Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com

ШПЕКАЧКИ

16.08.2022
Шпекачки

Шпекачките са вид чешки колбаси, популярни и в Словакия, приготвяни от ситно нарязана смес от свинско и говеждо месо със слой от пушена сланина.

На чешки „шпек“ (чеш. špek) означава сланина – оттам идва и името на тези колбаси. Тази дума произлиза от немската „speck“ която има идентично звучене. И на двата езика се отнася до свинска подкожна мазнина, понякога с околните тъкани, осолена (оттук и името сланина), пушена и обикновено варена.

По първоначалната рецепта колбасът шпекачек (чеш. špekáček) трябва да се състои от 50% говеждо месо от задните части на млади животни, 20% свинско без кожа и 30% сланина, нарязана на кубчета, и да е подправен с чесън, черен пипер, евентуално и индийско орехче. Сместа се вкарва в червата на говедата с диаметър 3-4 см и се вързва през 5-7 см. При едромащабно производство, връзките се заменят с метални щипки.

Шпекачките се появяват за първи път на Юбилейното провинциално изложение в Прага през 1891 г. и се превръщат в любим деликатес за чехите. Там пражкият месар Антонин Хмел представя в палатка нов вид пушилка (устройство за термична обработка на месо (но и други продукти) с помощта на дим), в която колбасът се е опушвал на място и се е предлагал за продажба пресен, приготвян с хрян.

Щандът за колбаси на Антонин Хмел на юбилейната изложба в Прага през 1891 г.

Първите шпекачки, приготвени на изложението, са дело на месарският чирак Емануел Мацешка, който по-късно става най-уважаваният чешки колбасар. Той ги продава в хартиена чиния, гарнирани с хрян и в добавка със солено рогче – всичко на цена от 8 кройцера. На изложбата името на наденичката е било узенка, а името шпекачек става общоприето в началото на XX век. По-късно, освен в Бохемия (старото име на Чехия, по това врeме част от Австро-Унгария), колбасът шпекачек започва да се произвежда и в словашките земи (тогава Словакия също е част от Австро-Унгария), където се нарича шпекачик или сафаладка. От началото на XX век шпекачките – заедно, например, с австрийския буренвурст - стават най-консумираният вид колбас в Чехословакия. 

Според ČSN 57 7115 от 1978 г. колбасът шпекачек е трябвало да съдържа 38,5% говеждо месо, 17,5% свинско месо, 17% шпек, 23% вода (лед), останалото сол, подправки, съставки. След премахването на чехословашките държавни и индустриални стандарти в началото на 90-те години се наблюдава значителен спад в качеството им. Тази неблагоприятна ситуация бива частично подобрена с Указ № 326/2001 Coll., който предписва, че колбасът може да съдържа само говеждо, свинско и телешко месо (не машинно отделено). Съдържанието на месо трябва да бъде най-малко 40%, а съдържанието на мазнини най-много 45%. Тази наредба е заменена с Указ № 69/2016 Coll., който има същите изисквания.

През февруари 2011 г. названието „Špekáčky / Špekačky“ е признато за традиционен гарантиран специалитет и става част от списъка на Европейската комисия.

В Европа подобен на шпекачека е швейцарският колбас сервелат, и то не само визуално, но и по отношение на приготвянето и съставките.

Повърхността на напречното сечение на колбаса шпекачек е розова, месеста, с малки частици добавена сланина, които трябва да имат остри ръбове. Червен цвят в резултат на добавяне на червен пипер, добавяне на хрущял или съдържание на протеини, различни от говеждо, свинско или телешко – всичко това не позволява продуктът да бъде означен като шпекачек. Такива нискокачествени имитации могат да се намерят на пазара под наименования като вурт, бурт, oпекачек, буртичек, шпекоун или различни видове колбаси.

Приготвянето на шпекачки е възможно чрез загряване, печене, мариноване и изстудяване с овкусители. Загрятият шпекачек е сочен, относително мазен, златисточервен на цвят, слепващ при нарязване. Печенето, включително на скара, е един от най–честите начини за приготвяне - колбасът се нарязва за тези цели, което едновременно подобрява вкуса и ускорява нагряването, и намалява мазнините на храната. Печеният шпекачек е наситено червено-кафяв, с приятен блясък на обвивката, без следи от "хлебна кора". Разрезът е плътно червен, с частично полупрозрачна мозайка от сланина.

Шпекачки, приготвяни в саламура с различни съставки, се наричат ​​утопенци. Преди тази обработка наденичката обикновено се разделя на по-малки части или се нарязва, за да се улесни проникването на саламурата в месната маса. Продуктът обикновено се бели преди поставянето му в буркан.

Шпекачките не са трайни колбаси, дори домашните. Издържат само няколко дни в хладилник.

Шпекачките могат да се консумират студени или загряти във вода, с горчица и хляб. В Чехия е много популярно да се консумират на скара. В Прага има голям брой закусвални, където се продават шпекачки (пържени или печени на дървени въглища).

Шпекачки, печени на открит огън

Особено популярен е следният начин на консумация: пекат се на открит огън, както често се прави през лятото по време на къмпингуване и други подобни случаи; колбасите се разрязват напречно в двата края, а повърхността им се нарязва на таралеж, след което нанизват се на отрязан клон и се пекат на скара.

Съставът и консистенцията на колбасът шпекачек отдавна са регулирани и са важни за вкуса на крайния продукт. След изложението от 1891 г. се появяват някои хранителни стандарти:

1961: Чехословашки държавен стандарт 57 7101/1961, първият стандарт, който регулира качеството на колбасните изделия

1977: Чехословашки държавен стандарт 57 7115

2001: Регламент 326/2001

2011: Регламент 158/2011 на ЕС, който възстановява по-ранни и по-строги стандарти

2016: Регламент 69/2016 

Като цяло (с изключение на стандарта на ЕС 158/2011) те довеждат до намаляване на изискванията за състава на този продукт.

Шпекачки във вид на т.нар таралежи

Любопитно

С чешката дума шпеки (чеш. špeky, мн. число на „шпек“ ) се наричат части от човешкото тяло с повишено количество подкожна мазнина. „Шпекоун“ (чеш. „špekoun“) е дума, която се употребява като пейоративно означение на затлъстял индивид.

На чешки думата шпек има и следните други значения:

- да скочиш върху някого на шпек - да бъдеш измамен, да се поддадеш лесно на измама

- проблем (също и гатанка), трудно разрешим по обичайните начини

- в спортните игри - труден за поемане пас

- жаргонен термин за цигара с марихуана (джойнт)

- нещо, което е интересно, рядко, рядкост


 Ивайло Лазаров
ivobg.net
Споделяне
    Споделяне
 
 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |