News

В Моравия тези сиренца се наричат оломоуцки тваружки (оlomoucké tvarůžky), а в областта Бохемия – оломоуцки сиренца (оlomoucké syrečky). Познати са също и под името тваргле (tvargle), идващо от немското наименование на оломоуцките тваружки – Olmützer Quargel. Смятани са за единственото сирене, водещо произхода си от Чехия.

Първото писмено споменаване на тези сиренца и на начина за тяхното производство е през 1452 г. под името „селски тваружки“. Според някои изследователи, в тези източници не става дума за оломоуцки тваружки, а за сорт традиционно сирене. По онова време тваружките са били част от диетата на хората от селските райони. През вековете този деликатес, чието производство започва в етнографския район Хана, запазва стабилно място в хранителното меню (присъствали са и на трапезата на император Рудолф II). Наименованието на сиренцата е получено благодарение на пазарите в моравския град Оломоуц, където се е продавала извара. По-голямата част от изварата обаче се е произвеждала в околните села. След узряване изварата се опаковала в дървени съдове, които не подлежали на връщане, и се е транспортирала до пазарите или магазините с конски каруци. През XV век в Хана тваружки е правил почти всеки, който е имал подквасено краве мляко и печка, над която сиренцата са били сушени върху дървени керемиди. Едва с развитието на каруцарската индустрия тваружките започнали да се извозват на пазара в Оломоуц. Тези сиренца са били истинско съкровище за времето си, документирано е, че са били използвани като платежно средство и при бартер.

Днес производството на тваружки се свързва с малкото градче Лощице, намиращо се недалеч от Оломоуц, Чехия. Производството е започнато от Йозеф Веселс, основал през 1876 г. манифактурата A.W., като е разширено през 1982 г., когато синът му Алоис поема ръководството на манифактурата и я превръща във фабрика. Интересното е, че Алоис разделя фабриката между двете си дъщери, първата фирма се нарича A.W., втората - J.D. , от инициалите на зетя му Ярослав Дубски. Дъщерите на Алоис започват да се конкурират и в крайна сметка печели първата фирма. Производството се разширява до Първата световна война, когато във фирмата работят 36 души и тя става най-големият производител на извара. През 1902 г. с подкрепата на държавата е изградено млекопреработвателното училище в град Кромержиж, което освен, че обучава специалисти, е и изследователски институт. Училището организира и курсове за производители на тваружки и е изградена „моделна фабрика за тваружки“.

_{Клапа, използвана при направа на оломоуцки сиренца/тваружки.}

През първите десетилетия на XX век в Лощице все още има няколко мандри, които произвеждат сиренето. До Холокоста някои принадлежат на еврейски семейства: Лангер, Екщайн, Клайн и Вишницер.

След 1948 г., когато на власт в образуваната преди двадесет години Чехословакия идват комунистите, фабриката е национализирана и производството на извара намалява, като почти не се технологични инвестиции. През 1991 г. фабриката е върната на потомците на първоначалните собственици, които веднага започват производството на тваружки. Днес фирмата в Лощице има над 130 служители и годишно произвежда над две хиляди тона тваружки.

Оломоуцките тваружки представляват вид узряло меко сирене, характеризират се със силна миризма, жълт цвят и ниско съдържание на мазнини (около 1%). Както самият производител заявява: „Тваружките имат уникален пикантен вкус, типичен аромат, златисто-жълтa мазна повърхност и полумека до мека консистенция със забележима светла сърцевина.“ Тваружките, които представляват неразделна част от чешката кухня, са единственото чешко сирене със силен, остър вкус, което зависи от степента на зреене и може да варира в състоянията си от меко до ясно изразено. При производството на тваружки не се използват други консерванти, освен сол.

Оломоуцките тваружки се произвеждат в различни форми. Предлагат се във вид на пръчки и на къси ролки с или без отвор.

Традиционно тваружките са се правели от жени, които наричали себе си плескачки (pleskačkи), използващи дървени инструменти, т.нар. клапи (klapaček), които придавали на изварата формата на колела. Принципът на производство не се е променил и до днес, само ръчната работа е частично заменена от съвременните машини. Основата на производството е обезмаслен творог (кремообразен млечен продукт с по-твърда консистенция, обикновено бял на цвят, получаван при производството на извара), който отлежава осолен. След това се смила и оформя на кръгове, венчета или пръчици. После тваружките се оставят да узреят във фурната в продължение на няколко дни. Впоследствие се измиват, за да се отстранят дрождите по повърхността, така че сместа от бактериални култури да започне да действа. След това тваружките зреят в дълбочина върху стелажите за сушене. Събират се в касетки и се съхраняват в студено помещение, където зреят още един до два дни.

В помещенията на оригиналния завод за производство в Лощице се помещава Музей на оломоуцките тваружки, основан в оригиналната фабрика през 1994 г., който предлага гледка към развитието на производството но тваружки в района Хана. През 2013 г. музеят претърпява мащабна реконструкция. Лощице също така разполага с фирмен магазин и пекарна, където наред с други неща, се предлагат и десерти с тваружки - солен кремроле с тваружки, шатечки, торти, а също и други специалитети, като лангош с тваружки, хот-дог или хлебчета от картофено тесто.

_{Собственикът на мандра Емил Лангер със своите дъщери и служители. В задната част са разположени маси за сушене на сиренето на слънце.}

Традиционните оломоуцки тваружки са добри в качеството си на самостоятелно ястие. Но се сервират и като предястие за бира, пържени и сервирани с черен хляб и лук. Тваружките се използват като добавка към месни и зеленчукови ястия, гювечи, пайове и сладки ястия. А в маринована форма този деликатес има изискан и ярък вкус.

От 2010 г. „Olomoucké tvarůžky“ е регистрирано като защитено географско указание от Европейския съюз.

Тоест в рамките на Европейския съюз може да се произвежда само в района на Оломоуц и само от местно мляко. Австрия и Германия също претендираха за правото да го произвеждат. Споровете продължават 6 години и на 1 юли 2010 г. чехите получават европейска регистрация за сиренето Olmoucke Tvaruzhki. Сега германците и австрийците не могат да използват това име или подобни, но никой не забранява производството на такива сирена.

_{Експозиция в Музея на оломоуцките тваружки}

Моравските чехи (в източната част на страната) обичат оломоуцките сиренца почти без изключение. Бохемските чехи (в западната и централната част на страната) се отнасят нееднозначно към този специалитет. Противниците на тези сиренца дори имат интересна поговорка: „Хората са разделени на две категории: любители на оломоуцкото сирене и адекватни“. Причината за неприятното отношение се крие в много силната и остра миризма на сиренето. Тази миризма се получава вследствие на специалната технология на зреене на тваружките. Това сирене зрее на два етапа. На първия етап, като обикновено меко сирене, нищо особено. Интересен е вторият етап, когато повърхността се измива и покрива със специална микрофлора, след което се оставя да узрее още няколко дни. В резултат на тази технология сиренето придобива красива златиста кора, става по-твърдо отвън, но меко в сърцевината. И има силна миризма. Изовалериановата киселина се образува върху кората, тя също е „отговорна“ за миризмата на пот. Когато чехите се шегуват, че олмоуцките тваружки миришат на носени чорапи, това не е шега, а е истина.

Сега в магазините се продава не само под формата на пръстени, но и на пръчки или малки цилиндри. Цената е 200-300 крони за килограм.

През 2014 г., по време на посещение в Оломоуцкия регион, президентът на Чешката република Милош Земан с усмивка признава, че е почитател на местното сирене повече от 25 години. И отбелязва, че колегите му в знак на подобаващо уважение към държавния глава се държат на уважителна дистанция, ако г-н Земан разговаря с тях след консучация на тваружки.

През 2016 г. магазин в Лощице започва да произвежда разнообразие от сладоледи на базата на оломоуцките сиренца.

От 2017 г. в гр. Оломоуц се провежда ежегодно мероприятие, на което главна роля играят знаменитите местни сиренца – Оломоуцки фестивал на тваружките.

Oломоуцките сиренца се споменават в текста на немската кавър-версия на американската песен в стил фокстрот „Да! Ние нямаме банани“ (1922), написан от Фритц Льохнер-Безa през 1923 год. Немското заглавие на песента е „Банани, преди всичко“. Тези сиренца се срещат и в „Бохемска коледна история“ - диалектно стихотворение на австрийския поет Майкъл Хаас от 1999 г,, както и в книгата „Красиво натъжени“ (1979) на чешкия писател Бохумил Храбал.