News

Липтовската наденица (слов. Liptovské droby) се прави по по стар занаятчийски метод. Този специалитет е свързан с конкретния географски район, вследствие на изобретателността на хората, които са успели да използват картофите, които били в изобилие на това място, за да приготвят пълнеж с балансирано смесване на всички съставки и подправки (фино настъргани картофи, смлени пръжки с печен лук и билки, като например майорана), като по този начин заместили съставките, използвани за пълнеж на наденицата от месо. Уменията на хората, приготвящи „Liptovské droby“, са се развили въз основа на знанието и опита, предавани от поколение на поколение, което се отразява в качеството на крайния продукт. Само опитни кулинари са в състояние да овладеят сложните етапи от производствения процес (като подготовката на картофения пълнеж или пълненето на обвивката). Настъргването на суровите картофи, приготвянето на правилната консистенция на пълнежа, правилното съотношение на картофите и гриса (което зависи от съдържанието на вода в картофите), изчисляването на конкретното време за варене и последващото охлаждане на продукта са задачи, за които правилните умения за изпълнение и опитът, придобит в хода на историческото развитие, са незаменими.

Почвено-климатичните условия в района, както и традициите и историята му, са в основата на заявлението за регистрация на географското наименование „Liptovské droby“, вдъхновено от ноу-хауто на местните производители и от репутацията на продукта.

Липтов е историческа и географска област в Централна Словакия, по горното течение на река Вах, в Липтовската долина, намираща се в в югоизточната част на региона Жилина. Заобиколена е от планинската верига Високи Татри на изток, от Западни Татри и планината Хоч на юг и от планиската верига Голяма Фатра на запад. От географска гледна точка Липтов е компактен район, обхващащ окръзите Липтовски Микулаш и Ружомберок. Липтовската долина е една от най-високите в Словакия. Дъното ѝ е покрито с терциерни скали, палеогенски седименти от Централните Карпати, както и с по-скорошни наноси, отложени от река Вах - предимно чакъл и пясък. Почвата в Липтов е средно твърда, а климатът е по-студен. Тези условия не са благоприятни за отглеждането на зърно, но са подходящи за отглеждане на картофи.

Липтовската наденица отдавна е любим деликатес на жителите на Липтов на различни тържества, панаири и празници. Всичко започва с пристигането картофите на територията на Словакия. Картофи започват да се отглеждат в Липтов в средата на XVIII век. Оттогава в Липтов ги наричат švábka (в региона на Липтов „švábka“ е разговорна дума, означаваща „картоф“; произлиза от „šváb“ - хлебарка).

За разширяването на отглеждането на картофи допринася катастрофалният провал на зърното между 1771 и 1773 г. Картофите постепенно се превръщат в един от основните компоненти на диетата на населението и си спечелват наименованието "втори хляб". Географският район Липтов винаги е бил важен селскостопански район на Словакия и в същото време е бил самодостатъчен в отглеждането на селскостопански животни, особено свине и овце. Оптималното използване на страничните продукти от клането е много важно от икономическа гледна точка за жителите на Липтов. Диетата на населението в Липтов се основава на домашни източници на храна. Един от тях са били картофите. Картофите се консумират самостоятелно като основно ястие или с различни гарнитури. В допълнение към картофеното пюре, халушки и колачи от картофено тесто, в любим деликатес се превръща и Липтовската наденица. Тези наденици са били приготвяни от настъргани сурови картофи, чието отглеждане е било успешно в Липтов благодарение на състава на почвата, климатичните условия и простите условия за тяхното отглеждане.

Липтовската наденица е нетраен продукт. Продуктът има кръгло напречно сечение, а формата му е на извит цилиндър. Размерите му са от 30 до 50 mm в диаметър, от 100 до 250 mm дължина, с тегло от 100 до 300 g. След като продуктът е напълнен до достигане на желаната дължина, той се завързва с помощта на дървено шишче. Обвивката прилепва плътно към пълнежа, който е направен от настъргани картофи, смлени пръжки, лук и подправки и има деликатна текстура. 1 kg от продукта съдържа картофи (75 - 85 %), пръжки (8 - 10 %), свинска мазнина (5 %) и сол (максимум 1,7 %). Продуктът има мека консистенция. Повърхността му е гладка, умерено влажна и чиста. Цветът на повърхността е светлосив, а резените са сивожълти. Ароматът и вкусът са на картофи и подправки. Липтовската наденица се продава варена. Непосредствено преди консумация продуктът се обработва термично чрез изпичане. Целият производствен процес се осъществява изключително в рамките на определения географски район.

Pецептите за наденица са многобройни в Липтов, но в опит да се получи ЗГУ е избрана унифицирана рецепта, която представлява целия регион. Тази рецепта съчетава традиционния вкус и качеството на използваните съставки.

Една от първите запазени рецепти за липтовска наденица е дадена в книгата „Словашка народна готварска книга за всяка маса“ от 1944 г.

От 2021 г. Liptovské droby се превръща в европейски уникат и може да се гордее със „титлата“ защитено географско указание (ЗГУ), регистриран в системата за качество на Европейския съюз.

Европейската комисия подчертава уникалността на регистрираните регионални продукти, като казва: „Благодарение на признаването на географското указание, потребителите могат да разпознаят качествените продукти и да им се доверят.“

Производственият процес и качеството на продуктите се проверяват редовно и документират. За това название специалитетът „Liptovské droby“ трябва да отговаря на строги критерии. Гаранция за произхода на продуктите от защитената територия се дава от географската принадлежност на мястото на тяхното производство. Всички етапи на производствения процес трябва да се извършват в точно определена географска област – Липтовската котловина (Liptovská Kotlina), разположена в югоизточната част на Жилинската автономна област, която е заобиколена от Високите Татри на изток, Западните Татри и Хочске върхи на север, Ниските Татри на юг и Голяма Фатра на запад. В географско отношение Липтов е обширна област, която включва областите Липтовски Микулаш и Ружомберок.

Производството и произходът на суровината се отразяват в производствената документация. Контролът на съответствието със спецификацията и качеството на продукта се осигурява чрез редовна сензорна оценка от местната гражданска асоциация „Liptovské droby“ съгласно нейната собствена система за контрол.

Дълго време „Liptovské droby“ е предпочитан деликатес на жителите на Липтов при специални поводи от всякакъв вид, като панаири и празници. Днес този деликатес е също толкова популярен, колкото винаги е бил. Всяка година в град Липтовски Микулаш се организира фестивалът „Švábkafest“. Този фестивал се провежда от няколко години, за да се запази традицията не само на отглеждане на картофи, но и на приготвяне на всички продукти на тяхна основа. Местни и чуждестранни посетители са привлечени от високото качество и репутацията на традиционните регионални продукти.

Продуктът се рекламира в ресторантите като „традиционен словашки деликатес“ и „традиционен специалитет от района на град Липтов“ и се предлага на сватбени тържества - доказателство за неговото качество и отлична репутация. Доказателство за добрата репутация на продукта е и присъствието му в Интернет, в телевизионни и радио предавания и статии в пресата, на уебсайтове за пътувания и туризъм, както и на различни събития, като например Švábkafest и Liptov Fest.

Липтовска наденица може да бъде открита в известния Музей на открито в Прибилина и в селата в горната и долната част на Липтов (Щявничка, Смречани, Лискова, Бобровец и др.), част е и от в менюто на хотели и ресторанти в съответния географски район.

Фестивалът се организира в района на Липтов от няколко години и целта му е да отбележи традициите, свързани с картофите като селскостопанска култура, както и с всички продукти, които могат да бъдат приготвени от тях, включително липтовската наденица. Фестивалът се посещава от местни и чуждестранни посетители, които търсят фестивала именно заради висококачествените традиционни регионални продукти. Гражданската асоциация „Liptovské droby“ редовно допринася за популяризиране на специалитета на Липтов чрез своите дейности и проверява качеството на храната, сервирана в ресторантите.

Тъй като двама производители на липтовска наденица са исторически установени в Липтов, сега те често се срещат на щандовете на търговските вериги в региона. В Горни Липтов е седалището семейна компания „Gurmán“ с дългогодишна традиция в производството на вътрешности и вътрешности, а от друга страна в Долни Липтов „Liptovská potravinárska spoločnost“ се занимава с производството на вътрешности и вътрешности. Липтовските дробчета се продават сготвени и топлинно обработени чрез изпичане преди директна консумация.

Качеството и добрата репутация на липтовската наденица се демонстрира от предлагането в ресторантите, където този деликатес се предлага в раздела „Словашки народни ястия“ или „Традиционни липтовски специалитети“ (регионално), но също така е възможно да се намери като част от сватбено меню.

През 2021 г. Liptovské droby са регистрирани в системата за качество на Европейския съюз като храна със защитено географско указание (ЗГУ).

Съставки:
картофи
свинска сланина (пресен или замразен)
свинска мас
лук
майорана
черен пипер
сол
чесън
свински или телешки черва
брашно от грис

Производство и подготовка преди консумация:
Приготвянето на продукта, независимо дали е картофен пълнеж или пълнене в червата, не е лесен процес и изисква уменията на опитен месар. Липтовската наденица се приготвя по одобрената рецепта, както следва. Качествените картофи се настъргват на ситно. Беконът се нарязва и след това се запържва. След това се добавят смлени бисквити и смлян запържен лук. Регистрираната рецепта включва чесън, черен пипер, сол и майорана. За връзката се използва брашно от грис. Сместа се смила на ситно и се пълнят в свински или телешки черва, след което се затварят с дървено шишче. Дробчетата се сваряват и след това се охлаждат.
Преди реална консумация се подлагат на термична обработка. Пекат се до хрупкавост в свинска мас и се сервират с кисело зеле, цвекло, чаламада и други типични гарнитури или различни дипове.