Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com

СИРЕНЕ С ФОРМА НА КАМШИК

02.09.2022
Корбачик

Корбачик е ръчно приготвяно сирене, водещо произхода си от Словакия. Казват, че то става най-хубаво, когато при направата му словашките жени го "търкалят" с длан по изпотените си бедра.

Корбачик (слов. korbáčik) е вид полутвърдо или средно твърдо високопланинско сирене, произвеждано от краве мляко. Има нежна, еластична и влакнеста структура, мек и подчертано солен вкус. Основната характеристика на това сирене е неговата необичайна форма: направено е от ленти, подобни на макаронени нишки - на диалекта в словашкото село Зазрава лентата се нарича: войка (слов. vojka), дебелината й е между 2 и 10 мм, дължината - 15 cм.

Корбачик се прави от бучка сирене от краве мляко, пастьоризирано или сурово, което се настъргва и сварява до получаване на тесто. Истинското (домашно) сирене корбачик се приготвя по следния начин. Сиренето първо се залива с вряла вода, след това се омесва, след което се разточва с пръсти, за да се получат тези ленти, които сплетени, приемат форма, наподобяваща камшик. Потапя се в студена вода за 3-4 минути, за да се втвърдят и да не се разтягат повече. След това лентите се придвижват до машината за навиване, където 2-3 нишки се сплитат и се завързват с други ленти. Продуктът се произвежда в два варианта – натурален и пушен. Пушеното сирене корбачик е с тъмнокремав цвят и има мирис на дим, а цветът на натуралния корбачик варира от бял до жълтеникав или златистожълт, като това сирене има силна миризма на овче мляко. Времето за отлежаване на сиренето корбачик е от 4 седмици до 10 месеца. 25% е съдържанието на мазнини в продукта.

Името на сиренето корбачик може да се преведе на словашки и чешки като "малък камшик", което се отнася до получената форма на сплетените ленти. Тази форма наподобява т. нар. Великденски камшик (слов. Veľkonočný korbáč), наричан в Словакия също и шибак или шибачка (слов. šibák, šibačka), който представлява сплетен сноп от меки пръчки, използвани като инструмент, с който момчетата символично бият момичета на понеделника след Великден - народен обичай, празнуван в Чехия, Словакия, Полша и в северната част на Унгария.

Пушен корбачик

Историята на сиренето корбачик датира от почти 200 години. В миналото това сирене се е произвеждало от овче мляко, сега предимно от краве. Много често се сервира като предястие по време на планински сватби, но също така е добавка към много салати и други ястия. Често се консумира като лека закуска към бира или водка.

През първото десетилетие на XXI век възниква спор между Словакия и Полша, свързан с въпроса за произхода на сиренето корбачик. По това време в Словакия казват, че поляците хитро са "изгледали" това сирене от своите съседи и са започнали да го правят по техния си начин едва преди няколко десетилетия! В село Зазрива дори иронично заявяват, че когато поляците за първи път видели корбачик, са помислили, че това са спагети!

Въпреки това, полските производители са първите, които подават молба за официална регистрация на този специалитет в централата на ЕС. Но производителите от село Зазрива представят исторически търговски сертификати, с което се доказва произхода на сиренето корбачик. Спорът е разрешен, като в крайна сметка е прието, че то идва конкретно от словашката част на областта Орава (разположена в Северна Словакия и южната част на Полша).

Зазривски корбачик (слов. Zázrivský korbáčik) и Оравски корбачик (слов. Oravský korbáčik) са словашки продукти, които притежават търговска марка на Европейския съюз от 2011 г. Те са класифицирани като продукти със защитено географско указание. Рецептата и за двете е една и съща. Разликата е, че първият продукт може да се произвежда само в село Зазрива. Оравски корбачик, съответно, може да се произвежда в цялата словашка част на областта Oрава.

В Словакия корбачик се произвежда в село Зазрива, село Терхова и околностите му, както и под планините на върха Мала Фатра. Твърди се, че в Зазрива произвеждат корбачик от втората половина на XIX век. Тъй като Орава, където се намира селото, е планински район, който е типичен за подходящи условия за отглеждане и паша на овце и говеда, жителите на Зазрива също не са бездействали По това време производството и продажбата на парени сирена е единственият източник на доходи за местните овцевъди и кравевъди. И до ден днешен никоя механична машина не може да замени сръчните ръце на жените от село Зазрива.

Изглед от село Зазрива, 2011 г.

В миналото търговците от Зазрива и Орава са предлагали корбачик на различни пазари по различни поводи, като сватби, кръщенета, Коледа, карнавали и Великденски празници. Днес продавачите също предлагат това сирене на различни събития, тържества и празници, като на пазара има няколко различни опаковки, които се различават по броя на парчетата и теглото на опаковката. Сиренето кoрбачик е част от важни регионални събития. Например, по време на дните на Зазрива се провеждат състезания в производството на Зазривски корбачик. В това село производителите на корбачис често продават сиренето на сергии, разположени край пътя.

Корбачик вече се предлага в повечето магазини, които предлагат сирена. Това сирене се продава в солен разтвор. В момента може да се закупи основно натурален и пушен корбачик, който се съдържа в менюто на отделни магазини. Има обаче и други отлични, макар и по-малко продавани варианти. Това са чеснови или билкови разновидности на сиренето корбачик, но също и такива с вкус на гирос.

Сиренето корбачик се произвежда и в Полша (на полски се нарича корбач; пол. korbacz, korboc), особено в южната част (край границата със Словакия), както и от много региони, населявани от гурали (полска етнографска група, обитаваща планинските райони в Южна Полша, Северозападна Словакия и на североизток в Чехия), например, в географския регион Подхале (където е наричано най-често в множествено число – корбоцe; пол. korboce; на местното наречие: kôrboce).  Но в Полша това сирене се прави само на машини, там липсва традицията на ръчното производство.

Бескидски корбачик (чеш. Beskydský korbáčik) – така се нарича вариантът на това сирене, който се произвежда традиционно и в историческия чешки регион Моравска Влахия, наричан и Валашко, разположен в областта Моравия.

Корбачик

Сиренето корбачик е много популярно в цяла Централна Европа, но, за съжаление, то не е никак здравословно ястие. Освен че подкиселява силно, корбачик (както и чешкото сирене ядел) съдържа най-много сол (5 г сол на 100 г сирене).


 Ивайло Лазаров
ivobg.net
Споделяне
    Споделяне
 
 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |