Старочешки калдоун (чеш. staročeský kaldoun) или просто калдоун (понякога думата е изписвана и като калдон – kaldon) е традиционна, гъста бяла супа, приготвена от силен бульон от птичи карантии, месо и печени кореноплодни зеленчуци (моркови, пащърнак и целина, както и зелен грах).

Ястието, известно и като калдоунова супа (кaldounová polévka) се готви се главно при печене на гъска или патица. Застройва се с яйце, сметана или мляко, смесено с жълтък, както и със запръжка от масло и брашно (ру), което я прави много гъста, кремообразна и засищаща. Типичният вкус и аромат на калдоуна се придава от индийско орехче (или макис), придружено от бахар, черен пипер и дафинов лист. Към готовата кремообразна супа се добавят широки домашни нудли (или флички – ) и често и фини кнедли от черен дроб или мая. Отгоре се поръсва пресен магданоз.

Освен с гъшо и патешко, има и варианти на калдоун с пилешко, пуешко или заешко месо. Традиционно се сервира с широки домашни нудли или с кнедли от черен дроб, или малки хлебни кнедли.

Тази супа традиционно се приготвя през есента и зимата, Най-често на 11 ноември, на Деня на Свети Мартин, когато официално се отварят младите вина и се организират големите гъши угощения в Чехия. Този ден е празник на печената гъска, но както често е ставало в чешката кулинария, месото се изпреварва от супа. Традиционно ястието калдоун, известно като Мартинов гъши калдоун (Svatomartinský husí kaldoun), се сервира преди печената гъска. Когато в кухнята е имало цяла гъска, поне парче черен дроб се е отделяло за кнедлите, което е обогатявало супата. При печене на празнична гъска или патица, шията, крилата, стомахът и черният дроб не се използват в пещта, а се преработват в тази богата супа.

По време на коледните празници супата калдоун заема специално място на трапезата, но не на Бъдни вечер (когато се яде традиционната супа от шаран – rybí polévka), а на 25 и 26 декември.

Калдоун се вписва в традицията на Божи ход (Boží hod vánoční) и коледните празници и се сервира от Божи ход до Стефановден. Божи ход (25 декември) е денят на Рождество Христово, когато след строгия пост на Бъдни вечер чехите се събират на пищно празнично угощение. На този ден или на следващия – Стефановден (26 декември, Štěpán) – основното ястие традиционно е печена гъска или патица.

Приготвянето на калдоун е пример за традиционната селска пестеливост. Докато най-хубавото месо от птицата се пече в тавата, от всички останали части (крила, шия, дреболии, воденички и сърце) се вари изключително плътен и наситен бульон. По този начин супата се превръща в перфектното първо ястие за празничния обяд на Божи ход или Стефановден.

Традиционната супа калдоун се е сервирала на празничната трапеза по времето на Австро-Унгарската монархия, когато се е пекло патица или гъска. Имало си е логика – вътрешностите и изрезките от перушината, които не са отишли в тигана, са се използвали за чорбата (черен дроб, сърце, врат, крилца). И до ден днешен не може да се намери по-добър и вкусен начин за използване на остатъците от птицата, които не са отишли в тавата. Независимо дали в неделя се е пекла патица, гъска или кокошка, винаги се е приготвял истински калдоун от карантии, врат и крилца. През годините основната рецепта разбира се се променя и днес бульонът се приготвя не само от вътрешности и остатъци, но и от печени кости, които му придават още повече вкус.

Името на супата произлиза от немската дума Kaldaunen, която означава „карантии“ (вътрешности, дреболии). Карантиите вече не включват само вътрешните органи, но и други по-малко ценни части от животното, отстранени при клането, като пилешки вратове, свински опашки и крака или цели глави. В полабския калдоун (приготвян в областта Полабие) няма да намерите вътрешности, защото се прави от заешко, а заешките вътрешности тук се намират само под формата на дробчета.

Калдоун е ястие, което придобива широка известност, благодарение на чешката възрожденска писателка, поетеса и авторка на готварски книги Магдалена Добромила Ретигова (1785–1845), която дава рецепта на ястието в своята „Домашна готварска книга“, с подзаглавие „Трактат за месни и постни ястия за дъщерите на Бохемия и Моравия“, издадена през 1826 г.

_{Гъши калдоун и Сватомартинско вино (първото вино от новата реколта в Чехия и Словакия), ресторант „Велорекс“, град Бърно (Credit: Martin Strachoň, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons)}

В чешката кулинарна традиция супата калдоун, наричана също и празничен калдоун (sváteční kaldoun) заема централно място при най-важните семейни празници като сватби, годежи и кръщенета. Тя се възприема като символ на изобилие, семеен уют и празничност. Въпреки че на много съвременни чешки сватби се сервира класическа говежда супа с фиде (hovězí polévka s játrovými knedlíčky), калдоун е традиционният избор за по-богати, старинни и празнични сватбени банкети. По време на сватбения обяд, супата често се сервира на младоженците в една обща чиния. Те са закрити със сватбена кърпа и трябва да се хранят взаимно с една лъжица. Този обичай символизира споделянето, съвместния живот и равенството в брака. Гъстата и богата текстура на калдоун прави този ритуал забавен и символичен, тъй като изисква синхрон между двамата. При годежи (когато двете семейства се запознават официално) и при кръщенета (посрещането на нов член в семейството), калдоун показва гостоприемството на домакините. В миналото тази супа е била демонстрация на благосъстояние. Сервирането ѝ показва, че за гостите се отделя най-доброто от стопанството. За разлика от ежедневните супи, празничният вариант е изключително богат.

В Словакия супата калдоун не спада към националните ястия, но благодарение на общата история с Чехия и популярността на чешката кухня в страната, може да се открие в менюто на избрани ресторанти или в специални тематични менюта. Рецепти и съставки за домашно приготвяне също са често срещани в словашките магазини за хранителни стоки и кулинарни онлайн магазини.

В литературата

Супата калдоун е спомената в пасаж, описващ момент от „Приключенията на добрия войник Швейк през Световната война“ (1923), незавършен роман от чешкия писател Ярослав Хашек (1883-1923).

Един от героите в романа, поручик Лукаш, казва на Швейк:

„Негодник, ако това се повтори, ще направя от устните ти старателно начукана решетка, ще те натъпча в картофено пюре и ще те оставя да го изядеш. Ще потече от теб калдоун и ще изглеждаш като надупчен заек в тава за печене. Значи разбираш, че трябва да се оправиш, ако не искаш хората да си помислят, че съм направил от теб печено руло от кайма със зеле.“

Тези думи са отправени от поручик Лукаш към ординареца му Йозеф Швейк в момента, в който Швейк отново го довежда до пълно отчаяние или огромни проблеми. Лукаш често нарича Швейк „негодник“ или „нещастник“, но дълбоко в себе си той всъщност е добър човек, който няма сърце да се ядосва дълго на слугата си.

_{Птичи калдоун (Credit: 01x07x2022000, CC0, via Wikimedia Commons)}

Рецепта за калдоун

Съставки:
1 л птичи бульон
300 г кореноплодни зеленчуци (моркови, целина, магданоз)
100 мл сметана (30%)
1 глава лук
2 с.л. масло
2 с.л. брашно
почистено месо и сварени карантии
индийско орехче
сол

За птичи бульон:
4 л вода
2 кг бульонна смес (суров или печен труп, крилца, врат, стомах, сърце)
300 г кореноплодни зеленчуци (моркови, целина, магданоз)
1 глава лук
2 скилидки чесън
стъбла магданоз
дафинов лист
бахар
черен пипер

За широки нудли:
90 г полуедро брашно
1 яйце
сол

За кнедли от черен дроб:
150 г птичи черен дроб
75 г галета
1 яйце
2 скилидки чесън
2 с.л. омекнало масло
1 с.л. майорана
сол

Приготвяне на бульона:
1. Сложете скелета, врата, крилцата и карантиите в тенджера. Залейте с вода и оставете да заври леко. Намалете котлона на минимум и поддържайте температурата на водата около 90 °C. Варете бавно по този начин около 2 до 3 часа. Можете да отстраните утаената мръсотия по повърхността и излишната мазнина с лъжица.
2. Добавете обелените и нарязани кореноплодни зеленчуци. Лук с люспите, чесън и магданоз. Дафинов лист, бахар и черен пипер. Продължете да варите бульона заедно по този начин още около 60 до 90 минути.
3. Внимателно прецедете готовия бульон. Отделете месото от костите. Извадете сварените карантии, почистете ги и ги нарежете на малки парченца заедно с месото. Или дръжте бульона топъл и го използвайте веднага за калдуна и кнедлите, или го охладете (или го замразете).

Приготвяне на нудлите:
1. Сложете брашното върху работна повърхност. Направете кладенче в центъра, чукнете яйце в него и добавете малко сол. Разбъркайте първо с вилица, за да се образува тесто, а след това добавете още брашно по краищата. Накрая започнете да месите тестото с ръце и омесете хубаво, хомогенно тесто. Добавете допълнително брашно и малко вода, ако е необходимо. Покрийте тестото с купа и го оставете да почине (10 минути).
2. Разточете отпочиналото тесто на дебелина около 1 до 2 мм. Поставете го върху кухненска кърпа и го оставете да изсъхне леко (около 60 минути). Тестото не трябва да се чупи, но и не трябва да лепне при рязане.
3. Нарежете листа тесто на широки ленти. След това ги поставете една върху друга и ги нарежете или на по-големи широки нудли (1 x 5 см), или на по-малки парчета (1 x 1 см). Поставете нарязаните юфка обратно върху кърпа и поръсете с брашно.
4. Преди сервиране ги сварете във вряща подсолена вода. Необходими са само 2 до 3 минути.

Приготвяне на кнедлите от черен дроб:
1. Почистете и отстранете кожата от черния дроб. След това пасирайте грубо в блендер (няколко секунди са достатъчни) или смелете в месомелачка (използвайте по-едра).
2. Сложете черния дроб в купа. Добавете яйцето, счукания чесън, майораната, омекналото месо и солта. Разбъркайте за кратко, добавете галетата и разбийте до гладка смес. Регулирайте количеството галета на вкус. Сместа трябва да е все още малко рядка. Оставете я в хладилник за около 30 минути – сместа трябва да стегне добре и да е лесна за оформяне.
3. Намокрете ръцете си с вода. Винаги загребвайте малко парче с лъжица и оформяйте по-малки кнедли. Гответе готовите кнедли в горещия бульон. Ще отнеме от 3 до 5 минути в зависимост от размера.

Приготвяне на калдоуна:
1. Загрейте маслото в тенджера. Добавете ситно нарязаните кореноплодни зеленчуци, посолете ги и ги запържете до златисто кафяво. Добавете лука и го запържете до златисто кафяво.
2. Поръсете с брашно, разбъркайте и запържете за кратко. Налейте бульона и разбъркайте. Оставете да заври и варете около 30 минути.
3. Добавете сметаната и индийското орехче. Гответе за кратко и можете да оставите настрана. Добавете нарязаните карантии от бульона и пресен магданоз. Сервирайте с кнедли от черен дроб и сварени широки нудли.