Бошът има около десетина разновидности, което се дължи на разпокъсаността на украинските земи в миналото и съществуването на различни части от украинския народ в Русия, Полша, Молдова, Румъния, Чехословакия, а също и с влиянието върху формирането на украинската кухня на различни кулинарни обичаи и вкусове.

Ястието се използва широко в националните кухни на народите, съседни на украинците: беларуси (борш), поляци (barzcz), литовци (barščiai), румънци (borş) и молдовци (борш, borş).

Сред многото хипотези и предположения най-популярна е тази, че боршът е измислен от древните римляни. Тя е потвърдена от различни археологически разкопки. Оказва се, че в Древния Рим са изграждани цели плантации за отглеждане на цвекло и зеле. Приготвяли са се най-различни видове борш: с месо и риба, както и от най-различни морски дарове, съща и постни, с добавяне на зехтин и всички видове местни билки.

През втората половина на І в. пр. н. е. до средата на III век сл. н. е. са пребивавали на територията на съвременен Крим гарнизони от римски войници. Римляните донасят там своите сортове зеле и цвекло, много други зеленчуци, по-вкусни и с по-голям урожай от по-рано отглежданите древногръцки зеленчуци.

Украинците настояват, че класическият борш е бил приготвен за първи път преди около 365 години по време на обсадата на руския град Азов. Донските казаци просто нямали какво да ядат, а готвачите им измисляли гозби от това, което им било под ръка. Ястието се харесало много на казаците и те дори измислили името му - „борш“.

Друга теория гласи, че това е вариант на растението пащърнак, което е много подобно на моркова. Използвано е като хранителна основа преди използването на картофите и все още се явява важна съставка на ястието.

В стари времена боршът се е наричал яхния от боршчевик (на украински: борщiвик). Боршчевик е име на растение, латинското му наименование е Heracléum sphondylīum. По-късно боршът се е приготвял с квас от цвекло: разреждали са го с вода, сместа се изсипвала в глинен или чугунен съд и се довеждала до кипене. Нарязаното цвекло, зеле, моркови и други зеленчуци се слагали във вряща вода, а съдът се слага във фурната. Вареният борш се осолявал и подправял.

В Русия боршът се споменава през XVI-XVII век. Есета за него могат да бъдат намерени в книгите на Новгород Ямск от 1586-1631 г. Интересното е, че това ястие е било много обичано от императрица Екатерина II и император Александър II. Екатерина II наричала борша свое любимо си ястие и дори назначила в кралския двор отделен готвач за приготвенето на тази супа.

В Полша боршът се появява през XVIII век. В Украйна, Беларус, Литва и на юг от Русия се приготвя борш, а на север от Русия и Урал – предимно зеленчукова супа, наречена шчи. Днес украинците, поляците, руснаците, литовците, румънците, и беларусите имат свои различни кулинарни тънкости и особености, проявяващи се при готвене на борш, като няма ясни правила за приготвянето на това ястие.

Съществуват много регионални разновидности борш. Като цяло той може да бъде разделен на два вида:

• Топъл (червен) - този вид борш е често срещан в кухнята на различни нации, особено популярен е в Русия и Украйна;

• Студен борш, който се готви главно през пролетта / лятото.

Червен борш

Червеният борш се приготвя с картофи (от втората половина на 19 век), зеле, моркови, лук, магданоз, копър и, задължително, цвекло, поради което боршът става тъмночервен. Това е било обикновена храна на селяните, като месо се добавяло към ястието само в празнични дни, а в делнични дни добавяли натрошена свинска мас с чесън и лук.

Когато се сервира, боршът обикновено се подправя със заквасена сметана, като се изключат някои разновидности, например одеската. Също така се сервира с пресен, обикновено ръжен хляб или понички със сос от чесън.

По време на пости боршът се готви без използването на свинска мас или месо, само със слънчогледово масло, с гъби, понякога с риба. В Западна Украйна гъбният борш с „уши“ традиционно се приготвя за Коледа.

Студен борш

Студеният борш се приготвя главно през пролетта и лятото. Основата му е мариновано или варено цвекло, а в някои региони се добавя кефир (или подобни кисело-млечни продукти ). Всички останали съставки се добавят сурови - пресен зелен копър, зелен лук, магданоз, чесън.

След готвене се добавят заквасена сметана и твърдо сварени яйца. Те се консумират охладени, често с варени картофи вместо хляб.

Технология на приготвянето

Боршът има много разновидности и се приготвя различно във всеки отделен регион. Основният компонент на всеки борш е цвеклото, най-вече то създава вкуса, аромата и цвета на супата.

Разликата в местните сортове борш е, първо, във вида на бульона и в комбинациите от различни видове месо, птици или евентуално колбаси, и второ, в набора от зеленчуци.

Заедно с необходимите съставки на борш под формата на цвекло, зеле (не се използва в беларуския борш), моркови, картофи, лук и домати, в различни региони съставът на супата може да включва боб, ябълки, тиквички, ряпа, а понякога и черен пипер.

Също така, боршът може да се различава в набора от използвани подправки - могат да се използват до двадесет или повече от тях. Заедно с често използвани подправки под формата на черен, червен и ароматен пипер, копър, магданоз и целина (корен и листа), често чесън, лаврови листа, също могат да бъдат използвани и девесил, мащерка, естрагон, ангелика, босилек, майорана.

Особеност на приготвянето на борша е предварителната обработка на зеленчуците и отново това се отнася предимно за цвеклото. Цвеклото преди полагането му в борша може да се приготви по няколко начина: задушено, печено или варено в кора. По правило по време на предварителната подготовка на цвеклото се добавя малко киселина (трапезен оцет, лимонов сок), за да се запази цветът. Цвеклото често се готви отделно от другите зеленчуци. Също така по правило лукът, морковите, магданозът се пасират отделно, като се добавят домати или доматено пюре.

Често боршът се приготвя с месен, костен или месокостен бульон, или домашен птичи бульон. Бульонът от своя страна се приготвя не с вода, а със специално приготвен квас.

След готвене е препоръчително боршът да бъде оставен за час-два.

Приготвянето на старолитовски борш технологично не се различава от приготвянето на украински, но при него се използват гъби и свинско месо, варени отделно и като подправка, семена от керна, както и ябълки, ряпа, алабаш. В допълнение към старолитовския борш се добавя т.нар. колдунай - месно-тестени продукти, наподобяващи малки кнедли, напълнени със ситно нарязана свинска мас с добавка на кайма или гъби.

При украинският борш цвеклото се напръсква с оцет или цитрусов сок преди готвене. В исторически план се е използвало и ферментирало цвекло. Към зеленчуковата смес се добавя магданоз, копър и доматено пюре или дори пресни домати. Препоръчителната мазнина е свинска мас, която трябва да приеме цвета на пастата – мазните петна с кехлибарен цвят трябва да плават върху готовата супа. Боршът се сервира горещ, със специални чесънови хлябове, т. нар. „глухарчета“, заквасена сметана, прясно нарязани билки (копър, петрис, деликатесен лук) и бисквитки. По-богатият украински борш се допълва от нарязани наденички като пушено говеждо или свински език, многобройни колбаси, пушени свински гърди.

Полският борш (на полски: barszcz) е традиционен продукт на полската кухня, който е в основата на група от едноименни супи. Парчетата цвекло се оставят заедно с чесъна за 2-3 седмици във вода в глинен съд или стъклен буркан. Приготвеният борш има леко кисел и стипцив вкус. В някои райони на Полша, предимно в източните, се среща борш, наречен „uszka” (ухо), който е едно от традиционните блюда на Бъдни вечер. В полския град Шчечин боршът се сервира и като напитка.

В българската кухня боршът се приготвя с кисело зеле и пюрирани или ситно надробени варени картофи, а към получения бульон се добавя горещо олио с червен пипер. Сервира се по украински маниер - с малки печени питки и чесън, но на вкус се доближава повече до борша, приготвян в Румъния. В България този вариант на борш се нарича „руски”. Съществува и вариант, при който вместо кисело зеле се използва киселец, а приготвеното по този начин ястие, се нарича „летен борш“. Летният борш се сервира също и с кисело мляко.

Боршът се свързва с редица постоянни изрази, които отдавна са станали част от украинския език: „сядайте да боршувате“; „историята е басня, а боршът изстива“; „нека да доборшим това късче вече“; „нивата ли съм ти разорал, или съм ти плюл в борша?“

В Украйна наричат „женен” боршът, приготвен с каша. „С какво да оженим борша?“ - казват там, когато започват да приготвят ястието.

Съществува и поговорка, която гласи: „Боршът без каша е вдовец, а кашата без борш е вдовица.” В Украйна за домакиня, която е сготвила такъв борш, казват, че е измила лъжиците и е изляла водата в супата. „С такъв борш“, казват там, „можеш само да си измиеш главата“. Истинският борш трябва да е толкова плътен, че лъжицата да стои изправена в него, а стоящите на масата деца не трябва да се виждат през парата, издигаща се от блюдото.

На някои места в Украйна боршът е задължително сватбено ястие. В Карпатите боршът на сватбата се сервира, след като се готви в специално приготвено зеле.

В селата край руския град Подолск вторият ден след брака е известен като "борш за консумация" - преди да се приберат вкъщи, гостите чукат чаши и гонят махмурлука със свеж, горещ борш, който връща силата и енергичността.

В Запорожката Сеч е използван лют борш (т.нар. „мъдър борш“ ) за тестване на младите казаци за стабилност и издръжливост.

В Украйна се е смятало, че с парата на борша отлита душата на покойника. Поради това боршът се явява задължително традиционно ястие по време на възпоменания. В близост до печката се поставя гърне с борш, така че вкусният дим, който пуши над съда, достига до мъртвите. Те са наситени с миризми на борш и продължават спокойно своя вечен път, запазвайки добър спомен за дома и близките си.

В Украйна кулинарните способности на бъдещата булка се определят от способността й да приготви борш на сватовете.

Украинските медии използват неофициалния „индекс на борша“ (аналог на „индекса на Биг Маг“) за оценка на покупателната способност. Индексът на борш е цената на продуктите, необходими за приготвяне на 4-литров тиган от това ястие, на цени, които са средни за определен район или за конкретна дата.

В чест на борша е наречен малкият украински град Боршчов, разположен в района на град Тернопол. Всяка есен той се превръща в център на фолклорния фестивал „Боршчов”.

По време на футболния шампионат EURO 2012 в киевската фен-зона гостите са изучавали приготвянето на борш от специално наети за тази цел готвачи.

На Сорочинския панаир, в Полтавска област, Украйна, се провежда ежегодният „Фестивал на борша”.

В САЩ, недалеч от Ню Йорк, има място, наречено The Borscht (Borsch) Belt (на руски: Борщевой пояс). Този район е получил името си от евреите-ашкенази, имигранти от Русия, Украйна и Полша, които, заселвайки се там, са продължили да приготвят традиционното си ястие борш.

Легендата за името на град Боршчов

В древни времена турците превзели днешния украински град Боршчов и поискали да опитат местния деликатес - ястието борш. Една украинка се съгласила да приготви вечеря за нашествениците, но ястието не било по вкуса на туския командир, който започнал да ругае жената, (може би защото е използвала свинско месо). Той продължавал да сипе ругатни, до момента в който украинката се ядосала и го ударила по главата с черпак, а след това го удавила в борша. Затова и градът е получил името си в чест на ястието, причинило смъртта на ненахранения враг.