Солянката съчетава съставките на супите шчи (зеле, заквасена сметана) и расолник (кисели краставички, зелева или доматена саламура, или саламура от краставици), обогатени с подправки, а основната ѝ разлика от другите подправени супи се състои в концентрирания бульон, богат на екстракти, минерали и протеини, като течна основа, и гарнитура от кисели краставички, каперси, маслини и лимон. Поради бързото си приготвяне, солянката е популярна супа за поръчка в ресторантската кухня.

Думата „солянка“ на руски език има преносно значение на „бъркотия“, „объркване“ и „разнообразна смес от най-разнообразни, хетерогенни елементи или части“. Объркване възниква и със самото ястие, тъй като това наименование се използва в руската кухня както за първото, така и за второто ястие, при това с две конкуриращи се имена, „солянка“ и „селянка“.

Първото ястие обикновено се определя в кулинарната литература като „течна солянка“. Второто ястие, предястие или основно ястие от месо или риба, приготвено от задушени зеленчуци или кисело зеле, от своя страна се определя като „солянка в тиган“. Експертите са съгласни, че първоначално, според различни източници, през XV или XVII век, сред селяните се появява задушено зеленчуково ястие или гъста супа с месо, зеле, лук и краставица. Според В. В. Похльобкин, с изобретяването на водката, солянката е служила като „противотежест“ на нея и е била наричана още похмелка. Според руските кулинарни учени Н. И. Ковальов и В. В. Усов, селянка е било името, дадено на домашно приготвената селска храна, приготвяна от рибари, идващи в града, за разлика от рядките градски супи. С течение на времето кисело-солено-лютата основа на супата е значително обогатена с подправки (маслини, каперси, лимон, хлебен квас, осолени или мариновани гъби). В съвременния си вид, солянката се появява за първи път в градските кръчми, а след това в готварските книги едва през XIX век.

В разгорещения дебат, разразил се през втората половина на XX век сред филолози и кулинарни експерти относно правилните имена на двете ястия, версията „солянка“ от думата „сол“ (сол) е обявена за разрушаваща формата на руския език, докато версията „селянка“ – за езиково изопачаваща. Поддръжниците на „селянка“ от думата „село“ цитират речниците на М. Фасмер и В. И. Дал, които посочват само думата „селянка“ за ястието. „Селянка“ преобладава и в произведенията на руската художествена литература през XIX век. В първия речник от съветската епоха, редактиран от Д. Н. Ушаков, думата „солянка“ е дадена с бележките „разговорен“ и „неправилен“, което отразява съвместното съществуване и борбата в ежедневната реч през 20-те и 30-те години на миналия век между старата версия „селянка“ и новата – „солянка“. Вероятно новото име „солянка“ отразява и повишената соленост и пикантност на ястието. Речникът на С. И. Ожегов, публикуван за първи път през 1949 г., дава думата „солянка“ за двете ястия без никакви бележки, като неутрална литературна дума, и „селянка“ с бележката „остаряла“. Съветският и руски лингвист Л. И. Скворцов и неговите съавтори смятат тази картина на речниковото представяне до 70-те години на миналия век за правилна, отразяваща победата на версията „солянка“ в ежедневната реч. Вариантът „селянка“, разбиран като „селска храна“, също отбелязва присъщата му изкуственост в сравнение с други руски имена на ястия, които обикновено се отнасят до начина на приготвяне или консумация (окрошка – от „троша се“, похльобка – от „сърбам“ и болтанка – от „разклащам“).

_{Месна солянка, 2023 г. (Credit: Pannet, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons)}

Характеристики на готвенето

Основата на солянката е брез (смес от доматено пюре с нарязан лук, задушен в мазнината, отстранена от бульона) и нарязани на резени или ромбовидни кисели краставички, обелени и почистени от семки, задушени в бульон. Нарязаните на резени основни съставки на гарнитурата се добавят към получената течна част на солянката и се варят няколко минути; накрая се добавят подправки (сол, черен пипер, дафинов лист) и каперси, маслини или маслини без костилки. В зависимост от течната основа (концентрирани месни и рибни бульони – фюме, отвари от пресни и сушени гъби), солянките се разделят на месни, рибни и гъбени. За гарнитура се избира съответен набор от месни, рибни или гъбни продукти, осигуряващ вкусовото им разнообразие, но всички солянки се приготвят по общ начин. Добре приготвената солянка има слой мазнина на повърхността на бульона, оцветен в оранжево от доматеното пюре, остър вкус и аромат на подправки и обикновено съдържа с една трета по-малко течност от другите супи. Солянката обикновено се сервира със заквасена сметана, нарязани билки и резен лимон. В ресторантската кухня солянката традиционно се сервира в никелова купа за супа, в която е била приготвена, а сервитьорът на масата на гостите я сипва в чинии и я сервира.

Различни видове месо (агнешко, говеждо, свинско, обезкостено домашно птиче месо) са подходящи като гарнитура към месната солянка; прясно приготвеното месо се нарязва на тънки филийки по дължина на влакната. Месната солянка трябва да включва поне три допълнителни месни продукта (говеждо месо, шунка, варено свинско месо, варена наденица, език, колбаси, пържено телешко месо, говежди бъбреци). Свинска мас и твърдо или сурово пушени месни продукти не се включват в солянката. Има отделни рецепти за солянка, приготвена от карантии. Рецептата за домашна солянка изисква нарязани на кубчета картофи. Солянката по ленинградски се приготвя като смес, но без доматено пюре, и се гарнира с гъска или патешка кайма. За гарниране на рибена солянка се използват филета от всяка не много малка риба, за предпочитане есетра или сьомга, както и други мазни и средно мазни видове (костур, лаврак, ципура, петниста вълча риба), с поне три вида риба. Рибната солянка се сервира с растегай. Донската солянка се приготвя с есетра и пресни домати.

_{Рибна солянка (Credit: Шнапс, CC0, via Wikimedia Commons)}

Московската солянка винаги включва есетра, сьомга и костур, както и мариновани манатарки. Съществуват различни рецепти за солянка с морски дарове (калмари, скариди, миди и моркки краставици). Солянка с гъби, приготвена с бульон от пресни или сушени гъби, се подправя с варени манатарки и осолени шафранови капачки и се овкусява с квас. Солянка с гъби по брестски се приготвя с киселец.

В резултат на тесните икономически връзки и обмена на опит между народите, съставлявали СССР, солянката е станала широко разпространена в много национални кухни в постсъветското пространство, по-специално в беларуската и украинската. След Втората световна война солянката придобива популярност в Германската демократична република, счита се за специалитет на берлинската кухня и е почитана от носталгиците като „супата на социализма“. На територията на бившата ГДР тази супа все още се сервира често в ресторанти и се предлага консервирана в хранителните магазини.

Супата солянка е добре позната в Куба – сервирала се е в ресторант „Москва“ в Хавана. На фона на недостига на храна, причинен от американските санкции, писателят Хосе Мигел Санчес си спомня супата като „пикантна“, докато писателката Зои Валдес свързва солянката „с лук“, „с доматено пюре“ и „с топено сирене“ в оскъдното меню на ресторанта с чувство на безнадеждност.

_{Рибна солянка. Ресторант „Пяткин“ (Нижни Новгород): Солянка от различни видове риба, сервирана с каракуда, 2020 г. (Credit: Eraevsky, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons)}

Класическа солянка

Необходими продукти:

Бульон: 2 литра вода, 600 г говеждо месо с кости, 300 г пушени свински ребра, 1 глава лук, 2 дафинови листа, сол на вкус.

За пържене: 1 глава лук, 2 с.л. доматено пюре, 1 с.л. масло.

Пълнеж: 200 г шунка, 200 г пушен колбас, 100 г маслини, 100 г кисели или мариновани краставици, 50 г каперси.

Етапи на приготвяне:
Стъпка 1: Започнете с приготвяне на богат бульон. Изплакнете добре говеждите ребра и пушените свински ребра, сложете ги в тенджера и ги залейте с около 2 литра студена вода. Оставете да заври, след което отстранете евентуалната пяна. Добавете целите обелени моркови и лук. Варете на слаб огън 90 минути.

Стъпка 2: Обелете останалия лук и го нарежете на ситно. Загрейте маслото в тиган и запържете лука за около 6 минути, докато стане златистокафяв. Добавете брашното и доматеното пюре и гответе още 5 минути, като бъркате непрекъснато.

Стъпка 3: Извадете месото от бульона. Вече няма да ви трябват лукът, свинските ребра, дафиновият лист и зърната черен пипер - те могат да бъдат изхвърлени. Прецедете бульона през цедка и върнете тенджерата на слаб огън. Нарежете предварително приготвеното месо, наденицата, шунката и корнишоните на лентички, а каперсите нарежете.

Стъпка 4: Сложете тенджерата на силен огън и оставете бульона да заври. Добавете говеждото месо, наденицата и шунката, запържения лук, маринованите корнишони или краставици, маслините, каперсите, черния пипер и 2 дафинови листа. Гответе около 10 минути, като добавите малко сол в самия край. Солянката вече съдържа много солени съставки, така че внимавайте да не прекалявате.

Подобно на много други обилни супи, солянката е още по-вкусна на следващия ден – оставете я да престои известно време и тя ще придобие нови вкусови измерения.