Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com
facebook
instagram
twitter


Народни носии





ФЪРГАЛ – СЛАДКИШЪТ ОТ МОРАВИЯ

24.08.2022
Валашки фъргал

Фъргал е името на традиционен вид печиво, водещо произхода си от Моравска Влахия – планински етнокултурен район, част от областта Моравия, намираща се в пределите на Чешката република.

Сладкишът фъргал, сливовата ракия и супата валашка киселица са сред най-типичните специалитети в региона Моравска Влахия, наричан също Влахия или Валашко. Този регион се намира в Западните Карпати, представлява най-източната част на историческата област Моравия и е разположен близо до границата със Словакия. Названието “Влахия“ произхожда от власите, романоезична група народи, коита се предселват в Моравия от територията на днешните Румъния и Молдова в периода между XIII и XVIII век.

Първото писмено споменаване на печивото фъргал датира от 1826 год. Според някои източници, това сладкарско изделие, представляващо уникален хлебен продукт, е съществувало още в началото на XVIII век.

Вдолек, лопатяк или пецак - така първоначално се е наричал сладкишът, който сега е известен като „валашки фъргал“. Но малцина знаят, че „фъргал“ първоначално е било унизително наименование. Когато домакинята се проваляла в приготвянето му (когато, например, го разбие на парчета, стане крив или не е втасал, или пък то прегори, тя извиквала от сърце: "Но аз изпекох фъргал!"- думата "фъргал" се е използвала за обозначаване на хранителните отпадъци от неудачно приготвяните печива.

Фъргал

В чешката област Бохемия това тестено лакомство е по-известтно като колач или пецак. За разлика от печивото, наречено колач, обаче, сладкишът фъргал (чеш. frgál), обикновено има диаметър около 30 см, прави се от втасало тесто и се поръсва със сладка дробенка (наричана също жмоленка или посипка) - смес от мазнини, захар и брашно или други съставки, която се използва за украса на торти и други сладкиши. След печене цветът на фъргала е златист, докато този на пълнежа е според използваната заливка, със светло оцветяване на повърхността, която може да се поръси с трохи от меденки или смляна канела, или да се поръси с масло и да се поръси със захар.

Пълнежите за печивото фъргал са сладки, освен в много редки случаи. Използваните видове заливки са круша, извара, маково семе, повидла (конфитюр, приготвян от плодове, най-вече от сливи и круши), плодове (слива, ябълка, боровинка, кайсия), орех, зеле (прясно зеле или кисело зеле), моркови и алабаш. Характерно за това печиво е, че обикновено се използва само един вид пълнеж за всеки отделен фъргал - различни пълнежи се комбинират рядко. Често срещана грешна представа е, че фъргалът се залива с ром. Това е измислица, която няма много общо с валашките фъргали.

В миналото сушенето е бил най-традиционният метод за консервиране на плодове, използван от жителите на региона Моравска Влахия. През останалата част от годината сушените плодове са се употребявали за разнообразни кулинарни цели. Най-типичният пример за това е използването на сушени круши за приготвяне на крушово сладко (повидла).

През XIX век сладкишите, наречени фъргали са се приготвяли със сладко от круши. Това печиво е бил много трудно за приготвяне, особено сладкото, защото е било необходимо крушите да бъдат напълно сухи. След това те е трябвало да бъдат накиснати, сварени, смлени и подправени. В началото това е било само истинска празнична трапеза. Но се еприготвял и на сватби, различни тържества и дори кръщенета. Основният пълнеж, който е преобладавал тогава, е бил сладкото, както от ябълки, така и от круши. Именно крушовите дървета са били много на брой във Валашко, така че дори по-бедните домакинства са имали възможност да разполагат достатъчно от тази суровина. Във Валашко също така приготвяли фъргали от зеле: тестото било сладко, пълнежът бил смес от пипер на прах - сладко, зеле и всичко се поръсвало със сладка дробенка. Когато е липсвало зеле, са се използвали плодове, моркови, цвекло или ряпа.

Тестото е трябвало да бъде добре омесено. След като втаса, то се е разточвало с точилка във формата на кръг. Преди да се постави във пещта, тестото се е намазвало с малко олио и се е подплатявало с тънка хартия. Когато хартията липсвала, то е било поръсвано с настъргано брашно или просто с трици и плява.

Интересно е, че тогавашните жени домакини са използвали патешка мас за мазнина.

Фъргал с пълнеж от мак

Казват, че най-вкусните фъргали, онези които са печени в глинена пещ. Във Валашко все още се твърди, че добре изпеченият фъргал е по-добър от торта.

Някога в домовете на бедните хора фъргалите са се приготвяли главно за най-големите празници в годината, като Коледа, Великден, народни празници, сватби и кръщенета. В къщите на ботатите тези сладкиши са били част от неделното меню или са пекли по случай края на работата. За тестото се е използвало пшенично и ръжено брашно, което се смесвало с мляко или вода.

Днес тези печива могат да бъдат видяни по време на фолклорни празници, например във Валашкия музей на открито, намиращ се в чешкия град Рожнов под Радхощем, на тържества от всякакъв вид, провеждани в замъци или във всяка пекарна в Източна Чехия. Тъй като това е типичен валашки продукт, повечето хора в източната част на страната запазват традицията да пекат фъргали по тържествени поводи и до днес. Но тези сладкиши могат да бъдат купувани целогодишно в магазините и пекарните във Валашко.

През декември 2013 г. печивото с наименование „Валашки фъргал“ (Valašský frgál) се превръща в продукт със защитено географско указание, предоставено от Европейската комисия. Официално този сладкиш може да се произвежда само във Валашко и може да се пече само в хлебопекарни, чиито сладкиши имат логото на Зеленото защитено географско указание. То отличава валашките фъргали от други сладкиши и фъргали - на него са посочени ясно определени специфики: производствен процес и съставки, ръчно разточване на тестото с валяк с една ръка, използване на специални пълнежи, тяхното количество и декорация.

Валашки фъргал, изложен на коледен базар в Националния исторически музей в град Ческа Липа, декември 2019 г.

Продуктът „Валашки фъргал“ се различава по-специално от другите сладкиши поради следните характеристики:

- методът за приготвяне на тестото и неговия състав: по-течните съставки се разбиват първо, докато образуват гладка паста. След това се добавят омекотените мазнини и всичко отново се разбива, за да се получи гладка паста. Едва след това се добавя бакпулвер, а впоследствие постепенно се добавя брашното, за да се образува гладко тесто, което трябва да се смеси, докато се образуват мехурчета (то съдържа много въздух), като тестото не трябва да лепне.

- разточването на тестото в кръгла форма с помощта на точилка с една ръка, която също произхожда от Влашко. Равномерното разгъване на тестото от центъра до ръбовете означава, че макар и тънко, то е плътно, меко и с фина текстура при печене,

- използването на типични пълнежи, особено тези от сушени плодове (круши),

- „Валашки фъргал“ има само един вид пълнеж (пълнежите никога не се комбинират). Пълнежът представлява висок дял на печивото: около 42-48 % тегло преди печене. Повърхността на заливката се поръсва обилно със сладки маслено-брашнени трохи и може да се поръси с трохи от меденки или смляна канела. След печене може да се поръси със захар и да се поръси с масло.


 Ивайло Лазаров
ivobg.net
Споделяне
    Споделяне
 
 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |