Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com

КОПРОВКА

30.06.2022
Копровка

Сосът от копър, наричан копровка, е чешки деликатес, който се приготвя от сметана (или мляко), масло и копър. Този специалитет, популярен и в Словакия, има твърде специфичен вкус и е единствен по вида си.

Сосът от копър, познат като и сос от копър със сметана, но известен най-вече с разговорното си название копровка, (също и копрочка), най-често се сервира с хлебни кнедли, но може да се консумира и с варени картофи като гарнитура, често съдържа късче варено телешко месо или твърдо сварени яйца. Копърът е негова основна ароматна съставка. Подправя се със сол, оцет или черен пипер.

Сосът от копър, приготвян по чешка рецепта (чеш. koprová omáčka; слов. koprová omáčka) се вари и се сервира топъл, за разлика от другите сосове от копър, които се сервират студени. Французите също варят своя сос от копър - la sauce d'aneth kopr, но го оставят да изстине.

Копърът е бил използван от хората от незапомнени времена. Билката, наречена ароматен копър, идва от Ориента и Средиземноморието. Впоследствие стига до Египет, Древна Гърция или Рим. Заедно с римляните достига до по-северни области, където също се разпространява много бързо. Това е едно от най-старите лекарства, чието първоначално име идва от старата норвежка дума "dilla", която означава "успокоител". Тази билка е била използвана от древни времена и при приготвянето на храни. В Централна Европа копърът не е бил разпространен до времето на император Карл Велики. Отглеждането му в този регион започва първо в манастирските градини, но постепенно се разпространява и извън тях. Копърът е една от ароматните билки, оцелели от т. нар. „старочешки ароматни растения“. В наше време копърът е широко разпространен в цяла Европа, с изключение на Британските острови и Скандинавия.

Употребата на сосове датира от антични времена, тези деликатеси са били известни още на древните римляни. Според най-старата чешка готварска книга от XV век, по чешките земи са се приготвяли сосове, разбити с вино и подправки. Изяждали се само няколко лъжици, хората по това време не познавали кнедлите в сегашния им вид.

През XVI и XVII век в Европа идва на мода френската кулинарна школа, известна с широкото изполване на бульони и сложни сосове, която през кралските европейски дворове става достояние на други народи от Стария континент, като всеки народ избира по нещо за себе си. Правилата за готвене са били еднакви, разликата е била само в характерните за всяка страна хранителни съставки.

Сосът от копър по чешките земи също се е приготвял по френска рецепта с използване на местни продукти. Този сос е бил храна на бедни и богати. Който не е разполагал с месо, е комбинирал соса с твърдо сварени яйца, които винаги са били под ръка. В неделя сосът се е поднасял с телешко месо, което първо е трябвало да се „разтегне“ хубаво в тенджерата, за да заври бульона. За притотвянето му се използвало краве мляко с много мазнина. Копърът е бил употребяван не само като съставка на сос, но и за приготвяне на супа.

Най-старата чешка рецепта за сос от копър е от XIX век и фигурира в „Domácí kuchařka“ - кулинарна книга на чешката писателка Магдалена Добромила Регигова.

Сос от копър, филия телешко, твърдо сварено яйце

В сегашния си вид сосът копровка е "измислен" в Чехословакия. По времето на социалистическия период на страната този деликатес представлява неизменна част от менюто на ученическите столови. Съвсем естествено, чешкия деликатес остава част от словашката кухня, и след като през 1993 г. държавата се разделя на две независими страни – Чехия и Словакия. В наши дни този сос отново възвръща предишната си популярност. Някои го предпочитат в модерни варианти на добре познати кулинари, други харесват старата класическа рецепта за копровка, някои го харесват с месо, други пък никота не биха го консумирали с месни продукти. Някои пък не го харесват изобщо, може би заради начина му на приготвяне в училищните столови от времената на социализма, но може би и заради опасността от затлъстяване, свързана с неговата консумация.

Рецепта за сос копровка

(по бабина рецепта)

Съставки (за 4 порции)
20 г масло и 20 г обикновено брашно,
½ литър бульон,
1 чаша бита сметана
60 мл оцет,
2 чаени лъжички захар
сол,
копър.


Начин на приготвяне
Основата на соса копровка е леко ястие с масло. Маслото се загрява до образуване на пяна и веднага изсипваме обикновено брашно в съотношение 1: 1 (слага се 1 супена лъжица обикновено брашно върху 1 супена лъжица масло). Веднага се разбърква с бъркалка и се оставя да шупне за кратко.
Излива се около една трета от бульона в съда и се разбърква енергично, за да не се образуват бучки. След известно време бульонът ще се сгъсти, докато се превърне в гъста каша. Добавя се още една трета от бульона и кашата се превръща в по-гъст сос. При използването на последната част от бульона, сосът се регулира до необходимата плътност. От старите рецепти е известно, че този сос трябва да бъде добре сгъстен.
След достигане на оптимална консистенция на соса е важно да се вари поне 20 минути, така че всички съставки да се комбинират и брашното да е достатъчно сварено. Необходимо е да се разбърква често,. Ако по повърхността се образува пяна, трябва да се отстрани от соса с лъжица.
Може (но не е задължително) да се прецеди сварения сос през гевгир, за да постигне наистина фина консистенция.
След това сосът се подправя. Първо се изсипва сметаната, разбърква се, после се добавят оцет и сол на вкус и се постига съвършенството на вкуса на соса, като се подслажда със захар.
Последната стъпка е добавянето на копър, разбъркване и дегустация и сервиране.

Сос от копър с яйца

Интересни факти за соса от копър

За лечебно действие се използва цял копър с изключение на корените. Така че ако ви останат някои части при приготвянето на копър, можете например да направите здравословен чай от копър от тях.

Останалите части обаче могат да се използват и като подправка за месо или сурови зеленчуци, както и за салати, пасти и супи.

При приготвянето на този сос, копър трябва да се добавя до самия край на готвенето. След по-продължителна термична обработка копърът губи аромата и вкуса си.

Сосът от копър може също да съдържа мащерка или пресни подправки, но също и магданоз, пащърнак или лук.


 Ивайло Лазаров
ivobg.net

 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |