Кайзершмарн (на немски: Kaiserschmarrn, също и Kaiserschmarren) е един от най-известните сладкиши във виенската кухня. Името и произходът му са свързани с император Франц Йозеф I (1830-1916), дългогодишният император на Австрия. Ястието е създадено е през втората половина на XIX век времето на Австро-Унгария и се разпространява в цялата монархия. В Унгария специалитетът кайзершмарн се нарича императорска трохичка (császármorzsa, известен и като porozinkó, smarni или grízsmarn), а в Чехия и Словакия – императорски накъсан десерт (чеш. císařský trhanec; слов. cisársky trhanec). Това ястие е популярно и в други части на бившата Австро-Унгарска империя, например Северна Италия, Унгария, Словения, Северна Хърватия и Западна Румъния, където името му обикновено се използва като заемка или неин превод.

По оригиналната си австрийска рецепта ястието се приготвя с брашно и представлява тесто, подобно на палачинка. Когато се приготвя с грис, се нарича (daramorzsa). Някои хора обаче го приготвят със смес от двете, така че двете ястия и техните имена се смесват. В Унгария версията, приготвена с грис, а не с брашно, е по-популярна.

Подобни на кайзершмарн са германските специалитети Eierhaber, Kratzede и Kratzeteschmarren, приготвени от тесто за палачинки, които често се консумират с пикантни гарнитури, по-плътни са, не разделят и не разбиват белтъците и в случая с айерхабера са по-ронливи.

_{Кайзершмарн с бадемови резени и ябълково пюре за четирима във ресторант Elbterrasse Wachwitz, Дрезден, 2019 (Credit: Dr. Bernd Gross, CC BY-SA 3.0 DE, via Wikimedia Commons)}

Името „кайзершмарн“ буквално означава „императорска бъркотия“ или „императорска каша“, като „кайзер“ (kaiser) означава император, а „шмарн“ (schmarrn) е австрийски термин за нещо безсмислено или разхвърляно.

Една от най-разпространените легенди разказва, че специалитетът кайзершмарн е създаден случайно. Твърди се, че императорският сладкар веднъж приготвил палачинка за императора и съпругата му Сиси. Сладкарят обаче не успял да направи палачинката такава, каквато би искал, затова решил да я накъса на парчета и да я сервира с бита сметана, плодове и захар, за да прикрие неуспешната текстура. За изненада на всички, императорът много харесал тази импровизация и десертът станал негов любим.

Когато придворният сладкар, който обичал да създава особено леки десерти за изместната с това, че държи на фигурата си императрица Елизабет Баварска, наричана Сиси, не успял да спечели благоволението ѝ с нова композиция от тесто за омлет и компот от сливи, Негово Величество се намесил и изял порцията на императрицата, казвайки: „Ами, дай ми пак тази каша, която Леополд е сготвил.“ В една от версиите на легендата ястието, което уж е създадено за сватбата на Франц Йосиф и Елизабет през 1854 г. и е посветено на новата императрица, първоначално е било именувано „императрическа трапеза“ от готвачите; обаче се твърди, че то се е харесало повече на императора и е било преименувано съответно.

_{Лек и пухкав кайзершмарн, приготвен с белтъци 2014 г. (Credit: Kobako, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)}

Въпреки че легендата за произхода на кайзершмарн вероятно е по-скоро история, отколкото исторически факт, документите сочат, че подобни десерти са били популярни преди XIX век. Готварски книги от края на XVIII век съдържат рецепти, които съчетават солено ястие със сладка гарнитура, което може би е предшественик на днешния кайзершмарн.

В императорския двор ястието кайзершмарн се е сервирало по различни поводи, особено като вкусен завършек на пищни банкети. Постепенно ястието става част от австрийската кулинарна традиция и прониква в ежедневната кухня в цялата страна и околните региони.

Подобно на много традиционни ястия, кайзершмарн има много регионални вариации. В някои райони тестото се обогатява с ром, в други с ванилова захар или лимонова кора. Някои варианти включват нарязани ядки или сушени плодове директно в тестото.

Специалитетът кайзершмарн се е превърнал в символ на австрийската кухня и често се сервира на различни фестивали и тържества. Приготвянето му се предава от поколение на поколение, което го прави не само кулинарно бижу, но и културно съкровище.

_{Кайзершмарн с компот от сливи, Restaurant Hotel König von Ungarn, Виена, 2018 (Credit: Dr. Bernd Gross, CC BY-SA 3.0 DE, via Wikimedia Commons)}

Други легенди за произхода

– Пастирът (наричан също и „казер“ (kazer) в Австрия) от колибата, където е завършвал един от императорските ловове, сервирал на императора „казершмарн“, който, както казват, толкова много бил харесан от императора, че той веднага преименувал ястието на „кайзершмарн“.

– Може да е и палачинка в селски стил, Schmarren a la casa), от която (вероятно във връзка с династията Хабсбурги, известна на италиански като Casa d'Austria) се е развил специалитетът кайзершмарн.

Според бившия придворен служител Йозеф Каше, императорът със сигурност е ценил ястието кайзершмарн по време на ловните си партита.

Подготовка

Тестото, приготвено от брашно, мляко, яйца и малко захар и сол, се готви в масло в тиган на среден огън, докато дъното се стегне. След това се разбива с дървена лъжица или шпатула и внимателно се обръща многократно, докато се сготви. Поръсва се с пудра захар и традиционно се сервира със сливов компот, но в днешно време много често и с ябълково пюре. Кайзершмарн се предлага в безброй варианти, като карамелизиран, със стафиди или бадеми. Малко по-сложно приготвяне включва отделяне на белтъците, разбиването им на твърди върхове и добавянето им към тестото. Това прави специалитетът кайзершмарн по-лек и пухкав.

В зависимост от съставките и гарнитурите, възможни са и други вариации:

Череша, мирабела, вишна, ябълкова палачинка

Палачинка с ядки

Палачинки със заквасена сметана и др.

Земелшмарн (Semmelschmarrn) е специалитет, много подобен на кайзершмарн. Приготвя се от нарязани хлебчета, напоени с мляко и яйца.

Друг вариант е Топфенкайзершмарн (Topfenkaiserschmarrn), представляващ вид настъргана палачинка.

Рецепта за кайзершмарн

Необходими продукти:
4 големи яйца
300 мл мляко
150 г обикновено брашно
1-2 супени лъжици захар (на вкус)
щипка сол
1 пакетче ванилова захар
50 г стафиди (за предпочитане накиснати в ром за 30 минути)
масло за печене (приблизително 40 г)
пудра захар за поръсване
ябълково пюре, компот от сливи или сос от червени боровинки като гарнитура

Начин на приготвяне:
1) Разделете белтъците от жълтъците в купа. Добавете млякото към жълтъците и разбъркайте, докато жълтъците се разтворят напълно. Постепенно добавете брашното и разбъркайте, за да получите гладко тесто без бучки. Добавете захарта, ваниловата захар и щипка сол и разбъркайте отново.
2) Във втора купа разбийте белтъците на сняг. Внимателно добавете сместа към тестото, за да запазите пухкавостта му.
3) Разтопете маслото в голям тиган. Изсипете тестото в тигана и го разпределете равномерно, за да покрие цялата повърхност. Добавете накиснатите стафиди върху тестото.
4) Печете десерта за около 3-4 минути, докато долната му страна стане златистокафява.
5) Обърнете тестото (или го нарежете на по-малки парчета и го обърнете) и пържете от другата страна за още 2-3 минути.
6) Когато тестото е добре запечено от двете страни, използвайте две вилици, за да го накъсате на малки, неправилни парчета. Продължете да печете, като обръщате парчетата, така че всички страни да се запекат равномерно (още около 2-3 минути).
7) Поставете готовия десерт в чиния или купа и поръсете с пудра захар.

Последни съвети:
- Ако искате да придадете на сушеното месо още по-богат вкус, можете да добавите малко настъргана лимонова кора или ром към тестото.
- Като алтернатива, можете да добавите нарязани ядки или шоколадови парченца директно към тестото.
- За по-здравословен вариант използвайте пълнозърнесто брашно и естествени подсладители като мед или кленов сироп.