Братиславскa свинска плешка, хлебни кнедли (Photo: Dezidor, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons)
Това ястие представлява задушена свинска плешка, приготвяна по специален начин, към която се добавя богат на зеленчуци сметанов сос с леко пикантен вкус.
Специалитетът, наречен Братиславска свинска плешка (слов. Bratislavské bravčové pliecko.; чеш. Bratislavské vepřové plecko), познат също и като Братиславска рулована плешкa (чеш. Bratislavská rolovaná plec) или просто Братиславска плешка (слов. Bratislavské pliecko; чеш. Bratislavská plec) е едно от класическите чехословашки ястия, наричани разговорно „хотовки“ („hotovky“), които спадат към т. нар. „готови ястия“, сервирани в ресторантите (най-вече формират менюто, определяно с термина „обедно“). Думата „хотовки“ има две значения: (разговорно) свършени сделки, за които няма съмнение, както и (разговорно) готови ястия.
При приготвяне на братиславската рулована плешка месото се навива на руло преди приготвяне, за да са твърди и плътни резените. Сметановият сос има деликатен, леко течен вкус.
Братиславската плешка е ретро ястие, познато от обедните менюта в ресторанти, училищни и заводски столови, болници - накратко, от всички заведения за обществено хранене. Този специалитет е свързан не само със словашката столица Братислава, а и принадлежи към ястията, които са били приготвяни навсякъде на територията на бивша Чехословакия. Това е деликатес от традиционната чехословашка кухня, на който днес със сигурност все още се радват някои семейства в Словакия и Чехия.
Братиславската свинска плешка принадлежи към златния фонд на чехословашката топла кухня в общественото хранене. И тъй като стандартите са се прилагали на цялата територия на бившата обща държава на чехите и словаците, братиславскката плешка е имала еднакъв вкус навсякъде. Или поне е трябвало да има същия вкус.
По времето на социалистическия период в Чехословакия храната се е приготвяла в заведенията за обществено хранене по задължителни кулинарни стандарти. Всяко ястие е имало точна рецепта и описана технологична процедура. Следователно храната с определено име е имала повече или по-малко еднакъв вкус във всеки ресторант или обществена столова. А ако е имала различен вкус, това винаги се е дължало на някаква грешка на готвача. В официалните рецепти номерът на стандарта на братиславската плешка е бил 13113.
Трудно да се разбере дали и как произходът на братиславската плешка e свързан конкретно със столицата на Словакия. Това, което се знае обаче, е точното количество суровини и технологичната процедура, която е използвана за приготвяне на братиславска плешка навсякъде на територията на Чехословакия. Ястието е включено в книгата „Рецепти за топли ястия“. Това означава, че независимо дали е приготвяна в ресторант в Прага или Братислава, братиславската свинска плешка има един и същи вкус.
Ястието се среща също и като братиславско свинско рамо. Но дали е рамо (raminko) или плешка (plec/plecko) - няма значение. Става дума за едно и също нещо. Разликата е само в названията, месото е същото - от областта около лопатките (предните крака на прасето) и плешките. От това следва, че това не са големи мускулни групи, а по-малки мускули с много фиброзна тъкан. Те правят месото по-сочно, но и по-малко слепващо.
За навиване/връзване на свинската плешка се използва конец, канап или дори силиконови ленти (когато има достатъчно).
Свински врат без кост. (Photo: Sebastian Wallroth, Public domain, via Wikimedia Commons)
Според Чешкия технически стандарт за технически, индустриални и търговски стандарти (ČSN) трябва да се приготвят десет порции от определеното количество суровини, като месото в порцията трябва да е 64 грама (топлинната обработка ще намали грамажа на месото). В днешно време обаче сме свикнали с по-големи парчета месо в чинията, така че нека изчислим, че от килограм плешка ще направим около шест порции за възрастни.
Братиславска рулована плешка:Рецепта по някогашния стандарт
Приготвяне на месото: Изплакваме свинската плешка, подсушаваме я и я изследваме внимателно, за да разберем структурата на мускулите. Тъй като след това ще го разточваме, някои мускули трябва да се отпуснат, за да се получи поне приблизително същият лист месо. Помагаме си с къс остър нож. Осоляваме чинията, овалваме и завръзваме здраво с бял памучен конец.
Свинската плешка съдържа различни съединителни тъкани и по-тлъсти парчета. Ако я задушаваме завита и стегнато завързана, тъканите ще се отпуснат в месото, а мазнината ще се задуши частично, така че месото ще бъде много сочно.
Друга причина за опаковката е стремежът от плешката да се получат относително разнопосочни порции, в които месото, мазнината и задушените фибри да са еднакво представени. Благодарение на навиването и здравото свързване се създава доста правилна формация, от която лесно могат да се изрежат хомогенни и сравними порции.
Посолете завитата свинска плешка. Лукът се нарязва на ситно. Разтопете мазнината в тенджера и запържете лука до златисто. Добавете месото и го запържете от всички страни. Добавете доматено пюре и вода, така че да достигне около половината от височината на месото. След това покрийте месото с капак и бавно го задушете на средна температура. Задушаването може да стане и във фурната, но тя трябва да е включена на 120, най-много 150 градуса. По време на задушаване проверявайте месото - обръщайте го, полейте със сок. Задушаването на килограм месо ще отнеме около час и половина, може би два. Месото трябва да е идеално омекнало, за да се задуши всичко, което скрихме с овалване и завързване.
Продължение в един ритъм
Междувременно пригответе гарнитурата (кнедли, нудли) и сварете кореноплодните. Претегляме необходимото количество, останалото ще използваме по друг начин (например в супа). Нарежете зеленчуците на кубчета или фиде. Добре е зеленчуците да се претеглят, за да са "точно" в соса. Когато готвим у дома, понякога сме склонни да добавяме повече съставки, особено кореноплодни. Тогава храната придобива различен характер.
Зеленчуците се приготвят отделно, за да запазят вкуса си. Ако го задушаваме заедно с месо, то ще поеме вкусовете на месния сок и доматеното пюре и ще загуби собствения си вкус и аромат (целина).
По-малко важен е фактът, че по време на готвене по-добре следим правилната степен на твърдост/мекота.
Има и естетическа гледна точка: зеленчуците, приготвени отделно, са по-спретнати. Претегляме граха и краставицата, които нарязваме на ситно.
Пържете в мазнина
Отстранете мекото рамо и го поставете върху работна чиния. Увеличете температурата под сока и го намалете до така наречената мазнина (разбъркайте). Поръсва се с брашно и при непрекъснато бъркане се запържва докато мазнината се отдели от брашното. В същото време остъргва запечения слой от стените на съда. След това добавете около 250 мл вода и сока на половин лимон (другия оставете за последна подправка), сварете запърженото брашно на бешамел при непрекъснато бъркане. Добавете мляко. Сварете отново. След това се залива със сладката сметана и отново се вари. Накрая сосът се прецежда (през заострена цедка). Но ако имаме ръчен потапящ миксер, е по-лесно да го смесим. Добавете зеленчуците, краставиците и граха и отново кипнете. Слагаме го извън котлона, за да не загори.
Не забравяйте конеца
Махнете конеца от месото и го нарежете на еднакво дебели филийки. Като гарнитура можете да сервирате хлебни кнедли, нудли или задушен ориз.
Свински врат с кост. (Photo: Rainer Zenz, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)
Свински врат без кост. (Photo: Sebastian Wallroth, Public domain, via Wikimedia Commons)
English
Български