ястието е свиечковица на смотане или свиечковица, както и свиечкова печенка на смотане (слов. sviečkovica na smotane, sviečkovica, sviečková pečienka na smotane).

Рецепта за свичкова със сметана

Необходими продукти:

лук

сол

3 супени лъжици обикновено брашно

3 супени лъжици растително масло

50 г бекон

900 г телешко филе, обелено

300 мл гъста сметана

дафинов лист

4 броя пресни подправки

лимонов сок

3 мл бульон

4 цели зърна черен пипер

300 г кореноплодни зеленчуци

компот от червени боровинки или конфитюр от касис

захар

Начин на приготвяне:

Филето се посолява, слага се 2/3 от нарязания на филийки бекон и се запържва бързо в мазнината от всички страни. След малко извадете месото, добавете останалия бекон, нарязан на кубчета, очистените нарязани зеленчуци, лука и запържете до светлокафяво.

След това отново се слага месото, слагат се подправките, добавя се малко вода и се задушава във фурната. Месото се залива със сока и се долива бульон, колкото е необходимо. Омекналото месо се изважда, задушава се в мазнината, наръсва се с брашно, запържва се и постепенно се залива с останалия бульон и сметаната.

Сосът се подправя със захар, лимонов сок или оцет и се сварява добре. След това пресоваме соса през гевгир. Залейте с него месото и го загрейте отново на котлона. Нарежете месото на парченца. Сервира се с кнедли и сладко от боровинки или касис.