Тази плодова смес се приготвя най-често от сливи, пресни или сушени, но често и от череши, бъз, боровинки и др., или дори круши, ябълки и др.

Има вкусен, сладко-кисел вкус и се използва за намазване на торти, пълнене на кифлички, рула, гевреци и др. Приготвя се в чешките области Бохемия и Моравия, в областта Галиция в Полша, както и в Словакия и Австрия. Сливовото повидло, приготвяно в някои райони на Чехия в домашни условия, се вари в специални казани за сладко, при непрекъснат дневен и нощен труд.

Повидла, популярна в югоизточната част на чешката област Моравия, като „трънки“ (регионална моравска дума за сливи), най-често се прави от сливи от сорта Durancia.

В Австрия, в чешките области Моравия и Бохемия повидла е в основата на Buchteln, powidl торта и Germknödel, но се използва и като намазка за сандвичи.

В полската кухня най-популярните конфитюри се приготвят от домашни сливи, сливи мирабели и сливи ренклоди.

Powidl е ключова съставка на популярната австрийска улична храна пофесен (pofesen), която е форма на френски тост, пълна със сладко.

За разлика от конфитюра и плфлауменмус (pflaumenmus – немски мармалад от сливи), повидла се приготвя без добавяне на подсладители или желиращи агенти. В сравнение с тях продуктът повидло е по-малко сладък, по-малко желиран и по-мътен.

В английската кухня има подобно сладко, наречено пруне бутер (prune butter, буквално „сливово масло“.

Повидла се приготвя чрез бавно варене или печене на плодовете, докато се намалят по обем и се образува тъмна, гъста каша. Процесът включва отстраняване на костилките и нарязването на плодовете или пасирането им, а след това варенето или печенето им за дълго време с добавяне на захар, оцет и евентуално подправки като канела и звездовиден анасон. Готовата плодова смес се пълни в стерилизирани буркани и престоява в хладилник, като може да остане съхранена дълго време

Традиционно в края на есента се приготвят големи количества повидло като зимнина и естествен подсладител. Тъй като непрекъснатото разбъркване на компота по време на готвене е било изтощителна работа, членовете на общността са се редували и са вършели по-лека работа между смените.

Традиционно повидла от сливи се прави от сливи, варени в котли в продължение на много дни, докато придобият цвят от бордо до кафяво. Варенето води до изпаряване на водата, което увеличава плътността, подобрява вкуса на сладкото и удължава периода на съхранение. Понастоящем повидла се приготвя по-често от плодова каша, като продуктът също се уплътнява чрез термична обработка.

В допълнение към класическото сливово повидло, се произвежда също, между другото: сладко от ябълки, круши, тиква, праскова, кайсия, арония, череша, цариградско грозде, захарно цвекло. Повидла, приготвено от смесени плодове, също е популярно, например направено от круши, ябълки и сливи, или ябълки и кайсии, или малини, касис и диви ягоди. Може да се намерят рецепти и в по-стари готварски книги, включително: за сладко от кори от ябълки и круши, от сушени кайсии или сливи, от глог или от офика. Понякога се прибавят ароматични добавки (канела, карамфил и др.).

Ако кашата има ниска киселинност, тогава към сладкото се добавя лимонена или друга хранителна киселина.

Готовото повидло съдържа не повече от 34% влага и не по-малко от 60% захар. Калорично съдържание 250-260 kcal/100g.

Най-популярно е повидлото от ябълки, кайсии, череши, сливи, червени боровинки и круши.

_{Приготвяне на повидла в Чехия (Credit: Matěj "Dědek" Baťha, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)}

Произход на думата

Думата povidla или povidlí е засвидетелствана в чешкия език от XIV век (Речник на Кларет). Тя е заета от славянските езици от австрийския немски (Powidl). Освен в чешкия, думата се среща също и в полския (powidła), руския (повидло) белоруския (павідла) и украинския (повидло) езици.

Чешката дума „повидла“ (povidla) е само в множествено число (както и полската дума powidła).

Според етимологичния речник на чешкия езиковед Вацлав Мачек, тя вероятно е свързана със староиндийската pavitra, чиста, и първоначално е означавала пречистен или прецеден сок. Речникът на чешкия етимолог Иржи Рейзек обаче гласи, че думата вероятно произлиза от думата vít – преде, тъче или смесва. Така че значението на думата повидла е: „това, което се получава чрез смесване на варен плодов сок”. След това думата е приета от чешкия език в австрийския немски като повидл (Powidl). Други автори смятат, че произходът й може да е от факта, че повидла винаги се сервира след хранене (po jídle) – po-vidla, po-jídla…) и винаги се е говорило (povídalo) за това (povidla – povídat…).

Тази дума вероятно не принадлежи към диалектните думи, не се споменава в Речника на словашките диалекти L – P (povzczachál) /2006/. Това е съществително в чешко множествено число със значение „гъсто сварени сливи или друг плод“, а неговият словашки еквивалент е думата lekvár (леквар), която е със значение на„гъсто сладко, получено чрез варене на плодове и захар, обикновено използвано за покриване или пълнене на брашнени ястия, сладкиши и др. .“ (Речник на съвременния словашки език H – L /2011/) Cпоред Чешкия етимологичен речник (2001) думата povidla за първи път произлиза от глагола vít със значението „въртя, меся, смесвам“, т.е. „това, което се получава чрез смесване на варено плодов сок“.

_{Сливово повидло от село Калечев (Полша) (Credit: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, CC BY 3.0 PL, via Wikimedia Commons)}

Производство

За разлика от мармаладите и конфитюрите, повидла традиционно се приготвят без добавена захар чрез варене на плодовете, докато се сгъстят, или чрез печене в съд за печене. Първоначално за приготвяне на повидла са се използвали сушени плодове. В някои райони зелени орехи, включително корите, са се добавяли към конфитюрите от сливи по време на готвене.

Плодовете, използвани за приготвяне на повидла, трябва да са напълно узрели или дори вече да са преминали през първите нощни слани, така че естественото съдържание на захар да е по-високо.

В по-стари времена приготвянето на сладко е било вторият най-разпространен метод за консервиране на плодове след сушенето. Освен плодове, за приготвянето на повидла не е било необходимо нищо, към тях не е била добавяна захар или каквито и да е желиращи вещества, поради което са изпреварвали по популярност дори мармаладите. Старите чехи също са имали всички необходими съоръжения за това – например специални керамични саксии с дупки, т.нар. туршии. И до днес в някои села са запазени все още действащи фабрики за сладко, специални къщи или помещения с оборудване, предназначено директно за варене на сладко. Те включват цедки за плодове, с помощта на които можете да премахнете свободните остатъци от кори, костилки и мръсотия от сливите и медни котли, под които и сега стилно се топлят дърва.

Тайната в приготвянето на повидла се крие в дългото и бавно варене. Благодарение на него от сливите се изпарява толкова много течност, че се образува твърда маса, която вече не трябва да се консервира по никакъв начин и ще издържи цяла зима или дори повече. Именно дългото варене винаги е загаряло малко сливите, което е водило до типичния черен цвят на сладкото. В миналото сладкото често се е правело от сушени плодове и е било по-скоро вид сос от варени плодове. Едва по-късно се е преминало към пресни сливи. За перфектни конфитюри сливите трябва да са достатъчно сладки и много узрели. Идеални са, когато са минали през първите фризери, тъй като естествено съдържат много повече захар. Поради високата концентрация на захари конфитюрите са много сладки и калорични, но това е само плодова захар. Колкото по-течни са те, толкова по-кисели са и също така имат по-голяма склонност към разваляне. В миналото сладкото се е използвало като подсладител вместо мед или захар, които по това време са били по-малко достъпни. Те са били широко използвани за подслаждане, например, на тестото за т.нар. ляти меденки (lité perníky).

Повидла се готви няколко часа до получаване на необходимата мекота и консистенция. Използваните сливи трябва да се берат възможно най-късно, в идеалния случай след първата слана, така че да съдържат достатъчно захар.

_{Сливово повидло от района на Мазовецкото воеводство, Полша (Credit: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, CC BY 3.0 PL, via Wikimedia Commons)}

В края на есента, по време на обществено събитие, традиционно се приготвят големи количества повидло, предназначено да служи като зимен резерв и естествен подсладител. Тъй като постоянното разбъркване на сместа е било изтощителна работа, хората са се редували в тази си функция.

Традиционно сливите се „преваряват" (за да се насърчи изпаряването) в меден чайник или понякога се консервират с оцет или дори се приготвят на пара. Една рецепта за „тъмночервено повидло от сливи" започва с поставяне на сливите в съд за ферментация заедно със захар и ябълков оцет и оставяне на сместа да престои един ден преди готвене. Друга рецепта за „традиционно австрийско сливово сладко“ препоръчва печене на сливите във фурна и след това превръщането на това компотно ястие в повидло.

За разлика от съвременните плодови пасти, първоначалният метод на продължително варене убива почти всички микроби, докато отстраняването на водата осигурява високо съдържание на захари (над 70%), действайки като естествен консервант.

При това традиционният метод на производство позволява дълъг срок на годност дори в незапечатани буркани. Това свойство е направило повидла уникален сред другите прединдустриални плодови продукти, налични в района.

Изборът на резени сливи, в сравнение с други богати на захар плодове, отглеждани в района, включително други сортове сливи, е тяхното узряване като един от последните плодове в сезона, след основната реколта. Сливовите дървета също са по-малко чувствителни към студ, което ги прави популярни в районите с по-суров климат. Повидла, тъй като е продукт от плодове с дълго и много дълго съхранение, позволява лесно да се компенсират годишните колебания в реколтата от сини сливи.

Сливите също са естествено годни за преработка в сравнение с други късни плодове. Когато узрее, сърцевината на сините сливи се отделя лесно от черупката, за разлика от другите сортове сливи, а кората на плода има малка структурна здравина и се разтваря при готвене.

По-здравите плодове от ябълка или круша изискват механично отделяне на сърцевината и отстраняване или предварителна обработка на жилавите кори преди готвене. Въпреки че подобна обработка може да бъде икономична с модерни машини, тя е била голямо предизвикателство в прединдустриалната ера или в домакинска среда.

Историческа роля в кулинарията

Високото съдържание на захар, съчетано с добра наличност и възможност за съхранение, превръща продуктът повидло в основен подсладител в много традиционни рецепти.

Преди преработената захар да стане достъпна с промишленото производство, повидла е бил един от основните подсладители в много местни кухни, освен меда.

Употреба

Повидла се използва директно като сладка намазка върху хляб или други печива и като сладък пълнеж за сладкиши (бухти, колачи, т.нар. шалове (šátečky) и др.) и други ястия (напр. кнедли с мая). Използването му е било по-разпространено в миналото, когато конфитюрите, които са били устойчиви на съхранение, са били един от малкото начини за запазване на плодовете за дълго време.

Употребата на тази плодова смес е била по-разпространена в миналото, когато дълготрайните конфитюри са били един от малкото начини за запазване на плодовете за дълго време.

Начин на приготвяне

Съставки:
1 кг сливи (или други есенни плодове)
250 г пудра захар (количеството варира в зависимост от сладостта на плодовете)
250 мл оцет
1 чаена лъжичка смляна канела

По желание: звездовиден анасон, карамфил, ром, лимонова кора

Процес на приготвяне:
1. Подготовка на плодовете: Измийте, почистете костилките и нарежете сливите на парчета или ги пасирайте.
2. Мацерация: Поставете плодовете в тенджера или тава за печене, поръсете със захар, залейте с оцет и оставете в хладилника за една нощ.
3. Готвене/печене:
В тенджера: Оставете да заври и варете под капак около час, докато плодовете омекнат. След това махнете капака и гответе бавно още няколко часа, докато водата се изпари и сместа се сгъсти.
Във фурна: Печете в предварително загрята фурна на 160-180 °C за няколко часа, докато сладката се сгъстят и потъмнеят.
4. Разбъркване и овкусяване: След готвене, разбъркайте сместа, докато стане гладка или едра. Разбъркайте подправки като канела, звездовиден анасон и, ако желаете, ром.
5. Консервиране: Напълнете горещите сладка в чисти, стерилизирани буркани, избършете гърлата и затворете бурканите. Понякога бурканите се обръщат с дъното нагоре и се оставят да се охладят.

Съвети

Консистенция: Сладкото е готово, когато зад лъжицата остане жлеб.

Съхранение: За по-добър срок на годност можете да добавите малко ром в бурканите или да ги изплакнете преди пълнене.
Съхранявайте готовото сладко на хладно и тъмно място.