News

Сиренето пареница е полумеко, неузряло, със средна масленост и се произвежда от овче мляко или смес от краве и овче мляко, като се използва прясно доено, сурово овче мляко от пасищни овце или смес от прясно, непреработено, сурово овче и краве мляко. Съдържанието на овче мляко трябва да е най-малко 50 %.

Това сирене обикновено е пушено; въпреки това, се произвеждат и непушени сортове. Специалният характер на пареницата се дължи главно на производствения процес. Съдържанието на мазнини е най-малко 50 процента в сухото вещество. Запарването при 60 до 70 ° C води до частична пастьоризация.

Името „parenica“ (произнася се: парениеца) идва от словашката дума parený, която означава „приготвено на пара“.

В Унгария сиренето е известно като "parenyica".

Сиренето пареница води произхода си от региона Подполяние в Централна Словакия, планински, хълмист район, известен със своя отличителен фолклор и малки селца, заобиколени от терасовидни полета. Планините и хълмовете в региона предлагат идеална среда за отглеждане на овце, което се практикува там от XIV век. Производството на пареница датира от XVIII век, когато сиренето се произвежда в кухните на овцевъдите за собствена употреба. С течение на времето производството му се разпространява от окръзите Брезно и Зволен на почти цялата територия на Словакия. През XIX век сиренето излиза на пазара не само в Словакия, но и във Виена и други чуждестранни градове. От 50-те години на миналия век сиренето се произвежда само в планинския регион на Словакия, в места с височина от 200 метра.

Първите писмени сведения за сиренето пареница датират от XIX век. Известният млекопроизводител и експерт по млякото Отакар Лакса описва в книгата си „Производство на сирене“, 1-во издание, 1908 г., произхода, производството и необичайния външен вид на това сирене. Той споменава пареницата като уникално сирене, като го обявява за връх в изкуството на приготвянето на парените сирена. Лакса нарича пареницата "кралица на сирената", като заявява, че има странна форма, наподобяваща напомняща мотив, използван в орнаментите на древните славяни.

В австрийската кулинарна книга Codex Alimentarius Austriacus от 1917 г. в главата за сиренето на 180-а страница се казва, че пареница е запарено, изтеглено сирене, което се изтегля на ленти и конци от гореща вода и след това се навива на руло и пуши. Произходът му е от Горна Унгария (по това време Словакия е част от Унгария), а словашкото име на сиренето е пареница.

_{Пареница, промишлено производство}

Процедура за производство на пареница:

овчето сирене се оставя да ферментира, то се вдига на 24-40 часа при температура 20-25 ° C и по този начин става пластично, когато е горещо.

изварата се нарязва на тънки ивици с тегла около 500 гр, които се смесват в купа с топла вода (63-65 ° C),

смесените парчета се компресират в по-голямо парче, което се компресира в дланта на ръката, постепенно се изважда и сгъва след издърпване (издърпването и сгъването се повтаря 2-3 пъти, докато окато оформи лента с дължина около 4 до 6 м и ширина 6 см.),

сгънатата лента се изтегля в жлеба на формиращата плоча и се оформя,

след оформяне лентата се поставя във физиологичен разтвор за 3-5 минути,

осолената лента се сгъва наполовина и се разточва от двата края в твърда „S“ форма,

след като се завърже със сирена, тя се изсушава, избърсва и леко опушва в студен дим.

Увиването на изварата, след като бъде поставена в студена саламура, за да се образува характерната спирална форма на сиренето, изисква изключително ниво на умениe на пастирите, а техниката на разтягане се предава от баща на син.

_{Пареница във форма на спирала}

Пареницата има фина консистенция и леко солен вкус, като меко сирене от овче мляко; образуват се конци при раздърпване. Сиренето има характерна миризма на овче мляко и - ако е пушено - на дим. След пушене повърхността му е от златистожълта до жълто-кафява, а вътрешността - бяла до маслена. Непушеното сирене пареница е готово за консумация. То е с кремав цвят, мек, почти неосолен и обикновено скърца по зъбите ви. Консистенцията му е еластична и влакнеста.

Студеното пушене се прави с дим от твърда дървесина. Пушеното сирене е с жълтеникав цвят.

Типичен е специалният тип намотка, при който се създава S-образна форма от две свързани и противоположно навити ленти от сирене.

Пареницата съдържа около 53% сухо вещество, 20-25% мазнини в сухото вещество, 22-25% протеини и около 4,5% прахообразен остатък.

Промишлено произведеното сирене пареница, продавано в ЕС, има сухо вещество най-малко 53 % и най-малко 50 % мазнини в сухото вещество, готварска сол максимум 3 %. Съдържа естествени микроорганизми от мляко от щамовете Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus и Streptococcus и не трябва да съдържа патогенни микроорганизми като Listeria monocytogenes или Salmonella.

Най-голямата грешка при приготвянето на този вид сирене е краткият му срок на годност (пареницата се вкисва и плесенясва). Тази грешка се дължи най-вече на неправилното му пушене, особено продължително пушене в горещ дим. Правилният начин за производство на пареница е да се изсуши по-бързо на повърхността и след това да се направи така, че сиренето да тече по-силно в течащия студен дим.

От 2007 г. сиренето пареница под името "Slovenská parenica" " (Словашка пареница) е удостоено със символа на общността на ЕС „Защитено географско указание“ (ЗГУ / CZO).

Спецификация на продукта на Европейския съюз

В Официален вестник на Европейския съюз от 24 октомври 2007 г. основните компоненти на продуктовата спецификация на словашката пареница са описани, както следва:

„Словашка пареница“е задушено, леко пушено сирене, което се състои от две ролки ленти от сирене с диаметър от 6 до 8 см и височина от 5 до 8 см, свързани помежду си във формата на „S“. Ролките се държат заедно чрез сирена или верижка. Преди навиването на лентата сирене е с дебелина от 2 до 3 мм, ширина от 5 до 8 см и дължина от 4 до 6 м.

Словашката пареница има деликатен вкус и мирис на овче мляко и дим. Характерното за сиренето е е изразената фиброзна структура на казеина.

Като суровина се използва прясно доено, сурово овче мляко от пасящи овце от породите валашка, зошляхтена валашка, цигая или източнофризийска, или се използва смес от прясно, непреработено, сурово овче мляко и прясно, сурово, непреработено краве мляко, като съдържанието на овче мляко е най-малко 50%.

На пазара се предлагат единични опаковки със съдържание от 450 до 500 г. Сиренето е опаковано в прозрачен хранителен филм или целофан между два овала, направени от по-дебел дървен фурнир.

Европейската комисия взема решение за регистрацията на сиренето пареница през месец юли 2008 година.