News

Ястията, предшестващи днешната тлаченка, които са приготвяни през XIX век, включват специалитета пресвурст (нем. presswurst – буквално пресован вурст). Оттам идва и името тлаченка (чеш. и слов. tlačenka). Това название произлиза от думата тлачит – пресовам, тласкам. Самото наименование "тлаченка“ се използва от началото на XX век. Разговорно тази дума означава също и оказване на скрита помощ от някой значим човек за постигане на някакви цели от негово протеже.

Свинската тлаченка е традиционен продукт, приготвян по време на т.нар. забиячка - домашно клане на прасета, самодейно или с участието на месар. Но може да се приготви и вкъщи, дори и без да имате на разположение цяло прасе. Предимството е, че може да се направи по вкуса на приготвящия го, както и с изполването на много месо.

Сред чешките месари е популярна следната история за произхода на тлаченката. Веднъж поканили чичо от съседно село на клане на прасе в домашни условия. Чичото бил много практичен и сложил остатъците от храната в торба, скрита под палтото му. Парчета месо, тлъстина, кожа, всичко било залято с бялата супа, която останала в чинията му. Когато вечерта се прибрал уморен вкъщи, било студено и всичко в торбата било замръзнало. На сутринта той си спомнил за "спечеленото" от кланицата, извадил торбата, нарязал втвърдената маса и я опитал. Вкусът е бил страхотен и така тлаченката се появила на бял свят!

Tлаченката се прави от чиста мускулатура, по-нискокачествена фиброзна тъкан от свински крака, но също и от други части на прасето. Най-често се използват глави, кокалчета и крака, за по-качествени видове можете да изберете и рамене или корем. Месото може да бъде прясно или предварително осолено, което има по-добра трайност. Освен традиционното свинско, има и други видове месо, като пилешко, патешко или телешко. Класическата суровина за желиране са свинските кожи и крака; желатинът може да се използва в зеленчуков и безмесен вариант. За подправка се използват много различни подправки (смлян черен или бял пипер, кимион, майорана, джинджифил, бахар, смлян карамфил, индийско орехче) и подправки (чесън, настърган лук, рядко лимонова кора).

В миналото тлаченките са били пълнени в свински стомаси, което е помагало да се запази сочността им и да се удължи срокът на годност на продукта; други възможни опаковки включват например свински цекум или овчи черва. След охлаждане е била притискана с плоча от тежък камък. В ерата на промишленото производство тлаченките, предназначени за търговска продажба, се опаковат в полиетиленови пликове.

_{Тъмна (кървава) тлаченка. Град Прибислав, област Хавличкув Брод, Чехия.}

Въпреки че има много видове тлаченки, основата на специалитета е от пресни свински глави, подправени с чиста сол без нитрити. Ето защо има естествен сивкав цвят. Към него може да се добавят и вътрешности, сърце и език. Заедно ги държи свинската кожа. Не трябва обаче да се смилат веднага след варенето, иначе, както казват месарите, при натиск сместа е като мляко, не само на цвят.

Експертите също твърдят, че е най-добре, ако ясттието се приготви заедно със специалитета итърнице (jitrnice). Трябва да се добави само постно месо, останалото след това се използва при приготвянето на кървавиица. Бульонът от овар (ovar), ястие състоящо се от парчета обикновено по-нискокачествено месо, приготвени в солена вода, трябва да е възможно с най-ниско съдържание на мазнини, в противен случай след охлаждане под капака ще се появи замръзнала сланина.

Сред традиционните видове е силезийската тлаченка, приготвена от плешката и хълбока. Различава се от светлата тлаченка по това, че има по-малки кубчета месо, сплетени със свински черен дроб и кожа, както и подправки (джинджифил, карамфил, кимион, бахар, пържен лук). От същите съставки и в допълнение от свинска кръв се прави тъмна тлаченка. В този случай към чесъна, майораната и черния пипер се добавят и нови подправки.

Сред по-екзотичните видове тлаченки могат да бъдат включени следните: мека розова (направена от говеждо месо), берлинска (с пържени рулца, мариновани в свинска кръв) или дива пържена (направена от еленско месо).

Сред месарските шедьоври в тази група месни продукти са следните видове тлаченки:

Мека розова - с телешко

Берлинска - с пържени рулца, мариновани в свинска кръв

Дива - с дивечово месо

Инкрустирана - с телешки език в средата, натъпкан в т.нар. дневник (свински апендикс). Вероятно ще срещнем тлаченка в корема на прасе само в домашна кланица. Появява се в магазините опакована в полиетилен.

И двата начина на опаковане имат своите плюсове и минуси. В свинския стомах тлаченката запазва своята сочност и солидна трайност. Тези органи обаче са с различни размери, така че е по-трудно да се провери дали е тлаченката е добре сготвена. При пластмасовите опаковки това не е риск, освен това резените от тях са с еднакъв размер.

Ценителите на вкусната храна смятат, че най-добрата е прясната тлаченка, поръсена с прясно смлян черен пипер, лук и оцет. Но трябва да се разрежда с вода в съотношение 1:1. И да се консумира само с филия черен хляб, никога бял. Твърди се, че това е подходящо само за птичите тлаченки.

От хранителна гледна точка, тлаченката е източник на пълноценни протеини. Фиброзната тъкан, която съдържа, от своя страна има благоприятен ефект върху ставите. Енергийната стойност, както и количеството мазнини зависи от вида на използваното месо, което също определя кой може да му се наслади.

_{Кървава тлаченка}

Птичата тлаченка има най-малко калории. Подходящ е и за диабетици и за редукционни диети. Свинската тлаченка, светла и тъмна, е по-тлъста. Поради това не може да се включва в тези диети. Поради начина на производство, готвене с подправки, лук и чесън, всички видове тлаченки не са подходящи дори за диета с ниско съдържание на мазнини. Но след по-натоварваща физическа работа, с черен хляб и чаша бира, това е вкусна вечеря за мъже.

Малко необичайна, но вкусна е пържената тлаченка. Тя трябва да се приготвя по следния начин. Могат да се обработят топлинно всякакъв вид тлаченки, светли, тъмни, пилешки и зеленчукови за вегетарианци. Но за месни тлаченки трябва да се избере нискомаслено, с малко съдържание на бульон, който ще се разтвори по време на пържене. Подправките и солта също трябва да се използват внимателно, тъй като пърженето подобрява вкуса им. А това, което е полезно в студено състояние, може да се превари след термична обработка.

За светлата тлаченка е препоръчително да се замени оцета с дижонска горчица или чеснов дресинг, докато бирената заливка подсилва вкуса на тъмната тлаченка. За птичата тлаченка са подходящи зеленчуци, но и ананас, например.

Тлаченката се нарязва на един дъх непосредствено преди консумация, за предпочитане с нож с тясно дълго острие, като за шунка. Любителите на добрата храна твърдят, че отличният вкус на тлаченката се разкрива най-добре, когато е на резени с височина от 0,5 до 1 см. По-слабите резени често се разпадат, по-силните имат твърде големи кубчета месо.

Типичен вид тлаченка е светлата, която се приготвя от свински глави (може да се добавят и вътрешности, сърце и език) и подправена с чиста сол без нитрити. В Чехия светлият вариант на тлаченката се приготвя по различни начини, при които гъста супа от свинска кожа и глезена обикновено се слепва с друго мускулно месо и кайма (свински джолан, свинска глава и др.), карантии (свински език, черен дроб, сърце и др.) и мазнина, подправени със сол и майорана, чесън, кимион, черен пипер, карамфил, бахар и др.; тъмната тлаченка се прави със свинска кръв. Други традиционни видове включват домашна, селска, овар, шункова, тлаченка с черен дроб, вила или шкембе.

Тлаченките са сред варените месни продукти и се правят и модифицират в зависимост от това какъв материал има под ръка. Обикновено се използват свински глави, джолани, бутчета, а за по-добрите видове се използват свински плешки, корем и други меса. Месото за пресоване е предварително сварено, прясно или осолено. Солените тлаченки са розовеещи и по-трайни. Вареното месо се нарязва на произволни парчета или кубчета, като съставът на месото и подправките са според вида на пресата, която правим в момента.

Готовите тлаченки се пускат във вряща вода около 85-90°С и се варят 2-3 часа в зависимост от големината. Сварени се изплакват със студена вода, надупчват се на няколко места с игла и се разстилат, за да се охладят. След час е добре да се обърне всеки крак на тлаченката и да се затисне с дъска.

_{Тлаченка с лук, оцет и черен пипер (Чехословакия). Вкъщи се приготвя за закуска или вечеря. Основата е светло или тъмно свинско. Може да се използва и пилешки бульон. Начин на приготвяне: нарязва се на филийки с наситнен лук. Овкусяват се със смлян пипер и се заливат с разреден 8% оцет и вода. Подходяща гарнитура е хляб и тъмно печиво.}

Свинските тлаченки могат да бъдат разделени на няколко вида:

Стомашна тлаченка - прави се от свински глави без уши с добавка на смляна кожа, овкусени с чесън, сол, черен пипер, майорана и нови подправки, пълнени в свинските стомаси.

Светла (обикновена) тлаченка - приготвена от свински глави от уши, бутчета и свински котлет, подправени като стомашна тлаченка.

Кървава тлаченка (черна) - същите видове месо като за светла тлаченка с умерено количество кръв, същите подправки.

Домашна тлаченка - глави и плешки от млади прасета със същото количество подправки, като се добавя и смлян лук.

Деликатесна тлаченка – постно рамо без кожа, с добавка на кожа на сглобката, подправена със сол, бял пипер, карамфил и малко лимонова кора.

Тлаченка от хълбок (с кръв) - сварени хълбоци, нарязани на кубчета по 1 см и равна част от осолено сварено постно месо, с добавка на смлени сварени кори и достатъчно количество кръв. Овкусява се с настърган лук, чесън, черен пипер, майорана и бахар.

Шункова тлаченка (кралска) – варено до порозовяване, осолено постно месо от плешката, джолан, нарязан на парчета 100 г с добавка на кожа, подправено с настърган лук, сол, черен пипер и мускатов цвят.

Тлаченка с черен дроб – варено свинско рамо без кожа, 1/5 от черния дроб, който се нарязва на филийки и се задушава, всичко се нарязва на кубчета по 1 см с добавка на кожата, подправя се със запържен лук, бял пипер, смлян кимион и индийско орехче.

Силезийска тлаченка – 2/3 сварена плешка или рамо, 1/3 сварен корем от свинска кора, подходящо смляна с парче суров черен дроб и златисто запържен лук, подправени със сол, бял пипер, джинджифил и индийско орехче.

Всички изброени видове се разреждат с бяла супа в подходящо количество, събираме нагар по повърхността и разреждаме сместа според нуждите, ако сложим супа с нагар, тя се втвърдява в червата и изглежда неестетична на разрез, нагар и въздушни мехурчета се изваждат след варене, като се пробиват на няколко места и се обръщат.

При направата на домашни тлаченки обикновено не се спазват рецепти, добавят се и такива субпродукти като бъбреци, сърце, черен дроб и език.

Охладените се окачват в пушилнята и се пушат 12-14 часа със студен дим при 20 °C.