Супата кисело или кърконошко кисело (чеш. kyselo, krkonošské kyselo) води произхода си от Исполинските планини, разположени в североизточната част на чешката област Северна Бохемия и полската част на областта Силезия. В Чехия тези планини се наричат Кърконоше, а в Полша – Карконоше.

Кисело е супа, разпространена в чешкия Подкърконоши, разположен в южната част на Кърконошкото подножие, както и в окръг Наход (Краловохрадецки край на Чешката република), включително района на град Броумов, в района на планинския хребет Рихори, разположен в източната част на Кърконошкото подножие, в някои части на Изерските планини (простиращи се в Чехия и частично в Полша), както и в Подорлицко – територия, разположена под южните склонове на Орлицките планини в Пардубицкия и Краловохрадецкия край на Чешката република.

Супата кисело е била традиционно ежедневно ястие в менюто на бедните хора в района на Кърконоше от векове, като се е консумирала предимно през зимата, всеки ден в седмицата. Приготвяла се от местно достъпни, евтини хранителни съставки, така че е осигурявала значителна енергия за тежкия планински живот и работа. В миналото супата кисело се е приготвяла без яйца. В онези времена яйцата били предназначени главно за продажба на пазара, а не за собствена консумация, така че яйцата са били част от чешката трапеза само на някои празници. Картофите стават част от хранителното меню на бедните чехи едва в края на 18-ти век, така че преди това супи от този тип също са се приготвяли без картофи. Първото проверено доказателство за супата кисело датира от 1803 год.

Използването на кисело тесто показва, че супата кисело има древен произход, вероятно от средновековните (също и праисторически) ферментирали зърнени каши.

Супата кисело е много сходна с известната полска кисела ръжена супа, наричана жур (на полски: zur), но името идва от старата немска дума sūr, днес sauer = кисел. Използването на закваска при приготвянето на чешката супа е тясно свързано с употребата на ферментирало брашно в супата жур, наричана също и журек. В Полша тази супа обикновено се сервира в купа с варени картофи и ръжен хляб. Рецептата варира значително от регион до регион, въпреки че обикновено се сервира с нарязано твърдо сварено яйце. В Полша супата жур, въпреки че е свързано с празнуването на Великден, може да се сервира и по друго време на годината.

В други славянски кухни също има вариации на супи, базирани на кисело брашно или други начини на ферментация, като руската супа окрошка. Подобна на супата кисело е финландската супа хапанвели, която се приготвя от грахово и кисело тесто. Супата кисело има по-далечно сходство с японската мисо супа, която също използва ферментирала основна съставка – мисо паста.

Като традиционно ястие супата кисело играе важна роля в местните легенди и приказки, особено във връзка с планинския дух Краконош, който се смята за господар на планината Кърконоше. В народните приказки той се появява за пръв път през 15-ти и 16-ти век, първо в немските области, а после и в планинските райони с чешко население. Физически външният му вид варира; той може да приеме всяка форма, която пожелае, от стара баба до гигант, пресичащ планините с една крачка. В исторически план неговият характер се променя; от лош демон, причиняващ бури и обилен сняг, той се превръща в пазител на бедните хора, живеещи в неговите планини. Легендата казва, че Краконош (на немски: Rübezahl, на полски: Liczyrzepa) може да тества някого по всяко време, за да разбере дали сърцето на този човек е чисто (напр. среща някого като възрастна дама, която моли за помощ) и ако е така, на този човек ще му бъде показан пътя към съкровищата, скрити дълбоко в неговия планини. Този дух брани планината Кърконоше от алчни иманяри, бракониери, както и всякакви други негодници.

_{Дървена фигура на Краконош, намираща се в горския парк в ареала Хайемстви, близо до село Витезна, разположено в района на чешкия град Трутнов.}

Чешките легенди казват, че Краконош дава закваска на хората и „измисля“ супата кисело. В региона Кърконоше има планински връх на име Котел, което в превод на български означава котел. Когато от долината в подножието на Котел (в миналото наричан още Краконоше и Кокрхач) се издига мъгла, хората казват, че приказният дух Краконош готви супа кисело. Според чешките легенди, той e наказвал германските земевладелци, които някога са малтретирали чешкия народ.

Името "кисело" (но не и вкусът на самата супа, който е със строго регионални характеристики) е добре познато в цяла Чехия и Словакия, заради чехословашкия телевизионен сериал от 1974, 1978 и 1986 г. „Krkonošské pohádky“ („Кърконошки приказки“). „Това кисело е много кисело!“- така Траутенберк, един от главните герои в сериала, сребролюбив земевладелец, егоист и скъперник, се обръща с груб глас към Анче, неговата красива прислужница, когато тя му поднася току-що приготвена кърконошка супа. Едва ли младата жена, която готви такава супа в почти всеки епизод, е използвала прясна закваска и дрождите не са били достатъчно кисели – просто господарят й демонстрира заядливостта си, отнасяйки се лошо с подчинената си. А този алчен и зъл егоист, собственик на имение, състоящо се от планинска къща, малка част от гора, няколко ливади и нива, който живее съвсем близо до местата, обитавани от Краконош, се опитва да спечели предимство за сметка на големия си и могъщ съсед, за което получава наказание от планинския дух. Траутенберк включва в плановете си и своите слуги, но те не съгласни с това, поради което не са наказани от Краконош.

Думата "kyselo" има етимология и произхожда от думата "kyselý", която на чешки език означава "кисел". Закваската, от която се прави супата кисело, се нарича "chlebový kvásek" или "chlebový kvás“ – изрази, които в превод означават хлебна мая.

Супата кисело често се бърка с друга чешка супа - кулайда. Разликата е, че в кулайда и други подобни супи не се използва закваска, а заквасена сметана или мляко и оцет. За да се избегне това недоразумение, супата кисело често се нарича „Krkonošské kyselo“ („Kърконошко кисело“).

В чешките кръчми и обществени столови се предлагат супи, етикетирани като „Истинско кърконошко кисело“, но това е просто маркетинг – тези супи не отговарят на автентичната супа кисело.

В източните райони на Чехия и в Словакия има супа, наречена кисeлица, но това е вариант на супа от кисело зеле.

Супата кисело е много полезна и съдържа изобилие от качествени протеини, витамини от група В, диетични фибри и други важни хранителни вещества.

_{Основни съставки за приготвянето на подкърконошко кисело: мая, накиснати гъби, картофи, яйце, сол и черен пипер.}

Съставки и подготовка

Основата на супата кисело е силен бульон, приготвен от гъби и ким във вода. Сгъстява се от киселото тесто, което се налива в бульона. След това се допълва от лук, сотиран в масло, варени и след това печени картофи и бъркани яйца и подправени със сол и оцет.

Поради древния си произход супата кисело няма фиксирана рецепта и бива приготвяна по малко по-различен начин във всяко семейство. Рецептата се предава по устна традиция. В Кърконоше има местни варианти на супа кисело: без яйца или с твърдо сварени яйца, сварени, но не печени картофи, със или без сметана и т.н.

В днешно време може да закупи индустриално произведена основа за инстантна супа кисело на прах за използване в големи столови.

Закваска

Закваската е първата основна съставка на супата кисело. В идеалния случай трябва да се направи от ръжено брашно. Може да се закупи в местните хранителни магазини в Кърконоше. На други места може да се купи от някои пекарни или да се направи от вода, брашно и да се остави така до образуването на дива мая. Семействата в Кърконоше са отглеждали собствена закваска в продължение на години в специални съдове за готвене, наречени „киселак“ или „квасак“. В тези съдове дрождите са узрявали на жар. Домакините изгребвали половината от съдържанието и допълвали с преварена вода и тъмно ръжено брашно.

_{Закваска за приготвяне на супата жур.}

При приготвянето на супата маята се разбърква в хладка вода, за да не останат бучки. Супата се приготвя най-добре от гъбен бульон (гъбите се сваряват с лук и кимион - всичко се оставя в супата), в който се изсипва смесената мая, всичко се сварява, овкусява се със запържен лук или варени картофи (обикновено се сваряват заедно със супата, но може и отделно). Преди сервиране към по-мазната супа се добавят бъркани яйца, или яйцата се сваряват в супата, или пък в супата се слага сметана. Повърхността на супата се подобрява с лъжица варено масло. Супата кисело може да се приготви и с добавяне на мляко.

Гъби

Гъбите са втората най-важна съставка в супата кисело. Използват се централноевропейски ядливи видове, като бели и подобни видове. През зимата гъбите обикновено се използват сушени.

Сервиране

Супата кисело традиционно се сервира гореща в чиния или купа за супа. В някои ресторанти се сервира в ядлива купа от хляб. Понякога се гарнира с нарязан лук, магданоз или други зелени билки. Супата кисело се яде със супена лъжица. Картофите често се сервират в специална чиния (по една за цялата маса) и всеки може да добави от тях в порцията си колкото предпочита.

Супата кисело е много питателно ястие, така че често се сервира като основно (и единствено) ястие, но в малки количества може да се сервира и като предястие.

Рецепта за кърконошко кисело

Съставки

4 порции

1 щипка сол

150 г масло

2 бр. лук

1 щипка кимион

1 шепа сушени гъби

5 бр. картофи

4 яйца

1 пакет мая

4 л студена вода

Процес на подготовка

Накиснете хлебната мая в 4 литра студена вода. Разбъркайте и оставете да престои поне 1 час. Но най-добре е да се накисне през нощта. Накиснете сушените гъби в чаша вода за 10 минути, за да омекнат гъбите. Измийте картофите и ги сварете с люспите. Обелете сварените меки картофи и ги нарежете на по-едри кубчета. Сварете предварително накиснатата мая във вода, добавете сол, кимион, гъби и гответе близо час, преди маята да глазира и постепенно да се сгъсти. Разбърквайте по време на готвене. Обелете лука и го нарежете на ситно. Запържете го в масло до златисто. Добавете сурови яйца към лука и разбъркайте внимателно. Не пържете яйцата, трябва да останат частично сурови. Когато водата с маята вече не е мътна, а е гъста и има стъклен цвят, смесете лука с яйцата и гответе кратко. Яйцата ще се свият. Всичко, което трябва да направите, е да добавите варени, нарязани на кубчета картофи към кърконошкото кисело и можете да сервирате супата.