Лечо (на унгарски: lecsó) става част от унгарската кулинария през XX век. Въпреки че това ястие е с балкански произход, днес то се смята за един от крайъгълните камъни на унгарската гастрономия. Този специалитет е традиционен и Чехия, Словакия, Полша, Русия, Украйна, Румъния (закуска), Молдова, Хърватия Сърбия (и в двете страии – айвар, дувец, сатарас), България (миш-маш), Турция (менемен), Гърция (бриани, спецофай), Армения, Австрия, Германия, Франция (рататуй), Испания (пипераде, самфайна), Италия (пепероната), Израел (шакшука).

Според унгарския писател Бела Фехер „лечо е босият пешеходец на унгарската гастрономия“

Основната рецепта на ястието лечо включва жълти заострени чушки, домат, лук, сол и смлян сладък и/или лют червен пипер като основна рецепта. Лукът и чушките обикновено се задушават в мас, сланина или слънчогледово олио. Чесънът също може да бъде традиционна съставка.

Унгарското лечо е ястие, произхождащо от северната част на Унгария. Първоначално то е било достъпно само за благородническите кръгове поради слабата наличност на чушки и домати.

Българските градинари, заселили се в Унгария от 70-те години на XIX век, са имали типично ястие, което са приготвяли от чушки, домати или други зеленчуци, които са узрели в момента.

През 1902 г. унгарското списание „Седмица“(„A Hét“) публикува готварската книга „Седмична готварска книга“ („A Hét Cookbook"). В нея има рецепта, наречена "Rácz Omácska". На някои славянски езици omácska (омачка) означава сос. Рецептата e за сваряване на чушки и домати заедно в гъст сос.

През 1924 г. първата унгарска консервна компания, основана през 1895 г., вече изнася лечо под търговската марка Globus. През 30-те години на миналия век преработвателната и консервната промишленост прави ястиего лечо популярно по целия свят.

Приложение „А“ на добавката към австро-унгарското търговско споразумение от 1922 г., подновено през 1931 г., споменава лечо дословно: „Контейнери, пълни с херметично затворено т.нар. лечо, тоест салатена смес от домати, лук и чушки.“ Там за пръв път в немски писмен вид се среща думата letschо.

В оперетата „Една целувка и нищо повече“ (Egy csók és más semmi), представена в Унгарския театър през 1932 г., се пее за това ястие в песента, започваща с „Лечо, лечо, ще целуна червилото ти“ („Lecsó, lecsó, lecsókolom a rúzst roel ad“).

Унгарският писател Фригес Каринти, в разказа си „Skarlát“, публикуван през 1936 г. , пише за „наденица с лечо, разбито яйце и халушки с овча извара“ като негова любима храна от детството.

Рецепта, публикувана в готварска книга под името „lecsó“, не е била известна до началото на 30-те години на миналия век. През 1931 г. първите рецепти са публикувани на две места едновременно. Книгата с рецепти на унгарското списание „Нови времена“ („Új Idők“) описва рецептата за „лечо за зимата“, а списанието „Унгарски готвач“ („Magyar Szakács“) – лечо от региона Бачка.

Първото срещане на думата „лечо“ като местна дума от село Диосйеньо, lècső, lècsó = зелена чушка с домати, се появява в брой от 1914 г. на списание „Унгарски език“ („Magyar Nyelv“), година 10, в колекцията на Шандор Хорват. Според някои експерти думата všeličo (в превод: смесен, всички видове), използвана от словашкоговорящото население на село Кистомпа (словашко име: Томпа, днес част от Словакия), намиращо се само на 20 км от Диосеньо, представлява изкривена версия на термина.

Въпреки че зелените чушки и доматите са били познати и приготвяни през 1870-те години, те са били налични в големи количества в сравнение с лечо, едва след като дейността на гореспоменатите български градинари в град Дунакеси се е увеличава през 1880-те. Въз основа на гореизложеното е вероятно ястието лечо да е разпространено чрез готвачи от село Ноград, които са работели в къщите на хора от средната класа в град Пеща, първо в столицата, а след това - отчасти благодарение на консервната индустрия - в цяла Унгария.

Повечето унгарски рецепти препоръчват най-мекия вариант на унгарски восъчен пипер, който е през сезона август-октомври, когато полските домати са най-хубави. Други рецепти предлагат използването на черен пипер и бананов пипер като алтернатива.

Зелените, жълтите и червените чушки се нарязват на филийки и се смесват с доматите и лука до хомогенна смес. Добавят се смлян червен пипер и сол, може и мазнина. Има различни вариации на храната, понякога се добавя бекон, вино или резен салам или наденица, или се забърква яйце в почти готовото ястие.

Ястието лечо представлява вид гъсто зеленчуково рагу от домати и пресни чушки, задушени в свинска мас с добавка на пушена мас, което се запържва до златисто на лука, подправя се с червен пипер.

_Лечо

B Унгария лечо е добавка към месни ястия, а самото рагу е вегетарианско. Сервира се като добавка към месни ястия, например свински пържоли, или като самостоятелно ястие. Във втория случай по време на задушаването често се добавя цяла или нарязана наденица. Обикновено, обаче, лечо е гарнитура към месо, а не отделно ястие с месо. Използва се червен пипер на прах, пържи се в мас.

Може да се разбъркат и яйца непосредствено преди края на задушаването. Друг начин е да добавите ориз в началото на задушаването, който докато заври, уплътнява ястието. Истинското унгарско лечо трябва да е силно подправено, за предпочитане с лют пипер.

Лечо може да се направи с варен ориз или бъркани яйца. За сервиране на топло ястие - например пържена риба - със заквасена сметана или в палачинка, като пълнеж също е обичайно. Автентичната унгарска рецепта на лечо е без бъркани яйца. В Унгария лечо се използва като основа за супа гулаш или в комбинация с телешко в ястието пьоркьолт. Незаменимо е през цялата година, затова е важно да се знае как да се съхранява. Най-вкусното унгарско лечо се приготвя в казан. Може да се консумира самостоятелно, но за любителите на месото ще бъде полезно като отлична гарнитура към месо на скара.

Има голямо разнообразие от варианти на лечо, добре познати са такива с гъби, с бекон, наденица, с ориз, зеле и тиква, както и разбира се с пикантни колбаси. В унгарската кухна кухня лечо се приготвя най-често с яйца. Основата на всички варианти е смес от домати и чушки (както сладки, така и люти), лук, подправен със сол, понякога червен пипер на прах и често чесън. Някои рецепти могат да използват и дафинов лист, смлян черен пипер или мащерка, но те не са оригинални. За да направите перфектната основа за лечо, трябва да разтопите свинската мас от пушения бекон (ако се използва вместо олио, което също е често срещано) и да запържите лука, нарязан на шайби, докато краищата им станат леко кафеникави. След това трябва да се добавят резените чушка и да се запържат до хрупкавост. Доматите са последни, защото ако се добавят в началото, ще накиснат лука и чушките.

Повечето от рецептите на лечо са с наденица (lecsókolbász, направена специално за тази цел, или Дебреценска наденица), бекон или кренвирш. Някои се украсяват с резенчета твърдо сварено яйце или се уплътняват с разбити яйца. Ако се слага месо, то може да се сложи първо и да се запържи с резенчетата лук и чушка.

В Полша, Чехия и Словакия лечо е популярно лятно ястие. Консервирането на готово лечо е начин да запазите зеленчуците за зимните месеци. Готовото лечо също може да бъде закупено в магазините, но трябва да проверите качеството му. Някои готови ястия лечо, например, съдържат голям процент вода, понякога повече от половината.

В Чехия ястието лечо е обикновено не е чак толкова лютиво, отколкото в Унгария. В чешката кухня e е било популярно консервирано лечо с моравска наденица и яйца. След премахването на задължителните стандарти в началото на 90-те години на миналия век, истинската моравска наденица е заменена от по-нискокачествен продукт с по-нисък процент месо, чийто основен компонент в някои случаи също е машинно отделено птиче месо. Оттогава популярността на това ястие е намаляла.

В Полша специалитетът лечо обикновено се прави от червен пипер, тиквички, домати, лук и чесън, наденица и се подправя с лют червен пипер на прах. Лечо трябва да се сервира горещо и пикантно. Вероятно е дошло в Полша от Унгария. В зависимост от региона, в Полша лечо често се приготвя с олио и с добавка на тиквички или патладжани.

Полската кухня комбинира различни разновидности на това ястие, създавайки много от неговите версии - всяка къща го приготвя малко по-различно. Някои добавят към него сурово месо, други колбаси, в трети варианти можете да намерите кренвирши кабанос, бекон... Някои предпочитат да пропуснат месото и да приготвят вегетарианска версия. По същия начин стоят нещата със зеленчуците – избират се в зависимост от това какво е най-достъпно - в полското лечо ще срещнем домати, чушки и лук, но също и тиквички, патладжани, тиква. Сосът се прави не само от домати, много полски домакини добавят към него кетчуп или концентрат.

В Германия ястието се нарича летшо (letscho) и често се използва като основна съставка на сос, който се използва с много различни ястия. Обикновено се прави от домати, чушки и лук сред други регионални добавки.

С малко преувеличение за френска форма на лечо може да се приеме ястието рататуй - специалитет на Южна Франция от района на Прованс. Във френската форма лечо изглежда малко по-различно - по-малко е гъсто от зеленчукова яхния леско, приготвена от летни зеленчуци. Най-често срещаните съставки в него – освен чушки и домати – са тиква, патладжан, тиквички, лук и чесън . Рататуй не съдържа месо. Полското лечо наподобява именно френския вариант на лечо - много сос и парчета различни зеленчуци.

В Русия рецептата за това ястие е адаптирана към наличните в страната продукти. Има различни варианти на лечо: с моркови, пържен лук, смлян черен пипер. Една специална руска гъста рецепта за лечо включва добавянето на малко домати към ястието в самия край на готвенето. Руски казан – така се нарича специалитет, който много прилича на рататуй, но руският вариант на това ястие обикновено включва месо – независимо дали под формата на пилешко филе или наденица.

В Русия, Украйна, Молдова, България и някои други страни от Южна Европа такова ястие често се приготвя за зимата. За целта нарязаните зеленчуци се сваряват и задушават, след което се овкусяват с подправки, оцет и се затварят в буркани.

_{Домашно приготвено лечо}

Арменското лечо е много просто ястие, без месни или зеленчукови добавки. Това е сос от домати, чушки, с добавка на магданоз и силно ароматни подправки , които са най-важният елемент в кухнята на този регион. Арменското алечо се сервира както като отделно ястие, така и като добавка към зърнени храни, ориз и тестени изделия.

Лечо, подобно на френския си полу-аналог рататуй, често се се серлира като ястие за обяд, като в този случай често се консумира с хляб. Обикновеното лечo може да се поднесе като гарнитура към различни основни ястия, например печено пиле, фазан, свинско, телешко или пържола Естерхази. В Унгария се смята, че най-доброто лечо се приготвя на открит огън в "bogrács" (котел), барбекю в унгарски стил.

Подобно на лечо е мексиканският боб, където смес от лук, чушки и домати се приготвя с боба, с люти чушки като важна съставка. Също така, подобно е и турското ястие менемен, към който допълнително се добавя сирене. Сместа не се бърка в тавата, а се върти на части.

Въпреки че имената са различни, всички ястия имат нещо общо. Те са приготвени от най-добрите сезонни продукти - домати и чушки - и именно използването на качествени съставки създава изключително хармонично и съвършено цяло. Щипка люта чушка създава темпераментно гастрономическо изживяване в унгарски стил, така че не я избягвайте, а коригирайте лютивината така, че по-малко смелият ни и нетрениран език да не го парализира адски. Лютите чушки са дяволски инструмент, който не е за подценяване. Според унгарците чушките bogyiszlóis са отлични, но подходящи за ястието са и по-сладките чушки. Зелените чушки са предпочитани за лечо, но се използват и сладки цветни чушки.

Лютивостта на ястието лечо може да се намали, като се добави малко заквасена сметана в чинията и ако това не помогне, остава да се разчита на един ценен съвет: един банан може да облекчи усещането за парене. Ако не са само слухове, това трябва да помогне.

Начин на приготвяне

Както съотношението на съставките, така и начина на нарязване са въпрос на индивидуално предпочитание. За да се избегне обръщането на кората на доматите, трябва да се обелят доматите. Нарязаните по дължина лук и чушки се запазват по-добре. Дълго готвените чушки с по-дебел пулп дават по-месеста основа, докато сортовете с тънък пулп могат да бъдат приготвени с по-кратка термична обработка до по-стегната и хрупкава текстура. Опушеният вкус на пушения бекон също е по желание. Вариантът без домати е „бяло лечо“. Обичайно е суровините да се обработват термично поотделно и накрая да се комбинират или дори да се приготвят на слоеве във фурната. Готви се в казан на открит огън, в тиган, в тенджера на котлона, в глинен съд във фурната и на пара в чаша. Чесънът и червеният пипер са незаменими за едни, а за други са кощунство. В гастрономията от висок клас често се приготвя "деконструирано" лечо, където отделните съставки се приготвят отделно с изключително внимание и се сервират отделно.

_{Лечо с печено месо и картофи}

Варианти

Наденица лечо: наденицата се нарязва на кръгчета по всяко време, но пушената наденица се добавя само в последната третина от времето за готвене, защото иначе се сварява много трудно.

Пикантно лешо: лечо с люти чушки.

Лечо със заквасена сметана: към приготвеното по обичайния начин леко се добавя заквасена сметана.

Лечо с бекон: приготвя се от сготвена на бавен огън сланина, като в нея може да се готви и пържен бекон.

Хот дог лечо: хот догът може да се нареже на кръгчета или да се сготви цял заедно с лечо.

Оризово лечо: към почти напълно готовото лечо се добавя предварително запържен в олио бял ориз, който омеква напълно при варенето в сока от лечо.

Лечо с яйца: към готовото, но все още горещо лечо се добавя едно разбито яйце в отделна чиния, след което се пържи/вари още няколко минути.

Картофена супа: след почистване картофите се нарязват на тънки филийки и се добавят в началото на готвенето, така че не е необходимо предварително варене.

Тархоня лечо: тархонята се запържва в мазнина, след което се добавят съставките на лексото, малко вода и се готви на слаб котлон до омекване на тархонята.

Гъбено лечо: приготвя се по няколко начина, но гъбите първо трябва да се сварят до омекване, след което съставките на лексото се добавят към почти готовите гъби и се варят до готовност.

Боб чорба: в супата се добавя предварително сварения боб и се сваряват заедно с лечо.

Супа от зелен фасул: лечо може да се приготви и със зелен фасул, но тогава не е нужно да се вари предварително, а се готви с малко вода.

Горните варианти на супа могат да се променят по безброй начини, в зависимост от това какви съставки има в хладилника. Начинът и пропорциите на нарязване на червения лук, чушките и доматите също могат да бъдат различни. Основата от лечо се предлага като допълнение към различни гарнитури, като ястия от ориз или картофи (напр. пържен гъши дроб, пържени ребра, но също така се комбинира добре и с някои ястия от еленско месо).

Наденица лечо

Въпреки че под наденица лечо повечето хора имат предвид ястие, приготвено с наденица с черен пипер или суха наденица, има и „наденица лечо“ ("lecsókolbász") (едно от названията й е "lecsókolbász“, което означава „всичко включено“), което е насипно месен продукт. В разцвета на унгарския социализъм се е наричала наденица от два форинта или месарска наденица, заради цената й (2 форинта и десет дека), и също е била достъпна като варена наденица в повечето месарници. Съставки за наденица лечо: свинско месо, производствен бекон, вода, свинска кожа, готварска сол, картофено нишесте, соево брашно, традиционни подправки, подобрител на вкуса (E621), естествени аромати (E316, E250).

Фестивали на лечо

Първият Лечофестивал (Lecsófestival) в Унгария се провежда в град Секешфехервар през 2004 г., което оттогава е най-голямото подобно събитие в страната. Като част от фестивала Fehérvár Lecsófőző Vigasság, всеки септември повече от 600 души приготвят лечо в средата на тълпата, която върви през улиците, които са затворени в продължение на няколко километра. От 2005 г. Лечофестивал се провежда в град Балатонкенесе всяка година през август. Такива фестивали се провеждат и в градовете Сентес, Гьомрьо и Нагикало.

Интересни факти

Lecs Go е отборът победител на фестивала на лечo в град Балатонкенесe, 2017 г.

На 19 септември 2009 г. в град Балкани те счупват предишния рекорд от 3800 порции от най-голямото леко с успешен опит за рекорд на Гинес. За готвене се използва заварен киселиноустойчив стоманен съд с диаметър 2,5 метра и височина на страничната стена 0,95 метра, чийто изчислен капацитет е 4661 литра.

На двудневното културно, традиционно и гастрономическо събитие, наречено „Лечо от кецеле“ в село Жамбок, всяка година се приготвя лечо в близо 50 казана, които гостите на фестивала също могат да опитат. Кецеле – това е престилка, част от местната носия. В тази престилка предците на селището са събирали пресните зеленчуци, необходими за лечо в градината. От 2007 г. участват и чуждестранни готвачи. Така участниците в събитието могат да опитат белгийските, френските, словашките, сирийските и конгоанските „лечо“.