Пражка шунка (на чешки и словашки: Pražská šunka) – това е специалитет, известен в модифицирана форма и под името шунка с кост (шунката с кост е месен продукт, произведен от свински бут). Поради това понякога се нарича "пражка шунка с кост". В чужбина е известна като Prague Ham или Prager Schinken.

Шунка “Пражка“ представлява сушено, леко опушено и сварено след това свинско бутче. Деликатен и ароматен, този специалитет върви както с черен, така и с бял хляб. Съчетава се идеално със сирена в топли сандвичи и със сутрешни омлети, придава пикантни пушени нотки на месни салати и богати зимни супи.

На пазара пражката шунка най-често се намира без кост, като цяла с кост се счита за по-ценна. Обикновено се нарязва с нож и традиционно се сервира в ресторанти и от улични търговци с гарнитура от варени картофи и често придружена от чешка бира. Повечето улични търговци я продават по тегло в грамове, а не на порция.

Пражката шунка е регистрирана като традиционен специалитет с гарантиран характер в Европейския съюз и Обединеното кралство и може да се произвежда само по определена процедура. Поради тази причина подобни продукти от други региони трябва да се използват имена като „шунка тип Пражка“ или подобни, вместо „Пражка шунка“.

Твърди се, че първата домашна пражка шунка е произведена в Прага през 1857 г. от местния месар и производител на колбаси Франтишек Зверина, като преди това той е експериментирал със зареждането на целия бут и с костта. Има специфичен вкус и бързо се превръща в популярен деликатес. Започва да се нарича "пражка", просто защото произхожда от Прага. Това е бил луксозен продукт, който се е продавал не само в Прага, но и в Карлови Вари и Дрезден. Нито името, нито рецептата биват защитени по никакъв начин, така че е спонтанно превзето от производители в страната и чужбина. В резултат на това пражката шунка естествено придобива много различни вкусови нюанси. Други месари започват да имитират тази шунка и тя се разпространява в големите градове на тогавашната Австро-Унгарска империя, Виена и Будапеща. След това започва да се произвежда във Франция и САЩ.

Положителен отзвук предизвиква шунката на Антонин Хмел, собственик на пражката фабрика „Звонарка“, който я произвежда от 1879 г. Той разширява производството си и през 1898 г. за него вече работят 28 работници. Шунката става известна и фирмата му продължава да се разраства. Благодарение на най-високото качество на своите продукти, Антонин Хмел получава привилегията на придворен доставчик на иммператорския и кралския двор, а също така започва да доставя стоки на кралските дворове в Бавария и Румъния.

През 1922 г. в Чехословакия се наблюдава свръхпроизводство на свинско месо, което ускорява развитието на консервното производство в страната. Освен това класическата стерилизирана консерва обезценява типичния вкус на пражката шунка. Ето защо експертите на компанията, изобретяват тънкостенна консервирана храна във формата на вид голямо "яйце", където по време на топлинна обработка се създава желе от шунка, което запазва сочността на продукта . Така се създава интересен продукт, т. нар. „Бохемия Пражка шунка – консервиран месен продукт“, който компанията успява да изнася за САЩ, Канада, Австралия и други страни.

През 20-те и 30-те години на миналия век Пражката шунка става изключително популярен експортен продукт – до такава степен, че други държави започват да копират рецептата и да правят такава шунка на своя територия.

През 1929 г. компанията на Хмел вече има 250 служители. След февруари 1948 г. фирмата му е национализирана и производството на шунка с кости на практика изчезва и постепенно се измества от задушена шунка, покрита с балистична повърхност, в консерва с типична яйцевидна форма.

По време на германската окупация и световната война в протектората и германския военновременен режим, с въвеждането на системата за разпределение на храната, производството спира. Поради следвоенните събития, поредната смяна на режима и спускането на Желязната завеса, трудоемко изградената производствена технология и ликвидирането на системата от традиционни търговски връзки е практически тапълно разрушено.

След Втората световна война заводът преминава под държавно управление. Както съобщава специализираната преса по време на изграждането на социализма, пражката шунка също се иновира. Сега тя е защитена само от аспиково покритие на повърхността. Останало е името и яйцевидните консерви. Въпреки това се продава добре и в чужбина чрез външнотърговската компания „Kooспол“. Въпреки огромното увеличение на производството, компанията не беше достатъчна, за да отговори на текущото търсене. Затова през 1977 г., след откриването на един от най-големите месопреработвателни предприятия в Чехословакия, „Месокомбинат Писнице“ с широка гама от продукти, те преместват по-голямата част от производството тук.

Съвременните източници коментират по-трезво периода от 1950 г., когато „Звонарка“ преминава към националната компания „Maсна“, която по-късно става Държавна месокомбинат„Звонарка“. Там продължават да се произвеждат салами, колбаси и дробчета, но производството на оригиналната пражка шунка е спряно по неразбираеми причини. В резултат на това изчезва специалната пражка шунка на Хмел.

С развитието на пражката шунка е свързван предимно Антонин Хмел, но също и други производители на колбаси и месари от семейство Хмел. Антонин очевидно не е първият от семейството си, който го е произвел, и не било е задължително да го произвежда индустриално. Той обаче е първият, който го произвежда индустриално. В това се състои значението му.

Най-известните представители на семейство Хмел, участвали в производството и разпространението на пражка шунка са:

Ян Хмел, месар от пражкия район Карлин, произвежда продукта от 1870 г.

Антонин Хмел, най-известният производител, произвежда продукта от 1879 г.

Йозеф Хмел, производител от „Звонарка“, произвежда продукта от около 1900 г.

Вацлав Хмел, производител от филиала в гр. Карлови Вари.

_{Пражка шунка с кости от производството на Антонин Хмел през 1898 г. (Credit: Unknown author, Public domain, via Wikimedia Commons)}

Спорове за специалитета

По време на създаването си никой от производителите не се е погрижил навреме за търговската марка или друга индустриална защита на този продукт. В резултат на това успешният продукт бързо става известен в цяла Австро-Унгария и впоследствие в чужбина, не чрез дейността на един производител, а чрез обширно копиране от конкурентни производители на колбаси и месари. Международните съдебни спорове, които се водят за пражката шунка в началото на XIX и XX век, са неуспешни. От друга страна, в рамките на междувоенна Чехословакия успешно са били санкционирани месарите, които са представяли за пражка шунка, продукт, който очевидно не е бил произведен в Прага.

През 2007 г. Томаш Карпишек, собственик на известна верига ресторанти, получава патент на името Pražská šunka, но Чешкият съюз на месопреработвателните индустрии спечелва обжалването, което води до анулиране на патента.

Правителствата на Австрия, Германия, Италия, Сърбия и Словакия се противопоставят на европейското признаване, като се има предвид съществуването на подобни продукти със същото име, но направени с различни техники и без да се използва типичния „пражки разрез“ (специалното изрязване на бута).

Чешкото правителство постига споразумение с всички тези страни, с изключение на Словакия.

Неотдавна бива направен подновен опит да се регистрира международна търговска марка за Пражка шунка, но няколко държави се противопоставят на това.

Варианти

Днес пражката шунка се предлага в три варианта:

Пражка шунка с кост
Пражката шунка с кост се различава от другите шунки с кост най-вече по начина на подбор и обработка на основната суровина. Друга отличителна черта е и съотношението на свинските бутчета, използвани при производството на филе, което позволява да се постигне съдържание на чисти мускулни протеини в готовия продукт на ниво, съответстващо на най-високата категория качество на шунката. Освен това производственият процес включва термична обработка и опушване, което също отличава пражката шунка с кост от цялата гама традиционна сушена шунка с кост.

Пражка шунка без кост
Пражката шунка без кости се отличава от другите месни продукти в тази категория най-вече по начина на производство, тъй като е най-качествената шунка от обезкостени свински бутчета или от свински бутчета, които след термична обработка се опушват. Важна характерна особеност на продукта е и наличието на декоративна повърхностна обвивка, която се състои от тънък слой сланина или също сланина с кожа. Отличителен елемент е и типичната яйцевидна или овална форма на готовия продукт.

Пражка шунка в консерва
Пражката шунка в консерва се отличава от другите месни продукти най-вече по използваните суровини и е най-висококачествена шунка, произведена от почистени свински джолани, които са цели или едро смлени. Друга отличителна черта е наличието на тънък слой между шунката и обвивката. Но това, което прави тази шунка разпознаваема от останалите месни консерви, е типичната яйцевидна форма на плоската опаковка.

Рецепта за пражка шунка

Cъставки:
свински бутчета, в идеалния случай от младо прасе
трапезна сол и нитритна сол
10 г хвойна на килограм месо

Начин на приготвяне
Свинските бутчета се приготвят и излишната мазнина се отрязва. Шунката като такава е не само въпрос на вкус, но и на естетика.
Приготвя се марината – за 3 кг месо се използват половин килограм сол и 30 г нитритна сол.
В зависимост от теглото на месото, след това се добавят 10 гр хвойнови топчета на килограм нетно тегло на месото.
Месото се притиска така, че целите бутчета да са добре потопени, като се оставя да престои на студено 3 седмици.
След това шунката се измива, подсушава се и се поставя в пушилнята.
След това се опушва с хладeн дим за един до два дни (може и с прекъсвания) върху букови или сливови дърва.
Цветът на шунката трябва да е тъмен, кафяв или кафяво жълт.