Cамгьопсал-гуи (삼겹살구이) буквално означава „трислойно месо на скара“), това е вид гуи (ястие на скара) в корейската кухня.

Директно преведено от корейски, самгьоп-сал (삼겹살) означава „трислойнo месо“, отнасяща се до ивици от постно месо и мазнина в свинския корем, които изглеждат като три слоя при нарязване.

Това е частта от корема под кръста от 5-то или 6-то ребро до задния крайник. В Корея думата самгьоп-сал, което означава „свински корем“, често се отнася до самгьоп-сал-гуи (свинско коремче на скара), по същия начин, по който думата калби, която означава „ребра“ често се отнася до калби-гуи (телешки ребра на скара). Гуи е термин, който се отнася за печени, печени или ястия на скара.

Може да се намери и огьопсал (오겹살), като „o“ означава „пет“, а „гьоп“ означава „слой“. Огьоп-сал включва кожната част на свинския корем, за разлика от самгьоп-сал, където кожата се отстранява. Също така, осолена риба понякога се използва за ядене. Има и говежди самгьопсал - "usamgyeopsal" ( 우 삼겹살 ).

Първото споменаване на месното ястие е в статия на Donga-ilbo, публикувана на 3 ноември 1984 г., озаглавена „Как да разграничим доброто от лошото месо“, където ястието се нарича „сегьопсал (세겹살)“ вместо самгьопсал. Думата самтьопсал е записана в Стандартния речник на корейския език едва след 1994 г. Последното споменаване на "сегьопсал" е в статия от 1974 г.

До 1980 г. основният вид месо, което корейците предпочитат, е говеждото, но още от 70-ти години на миналия век свинското и пилешкото месо са били насърчавани на ниво национална политика като добра алтернатива, тъй като по-голямата част от добитъка се е използвала за селско стопанство и по този начин доставките на говеждо месо са били дефицитни. В отговор на политиките на правителството, Компаниите Чебол и особено Самсунг започват да управляват свинеферми. По-късно Самсунг затваря фермите поради реакцията на фермери, притеснени, че Самсунг се опитва да спекулира с недвижими имоти.

През 80-те години на миналия век ястието босам (корейски специалитет от варено свинско месо) започва да става популярно. През същия период, когато хладилниците стават популярни, съхранението на месо у дома става по-лесно и сред тях се увеличава броят на сравнително евтините покупки на свинско месо.

От 80-те години на миналия век специфична част от свинските ребра се нарича „самгьопсал“. През 1996 г. се появява рендосан свински корем, наричан така, защото изглежда като нарязан с ренде, а след финансовата криза през 1998 г. менюто за вечеря се променя от телешко филе и ребра към свински корем и това се превръша в културен феномен.

В края на 80-те до 90-те години на миналия век ястието самгьопсал става популярно меню заедно с специалитета йокбал и наденицата сунде, когато компаниите Самсунг и Лотe навлизат в месопреработвателната индустрия. Използването на свинско месо в традиционната корейска кухня се фокусира върху методите за скриване на миризмата му със силни подправки с помощта на подправки като джинджифил, чесън и праз. След като проблемът с миризмата бива решен чрез научни методи като кастрация на прасета на ниво производство, популяризирането на сямгьопсал става възможно.

През 1996 г. е изобретен "депе самгьопсал", самгьопсал, който е наречен така, защото е тънко нарязан, сякаш е нарязан от самолет (наричан "депе" на корейски. Инструмент за рязане на дърво).

Традицията, свързана с Хоесик, популярен вид празник в южнокорейското общество, характерен по-специално за организации и предприятия, популяризира ястието самгьопсал като част от южнокорейската офис кухня.

През 2000-те години се появява беолип самгьопсал, който е наречен така, защото начинът, по който се нарязва месото, прилича на кошер („беолип“ на корейски). От 2005 г. традицията на корейския остров Чеджу да предоставя по-големи порции месо в геун (традиционна корейска единица, която е еквивалентна на 600 грама) вместо 100 грама, и популяризирането на месото от черно прасе Чеджу повлияват на самгьопсал културата.

Цената на това ястие в Южна Корея също варира от месец на месец, но така или иначе това е едно от най-евтините месни ястия в тази страна. Според проучване от 2006 г. на Националната федерация на земеделските кооперации, 85% от възрастните южнокорейци заявяват, че самгьопсал е любимата им храна, а 70% от анкетираните ядат това ястие поне веднъж седмично.

От 2010 г. на миналия век този специалитет се развива в нов вариант - „cамгьопсал с обвивка “. Съществуващото свинско шкембе, продавано в ресторанти и големи магазини, е дебело, така че отнема много време, за да се сготви отвътре. Поради това дебелината бива удвоена и по зърното на месото малко по малко са направени разрези, за да се увеличи площта в контакт с топлината, въпреки че е дебело, така че да се изпече добре отвътре. Тъй като популярността на самгьопсала, разпространена в ресторантите за месо, нараства, има някои скорошни случаи на самтьопсал с прибори за хранене, който се продава и в големи супермаркети. Например в магазинете от веригата E- Mart, които продават самгьопсал от 2016 г., този специалитет представлява 25% от общите продажби на свински корем.

Популярността на самгьопсала прави свинския корем най-скъпото парче месо. Южна Корея внася самгьопсал от Белгия, Холандия и други страни, за да балансира цената, тъй като вносното свинско е по-евтино от местното.

_{Приготвеният самгьопсал се нарязва с ножица}

Жителите на град Чонджу твърдят, че това е „първоначалният град на самгьопсала“ , наричайки Чонджу самгьопсал, разновидност на самгьопсал, който се сервира с подправен соев сос и праз, като го насърчават като регионално представително ястие. Рецептата на този специалитет датира от 60-те и 70-те години на миналия век.

Твърдението, че самгьопсалът е „измислен“ в Чонджу, се основава на резултатите от „Изследователската служба за ревитализация на Чонджу Самгьопсал“, проведена през 2021 г. Според проучването, според „Yeojidoseo“, географска книга, съставена чрез събиране на градове и села от цялата страна по време на управлението на крал Йонгджо от династията Чосон, е записано, че прасета са били принасяни в жертва в Кьонджу всеки година като жертвен принос и че това месо е било разпределено за обреди на предците по време на пролетните и есенните празници, организирани от двора. В книгата се казва се, че тази традиция се разпространява в цялата страна. Шиояки (осолен свински корем на скара), специалитет, който води произхода си от Чонджу и през 60-те години на миналия век става популярен в този град, през 70-те години се променя на метод за потапяне на самгьопсала в соев сос и гарниране със зелен лук, смесен с различни подправки. Фактът, че все още има фирми, които се придържат към стария метод в района на Чонджу, подкрепя твърдението на местните жители на града, че Чонджу е „първоначалният град на самгьопсала“.

Улица „Самгьопсал“

В град Чонджу е създадена единствената в страната „улица на самгьопсала“ дълга от 340 метра. Намира се на пазара „Чонджу Сеомун“. Пазарът, открит през 1964 г., просперира значително, тъй като междуградският автобусен терминал Чонджу е бил на отсрещната страна, но през 1998 г. търговският район на традиционния пазар бързо запада поради преместването на този автобусен терминал в покрайнините и откриването на големи пазари с намаления. След като местните търговци създават комитет за популяризиране, за да съживят стагниращия традиционен пазар, през 2012 г. те създават улицата на самгьопсала.

Денят на Самгьопсал

В Южна Корея 3 март е „Денят на Самгьопсал", поради трипластовия състав на самгьопсала. Основата е двойната поява на числото „3“ в тази дата и връзката със сричката „сам“. „Денят на Самгьопсал“ е неофициална годишнина, която е уникална за Корея като ден за консумация на свински корем на скара. „Денят на Самгьопсал“ е вид дневен маркетинг, насочен към годишнини. „Денят на Свети Валентин“ на 14 февруари е бил началото на дневния маркетинг, а различни видове дневен маркетинг стават популярни през 90-те години на миналия век. Денят на Самгьопсала е наричан още и „Денят на Сам Сам“. Това означава, че хапвате самгьопсал в деня, в който числото 3 е въведено два пъти. Известен е като инициатора на „Денят на Самгьопсал“, който е създаден и популяризиран от Паджу-си, Гийонджу-дo и Паджу Йончонхук Кооператив през 2003 г. Твърди се, че е създаден, за да помогне на свинефермите чрез насърчаване на намалена консумация на свинско месо, тъй като продажбите на месо се сриват поради огнища на шап през 2000 и 2002 г. Оттогава всяка година на този ден търговците на дребно в цялата страна провеждат масово събитие за разпродажба с отстъпка и то става популярно. Продуктовите дискаунтъри използват този ден като възможност да стимулират купувачите да купуват месо с множество специални предложения.

Фестивал на Самгьопсала

Паджу Йончон Лайвсток Кооператив Федерейшън провежда от 2003 г. ежегоден Фестивал на Самгьопсала. През 2019 г., в чест на годината на прасето, събитието се провежда под мотото „Златната година на прасето, щастливи заедно и щастливи 3 три дни“. Събитието, провело се в продължение на три дни от 1 март, предлага отстъпки и безплатни подаръци в Livestock Plaza, Munsan Store и 10 местни хранителни магазини.

На фестивала, който се провежда в продължение на три дни от 1 март, се продава свинско месо на намалена цена под егидата на близката свинеферма и предлага самгьопсал на по-ниска цена от обичайната. Освен това през уикендите се експлоатират различни камиони за храна, а нощният пазар Сеомун Пунгул се отваря, за да се установи историческата идентичност на пазара Сеомун и да се превърне в нова туристическа атракция в Чонджу. Различни фотозони с формата на прасе също са инсталирани по цялата улица „Самгьопсал“. Освен това уличните търговци на самгьопсал определят 3-то число на всеки месец като „Ден на Чонджу Самгьопсал“ („Ден на Самсо“) и продават самгьопсал на по-ниска цена от обикновено.

Внедряване в Япония

Много от корейските ресторанти в Япония, които се увеличават от 2003 г. насам, също сервират самгьопсал. Въпреки това, може би защото е трудно за японските клиенти да го произнасят, името на ястието понякога се нарича „Санданбара“.

Мит за самгьопсала

В Южна Корея е разпространен мита, че яденето на самгьопсал предпазва хората от замърсяване на въздуха с прахови частици (понякога се превежда като фин прах, 미세먼지 на корейски). Смята се, че това произлиза от практиката на корейските миньори да ядат свинско след интензивна минна дейност. В миналото във въглищните мини Тебек и Йонгуол, Гангуон-дo, миньорите след работен ден са консумирали свински корем на скара, приемайки твърдението, че това помага на праха да излезе от гърлата им. В отговор на това Корейският институт за изследване на храните обявява резултатите от проучване през 2007 г., според което свинското месо до известна степен предотвратява натрупването на тежки метали като кадмий и олово в тялото.

Противно на мита, самгьопсалът може по-скоро да помогне за усвояването на химикали в частиците, които са разтворими в масло.

Междувременно през март 2017 г. Корейската администрация по храните и лекарствата (KFDA) обявява, че консумацията на свински корем с маруля, лук и чесън потиска експресията на канцерогенни вещества с 60 процента. Това е резултат от намаляването на токсичността на бензо[а]пирен - канцероген, произвеждан при печене на месо.

В свинският корем се съдържат витамин В1, протеини, цинк, фолиева киселина, фосфор, желязо и калий. В допълнение, делът на мазнините, съставляващи скелето, е по-голям от този на другите части. Поради тази причина това е ястие, което винаги е в спорна позиция поради високия риск от затлъстяване поради прекомерния прием на мазнини. Съществуват обаче и аргументи, че е неуместна тревогата, презизвикана от свързването на консумацията на свинско със затлъстяването, като тази в страни с прекомерен прием на месо, и че затлъстяването е проблем, който трябва да се занимава с общото съдържание на мазнини, а не с конкретна храна.

Самгьопсалът е признат за храна, която преодолява жълтия прах и финия прах, а търсенето на свински корем се увеличава значително през пролетта или сезона с много дейности на открито.

_{Самгьопсал на скара на дървени въглища}

Видове самгьопсал

Винен самгьопсал - маринован във вино.

Билков самгьопсал - гарниран с билки като босилек и риган.

Самгьопсал със зелен чай - поръсен със зелен чай на прах.

Гохуянг самгьопсал - овкусен с гохуянг.

Теок самгьопсал - месо на скара, увито в тънки оризови сладки.

Тепе самгьопсал - тънко месо на скара, което изглежда като издялано с ренде

Самгьопсал със сирене – консумира се с горещо, топено сирене

Начин на приготвяне

Дебели, тлъсти парчета свински корем, понякога с оставена кожа и понякога нарязани по диагонал, се пекат на скара на наклонена метална скара или решетка на масата на вечерята, вградена със скара на дървени въглища или изпъкнали газови горелки. Парчетата се пекат, докато повърхността им стане хрупкава. Желязната плоча е наклонена или повдигната в центъра като специалната тенджера Чингис хан (използвана при приготвяне на японското ястие Чингиз хан), но това е за премахване на излишната мазнина. Обикновено вечерящите сами пекат месото, като го обръщат и режат с щипки и ножици, и ядат директно от скарата.

Месото на скара се потапя в сусамово масло, смесено с каменна сол, нарязани зелени люти чушки, дресинг от зелен лук, суров или печен на скара чесън върху желязна плоча, малко количество самиянг (подправено мисо), бял ориз и санчу или перила. Яде се като се увие в листа. За да могат вечерящите свободно да подреждат ястията си, при поръчка на самгьопсал масата е отрупана с подправки и листни зеленчуци.

Месото обикновено не е нито мариновано, нито подправено, въпреки че маринованият самгьопсал с вкусове като женшен, вино, чесън, билки, къри, тонянг и гохуянг придобива популярност от края на 2000-те години. Резени чесън, лук, зелени люти чушки, гъби и кимчи често се пекат на скара, като се използва мазнината, стичаща се от свинския корем.

Към самгьопсала обикновено се сервира панчан – общо название на различни закуски и салати в Корея, които се сервират като гарнитура към основното блюдо и ориз, в малки недълбоки чинйки.

Обичайните гарнитури за самгьопсал включват сам зеленчуци („сам“ означава „увит“, това е ястие в корейската кухня, в което обикновено се използват листни зеленчуци за увиване на парче месо, като свинско или друг пълнеж) като маруля, кенип (листа от перила), саму (вид маринована ряпа) и сосове като самиянг (направен с подправена смес от паста от чили и паста от соеви зърна) и гиреум-янг (направен със сусамово олио, сол и черен пипер), янгачи (зеленчуци, мариновани със соев сос) като мийонг-янгачи (мариновани листа от сибирски лук) или янгпа-янгачи (мариновани лукчета), кимчи, както и нарязан чесън, лук и овкусени настъргани зелен лук. Чесънът, лукът и кимчито могат да се пекат на скара с месото или да се консумират сурови с вареното месо. С месото се запичат и гъби като манатарки или стриди.

Обикновено самгьопсал се сервира за вечеря. Месото на скара се поставя върху пресни и/или мариновани листа от зеленчуци, с малко самиянг, и се навива на руло, за да се направи ssam (обвивка), която се яде на една хапка. Всяка комбинация от гарнитури, споменати по-горе, може да се добави към рулото според предпочитанията, най-популярно нарязан чесън.

Консумацията на самгьопсал често се комбинира с шотове соджу (корейска алкохолна напитка). Сомек, семпъл коктейл, направен чрез наливане на доза соджу в чаша бира, също е популярна напитка, консумирана със самгьопсал.