Kьотбулар (буквално „кифлички с месо“), известни като „шведски кюфтета“, в Швеция са наричани също и „мамини кюфтета“. Там кюфтетата (на шведски: köttbullar, в ед. ч. köttbulle) се класифицират като домашно приготвени и мнозина ги смятат за кандидат за национално ястие. Обичайното за тях е комбинацията от говеждо и свинско месо. Телешката кайма допринася за кюфтета с ниско съдържание на мазнини, докато обикновено по-мазната свинска кайма допринася за това кюфтетата да са сочни. В Южна Швеция те често съдържат свинско месо, докато по на север в Швеция при приготвянето им се използва повече говеждо месо. Например за кюфтетата може да се използва и телешко или еленско месо. Има и варианти с пилешка кайма, които обикновено се наричат пилешки кюфтета, и безмесни варианти, които могат да бъдат наречени вегетариански хлебчета, зеленчукови хлебчета или безмесни кюфтета. От друга страна, трохите от обикновен или хрупкав хляб в млякото са също толкова важни, колкото и червените боровинки около тях, и придават на шведските кюфтета тяхната специална мека текстура.

Част от приготвянето на шведските кюфтета е и галетата, която се оставя да набъбне в течността. Торе Ретман, известен привърженик на шведската домашна кухня, например, приготвя своите кюфтета върху тесто от свинско, телешко, телешко, сметана, галета, яйца и лук.

Кьотбулар стават известни и се разпространяват в световен мащаб предимно чрез ресторантите на самообслужване и хранителните отдели на шведската верига магазини за мебели IKEA. През 2019 г. Ikea продава един милиард кюфтета на клиенти по целия свят.

Първата известна употреба на думата „кюфте“ се появява през 1755 г. в „Полезно ръководство за домакинство за млади жени“ – готварска книга на Анна Кристина Варг, по-известна като Кайса Варг. Кюфтета започват да се консумират в Швеция през средата на XIX век, когато месомелачката и печката на дърва стават все по-често срещани в шведските домове. Преди това кюфтетата са се наричали фрикадели (fricadeller), което на по-късен език се отнася за кюфтета, приготвени в супа или бульон. Думата „фрикадел“ (frikadell) се използва в шведския език от 164 г. и обикновено се отнася до парчета телешко, оваляни в нарязани зеленчуци, мазнина и жълтъци и приготвени в покрит меден тиган. Варианти на думата съществуват на няколко езика, но произходът й не е ясен. Според шведски източници вероятно произлиза от по-старото френско fricandel(le), по-късно fricadelle.

Кайса Варг включва в своята готварска книга от 1775 г., кюфтета от мляно месо (телешко, но също и овнешко или говеждо), настърган хляб и яйца. Овкусяват се с черен пипер, сол и индийско орехче. В книгата на шведската кулинарна специалистка Адриана Холберг „Домашна кухня. Помощно гнездо за пестеливи домакини“ (1865) се казва, че кюфтетата, които трябва да са говежди или телешки, се подправят с черен пипер, джинджифил и индийско орехче. В повечето готварски книги до началото на XX век рецептите за кюфтета не съдържат лук. Шведската авторка Едит Йонсон-Екегорд представя в своята „Голяма готварска книга“ от 1944 г. различни рецепти за кюфтета; най-много с телешка или телешка кайма, но също и за шунка. Има няколко варианта с кюфтета, които съдържат жълт и червен лук, бял пипер, червен пипер на прах, доматено пюре и сметана или мляко.

В Доклада за храните, годишна компилация от хранителните навици на шведите, кюфтета с гарнитура са стабилно в списъка с топ 10 на любимите ежедневни ястия на шведите около 2020 г.

На 28 април 2018 г. шведското правителство публикува в официалния си акаунт в Twitter, че произходът на кьотбулар е от турското кюфте, внесено в Швеция от крал Карл XII, след като завръща от Турция. в началото на XVIII век. Това изявление е имало голям отзвук в световната преса. В него се потвърждава, че шведските кюфтета са базирани на рецепта, дадена на крал Карл XII, който вероятно е донесъл със себе си от Османската империя, където престоява пет години в началото на XVIII век. След поражението срещу руснаците кралят е трябвало да живее в изгнание и поради това той бяга в Османската империя. Следователно кьотбулар имат има турски произход, което обяснява приликата им с кьотбулар от съвременната кухня. Изявлението е включвало текста „Да се придържаме към фактите!“, представяйки го като истина. Този разказ обаче бива отхвърлен като съвременен мит от шведския етнолог историк на храните Ричард Телстрьом във вестник „Дагенс нюхетер“. Той обяснява по-подробно в статията, че тези кюфтета са били известни в Швеция още преди шведският крал да бъде затворен в Османската империя, но под името „фрикаделер“ (frikadeller). От друга страна, има публикувана теория, че Карл XII е донесъл нови хранителни навици от Османската империя в Швеция. Литературният изследовател Ани Матсон от университета в шведския град Упсала потвърждава през 2018 г., че има теория, според която Карл XII след поражение срещу Русия е избягал в днешна Молдова, тогава намираща се в границите на Османската империя, и че след завръщанетоси в Швеция е донесъл оттам кюфтета, кафе на зърна и сарми от зелеви листа. По това време обаче плоските датски кюфтета, известни като фрикаделер (frikadeller), са били по-популярни от кръглите кюфтета. Шведският писател и професор по история Дик Харисън смята за малко вероятно Карл XII или някой от неговия кръг да е отговорен за кулинарния внос, но не успява да отхвърли твърдението.

_{Кьотбулар}

Тъй като Финландия е била част от Швеция в продължение на много векове, много месни ястия във финландската кухня са до голяма степен резултат от влиянието на шведската кухня; сред тях са и шведските кюфтета. Там кюфтетата се наричат лихапьорикет (lihapyörykät) или лихапулат (lihapullat), а в Турция – исвеч кьофтеси (İsveç Köftesi), което означава „шведски кюфтета“. В Германия обикновено се предлагат под името „кьотбулар“, но понякога и под името на продукта „Кюфтета по шведски“.

В Турция, Азербайджан и Армения това ястие е много популярно и се нарича кьофте (köfte) на турски, кюфте (küftə) на азербайджански и кюфтя (քյուֆթա) на Кюфтето, под което име е известно и в България, е популярно в различни варианти сред много народи, особено на Балканите.

Начин на приготвяне

Рецептите за приготвяне на кьотбулар варират значително. Някои смятат, че лукът трябва да се настърже в самата смес, а други предпочитат да го нарежат на ситно и да го запържат отделно. Някои хора сервират кюфтенцата си с гъст сос, приготвен от тежка сметана, масло или растително масло с царевично брашно и месен бульон, наречен кафяв сос, други го приготвят разреден, а на шведска маса е най-добре да се сервира без сос.

Шведските кюфтета обикновено се приготвят от смляно говеждо месо, яйца, ситно нарязан лук, бял пипер или бахар и сол. Вместо мляко се използва сметана, а вместо галета – брашно или картофено пюре. След като кюфтетата се изпържат, в същия тиган може да се приготви специалния месен сос, с който се заливат кюфтетата.

Шведските кюфтета традиционно се сервират с месен сос, наречен gräddsås (маслен сос) или brunsås (кафяв сос) на шведски, варени или намачкани картофи, сладко-кисел сос от червени боровинки и шведски lingonsylt (сос от червени боровинки).

_{Кьотбулар в аржентинска адаптация с пюре и боровинки}

Kьотбулар се приготвят като кюфтета от ситно смляно месо, яйце, галета и лук. Галетата се накисва в прясно мляко или сметана, а ситно нарязаният лук се задушава предварително. Подправят се със сместа от подправки “Piffi allkrydda”, произвеждана от шведската компания Kockens, която се състои от черен пипер, червен пипер на прах, семена от целина, мащерка и др. Кюфтенцата дължат специалния си вкуса си на тези съставки, особено на бахара, който се също използва в сместа.

След като топчетата се изпържат в маслото, може да се приготви сос от мазнината. В Швеция и Финландия кьотбулар се приготвят и от месо от лосове. Като студено хлебно ястие обикновено се сервират със салата от цвекло в шведския вариант на смьоргос (smörgås) – закуска под формата на филия хляб или кифла, покрита с масло или месо, риба и други гастрономически продукти (кулинарни продукти, сирена, извара, конфитюр, конфитюр, яйца) – кьотбулемьоргoс (köttbullesmörgås) (на шведски: „Köttbullesmörgås med rödbetssallad“).

Кьотбулар се приготвят като телешка и свинска кайма се смесват с галета, яйца, сол, черен пипер и подправки като бахар, тестото се държи в хладилник, оформя се в кръгла форма и се пържи в намаслен тиган. Понякога се пържат в разтопено масло от самото начало, а понякога – в обикновено олио и след това се добавя масло.

Изпържените кюфтета се поднасят със сметанов сос от телешки или телешки бульон и сметана, варени или пасирани картофи, традиционна кисела краставичка пресгурка и сладко от червени боровинки или боровинки.

_{Кьотбулар с гарнитура от картофено пюре, сметанов сос, кисела краставичка и сладко от малини и къпини. Приготвено в България, 2024 г. Снимка: автора}

Начин на сервиране

Кьотбулар обикновено се сервират като второ ястие или като гарнитура на смьоргосборд (smörgåsbord) – т.нар. шведска маса. Често срещан шведски начин за поднасянето им е заедно с варени или намачкани картофи, сметанов сос, корнишони и сладко от червени боровинки. Кюфтета (без сос) също са едно от основните ястия на шведската коледна трапеза. В САЩ, например, е обичайно шведските кюфтета или в от Швеция кюфтета да се сервират с варени макаронени изделия и топъл сос от заквасена сметана

Традиционно те са били сервирани на Юлборд – шведска маса - с коледна храна, която се сервира главно в Швеция и Финландия около Коледа. След това са се консумирали с варени картофи и са се комбинирали с тъмнокафяв силно сгъстен сос от бульон (brunsås), кисели краставички (ättiksgurka) и конфитюр от червени боровинки (lingon). В днешно време се ядат предимно със спагети или макарони. Освен това те се предлагат във всяка количка за закуски в Швеция, често в комбинация с картофено пюре и тъмнокафявия сос от бульон.

_{Карлсон от покрива}

Карлсон и кюфтенцата

Шведската писателка Астрид Линдгрен (1907 – 2002) създава литературен паметник на шведските кюфтенца като любимото ястие на Карлсон – герой от три нейни повести – „Карлсон, който живее на покрива" (1955), „Карлсон от покрива отново лети" (1962), "Ето го пак Карлсон от покрива"(1968), с илюстрации от шведската художничка от естонски произход Илон Викланд.

Карлсон е„красив, мъдър и доста дебел мъж в разцвета на силите си“ – според собственото му описание. Живее в малка стаичка до комина на покрив на къща в квартал Васастан в Стокхолм. Там, в тази съвсем обикновена къща, намираща се на една съвсем обикновена улица, живее най-обикновено шведско семейство с фамилното име Свантесон. Това семейство се състои от един най-обикновен баща, от една най-обикновена майка и от три най-обикновени деца – Босе, Бетан и Дребосъчето, чието име е Сванте. Тъй като е най-младият член на семейството, Сванте е наричан Малко братче (на шведски: Lillebror). Това донякъде самотно момче се сприятелява с Карлсон от покрива. Неговият приятел е не само странен, но чудноват – може да лети благодарение на това, че има витло на гърба си и обича да се лута. Карлсон започва да дружи с Дребосъчето по егоистични подбуди, но пък помага на малкото момче да придобие увереност и самочувствие. Той обича да се рекламира като „най-добрия в света“ във всичко, независимо дали е вярно или не, и лесно може да изглежда груб.

Освен всичко друго, Карлсон е и голям чревоугодник. Той обича много канелени кифлички, но кюфтенцата, които приготвя майката на Дребосъчето, са най-предпочитаното му ястие – възхитително миришещи, добре изпържени, зачервени – такива, каквито трябва да бъдат кюфтенцата от месо.