Френската лучена супа (на френски: soupe à l’oignon) традиционен специалитет във френската кухня и в много региони, произвеждащи лук. Често се сервира с крутони или по-голямо парче хляб, като понякога към нея се добавя и настъргано сирене. Приготвя се чрез запържване на нарязан лук в мазнина. Добавя се вода, супата се задушава за кратко, след което се разпределя в купички, поръсва се с крутони и настъргано сирене и се пече във фурната за няколко минути. Сервира се топла, като предястие.

Лучените супи са популярни поне от Римско време. През цялата история те често са били смятани за храна за бедните, поради изобилието от лук и лекотата, с която се е отглеждал. Съвременният вариант на лучената супа идва от Франция през XV век, като това ястие се приготвя със стар хляб или крутони, говежди бульон и карамелизиран лук.

Лукът, широко отглеждан и като цяло евтин зеленчук, е бил познат във Франция, както и другаде, от незапомнени времена. Симон Бек, Луизет Бертол и Джулия Чайлд коментират в своята книга „Овладяване на изкуството на френската кухня“: „Трудно е да си представим цивилизация без лук“.

Като цяло лукът се е смятал за селска храна и висшите класи са го избягвали: в средата на XIII век готварска книга от главния готвач на френски принц включва рецепта за „селска лучена супа“ – soupe à l'oignon à la Paysanne. Кулинарният писател Уейвърли Руут отбелязва, че произходът на френската лучена супа може да се крие в Елзас, въпреки че ястието е популярно в цяла Франция и „очевидно никой регион не претендира за нея“.

Въпреки че лукът е бил в изобилие и достъпен за бедните, средновековна рецепта в Le Ménagier de Paris, публикувана през 1393 г., включва сред съставките си джинджифил и шафран – редки и скъпи подправки – което прави тази версия на ястието подходяща за богати домакинства. В своята книга „Le cuisinier françois“, публикувана през 1680 г., Франсоа Пиер дьо ла Варен предлага две рецепти за лучена супа, в първата от които лукът се готви в олио или масло и след това се задушава във вода и месен бульон. Добавят се твърдо сварени жълтъци и готовата супа се прекарва през цедка.

Французинът Никола Апер (1749 -1841), изобретател на консервираните храни, е бил преди всичко готвач и сладкар и макар че се е учил да готви от баща си в хотел „Пале Роял“, той е чиракувал и в най-добрите заведения в родния си град Шалон ан Шампан, и по-специално в хотел „ Дьо Ла Пом д'Ор“. Именно в този хотел Станислас Лещински, херцог на Лотарингия и бивш крал на Полша, е отсядал всяка година на път от Люневил за Версай, за да посети дъщеря си кралица Мария, съпруга на крал Луи XV.

Една вечер му сервирали лучена супа, която той намерил „толкова деликатна и толкова внимателно приготвена, че не искал да продължи пътуването си, без сам да се е научил да приготвя подобна. Обвит в халата си, Негово Величество слязъл в кухнята и настоял готвачът да работи пред очите му. Нито димът, нито миризмата на лук, която докарала едри сълзи до очите му, можели да го разсеят. Той наблюдавал всичко, водил си бележки и не се качвал обратно в каретата си, докато не се уверил, че владее изкуството да приготвя отлична лучена супа.“

Никола Аперт посвещава тази супа на него, давайки ѝ името „Станисласова лучена супа“, и публикува рецептата в своята книга „Книга за всички домакинства или изкуството да се съхраняват всички животински и растителни вещества в продължение на няколко години“ от 1831 г.:

„Кората се отстранява от горната част на хляба, чупи се на парчета и се поставя върху огъня от двете страни. Когато тези корички се загреят, те се натриват с прясно масло и се връщат на огъня, докато леко се запекат. След това се поставят в чиния, докато лукът се пържи в прясно масло. Обикновено се използват три големи глави лук, нарязани на малки кубчета. Те се оставят на огъня, докато придобият красив, леко тъмнозлатистокафяв цвят, цвят, който може да се постигне само чрез почти непрекъснато бъркане. След това се добавят коричките, като се бъркат непрекъснато, докато лукът покафенее. Когато се оцветят достатъчно, за да се отделят от тигана, се добавя вряща вода, заедно с необходимите подправки и вода, и ястието се оставя да къкри поне петнадесет минути преди сервиране.“

_{(Credit: Ludovic Péron, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)}

Историята не е съхранила сведения дали веднъж във Версай Станислас е приготвил тази супа за зет си, краля на Франция. Въпреки това репутацията на „лучената супа“ нараства, придобивайки значение, съвсем различно от това на обикновено ястие: способността ѝ да маскира миризмите на вино и спиртни напитки, не само от чаша или две, но и от значителна консумация. След това лучената супа става известна като „супа на пияниците“. Тази репутация води до приемането ѝ от широката общественост, предимно сред средната и по-нисшата класа, които по този начин, в случаи на обилно пиене, могат да се почерпят и консумират това ястие, не като лека закуска, а за да прикрият задържащите се миризми на вино.

Както съобщава Дюма, тя се състои от три основни съставки: пържен лук, вода и крутони. Рецепта в „Dictionnaire des alimens, vins et likers“, публикувана по време на управлението на Луи XV, е подобна, но добавя „лъжица добър постен бульон“ преди сервиране. Нито една от тези рецепти не изисква настъргано сирене или гратиниране.

През 1810-те години в Париж е основан клуб за хранене, наречен „Dîner de la soupe à l'oignon“. Неговите двадесет членове се стремяха – и в крайна сметка станаха – членове на Френската академия. Те се срещаха на всеки три месеца и всяка вечеря започваше с лучена супа.

Съвременната версия на френската лучена супа датира от средата на XIX век, от Les Halles, големия пазар за храни и цветя в Париж. Ресторантите около пазара – La Poule au Pot, Chez Baratte, Au Pied de Cochon – предлагали супата с обилна порция настъргано сирене, слагали я на скара и я сервирали гратинирана. Според един писател, класическата gratinée des Halles надхвърляла класовите различия:

Супата се превърнала както в закуска на fort des Halles – работниците, отговорни за транспортирането на стоките – така и в лекарство против махмурлук за купонджиите, напускащи парижките кабарета късно през нощта, за да отидат в единствения наистина нощен квартал в Париж.

Във Великобритания рецепта за soupe à l’oignon е отпечатана в „The Cook and Housewife's Manual“, публикувано в Единбург през 1826 г. Тя е подобна на съвременната версия, като лукът се сварява леко и след това се задушава в телешки бульон. Ястието е въведено в Съединените щати през 1861 г. в нюйоркския ресторант на Анри Мукен. Още вестници във Великобритания започват да издават рецепти, които могат да бъдат описани като „френска лучена супа“ през 1880-те години, но течността за готвене е била или мляко, или вода, сгъстена с брашно, и не е посочено сирене, крутони или gratination. През първата половина на XX век баровете за лучена супа стават популярни в Лондон, около Пикадили Съркъс, като остават отворени цяла нощ, за да продават лучена супа на гостите си до късно през нощта.

Домашна френска лучена супа

Рецептите за лучена супа варират значително. Лекото запарване на нарязан лук в масло или олио, докато омекне и стане златист, е норма, но готвачите се различават относно течността за готвене. Телешкият бульон е най-често използваният, но някои готвачи посочват пилешки или телешки бульон или чиста вода. Много готвачи добавят алкохол към течността за готвене под формата на бяло вино, сайдер, калвадос или бренди. Сиренето за гратена обикновено е Грюер, Конте или Ементал.

_{Лучена супа от бургундската кухня (Credit: Arnaud 25, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons)}

Варианти

В Оверн рецептата за лучена супа традиционно се е приготвяла от овчари. Те са тръгвали на паша с добитъка си, носейки лесни за съхранение съставки: лук и свинска мас; те са правили сиренето си на място, използвайки млякото от своите животни, крави или овце. За да приготвите традиционна версия, заменете маслото със свинска мас, а сиренето със сирене том, за предпочитане Сен Нектар.

В Югозападна Франция, супата турен традиционно смесва лук и чесън.

Елизабет Дейвид пише във „Френска провинциална кухня“: „Лучената супа, която обикновено се смята за „френска“, с накиснат хляб, нишки сирене и полусварен лук, плаващ в нея, ми се струва доста надценена и доста несмилаема“; вместо това тя предлага друга френска лучена супа, Tourin Bordelais, в която лукът се омеква леко в свинска мас и след това се готви във вода, като преди сервиране се добавят жълтъци, за да се обогати супата.

Гратине лионеза, произхождаща от ресторантите в Лион, е по-луксозна версия на основната супа с олио, обогатена с вино, хляб, яйца и гратинирано сирене. Друга френска лучена супа е velouté Soubise, в която пюрираният лук се смесва с телешки бульон, обогатява се със сметана и жълтъци и се сервира с крутони.

Рецепта за френска лучена супа

Необходими продукти:

Супа:
6 жълти глави лук, обелени
55 г (1/4 чаша) масло
125 мл (1/2 чаша) червено вино
30 мл (2 с.л.) коняк или бренди
1 литър (4 чаши) пилешки бульон
1 литър (4 чаши) телешки бульон
15 мл (1 с.л.) леко препечено брашно
1 щипка смляно индийско орехче

Гарнитура:
12 резена багета, с дебелина около 1 см, препечени
1 малка скилидка чесън, разрязана наполовина
200 г (2 чаши) настъргано сирене Грюер

Приготвяне:
Нарежете лука на четвъртинки, след което всяка четвъртинка на къси лентички.
В голяма тенджера на среден огън омекнете лука в масло за 15 минути, като разбърквате от време на време. Продължете да готвите на силен огън за 15 минути или докато лукът се карамелизира, като бъркате непрекъснато и остъргвате дъното на тенджерата. Деглазирайте с виното и коняка. Оставете да се редуцира почти напълно. Добавете пилешкия и телешкия бульон, препеченото брашно и индийското орехче. Разбъркайте добре.
Оставете да заври и оставете да къкри на средно силен огън за 30 минути или докато супата се редуцира наполовина. Ще имате около 1,25 литра (5 чаши) бульон. Подправете със сол и черен пипер.

Гарниране:
Поставете решетката на фурната в центъра на фурната. Загрейте фурната до грил. Поставете 4 купички върху тава за печене.
Междувременно леко натъркайте всеки крутон с разполовените скилидки чесън.
Разпределете супата в купички и добавете 30 мл (2 супени лъжици) сирене във всяка купичка. Поставете по 3 крутона върху всяка купа и поръсете с останалото сирене.
Печете 5 минути или докато сиренето се разтопи и стане златистокафяво.