Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com
Коронавирус COVID-19 Situation update






ТОФУ – СИРЕНЕТО НА АЗИЯ

20.02.2021
Консервирано яйчно тофу

Тофу е името на хранителен продукт, произвеждан от бяла соя, преработена в соево мляко. Приготвя се чрез обезводняване на соевата извара, създадена чрез денатуриране и коагулиране на протеини, която след това се пресова на блокчета.

Тофу има неутрален вкус (тоест собственият му вкус почти липсва), което е едно от предимствата на тофу и позволява да се използва по универсален начин в кулинарията.

Приготвяннето на тофу е регистрирано за пръв път по време на китайската династия Хан преди около 2000 години. Китайската легенда приписва създаването на това сирене на принц Лиу Ан (179–122 г. пр. н. е.) от провинция Анхуи.

През 1960 г. каменна стенопис, открита от гробницата на Източна Хан, подкрепя теорията за произхода на тофу от Хан; някои учени обаче твърдят, че това сирене по време на династията Хан е било примитивно и са му липсвали твърдост и вкус, за да може да се счита за тофу.

Някои учени смятат, че употребата на тофу навлиза във Виетнам през 10-ти и 11-ти век. То се разпространява и в други части на Югоизточна Азия. Това вероятно съвпада с разпространението на будизма, тъй като тофу е важен източник на протеини във вегетарианската диета на източноазиатския будизъм.

По време на династията Мин Ли Шиджън описва метод за приготвяне на тофу в Компендиума на Материята Медика. Оттогава тофу се е превърнало в основен хранителен продукт в много страни, включително Виетнам, Тайланд и Корея, с регионални различия в методите на производство, текстурата, вкуса и употребата.

Друга теория предполага, че методът на производство на тофу е открит случайно, когато каша от сварена, смляна соя е смесена с нечиста морска сол. Такава морска сол вероятно би съдържала калциеви и магнезиеви соли, превръщайки соевата смес в гел, подобен на тофу.

Една от сцените в релефите в гробницата в Дахутин (Хунан, КНР) понякога се тълкува като изобразяваща процеса на приготвяне на тофу. Релефът е създаден по време на династията Източен Хан.

Тофу се превръща в популярна храна в Китай по врема на династията Сун (960–1279 г.)

Тофу е въведено в Япония през периода Нара (края на VIII век) от дзен будистки монаси, които първоначално го наричат ​​„китайска извара“. Голяма част от ранната употреба на тофу в Източна Азия е като вегетариански заместител на месо и риба от монаси, особено тези, следващи дзен будизма.

Най-ранният японски документ, отнасящ се до тофу, се отнася до ястието, което е било поднесено в храма Касуга в Нара през 1183 г. В книгата Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍), публикувана в периода Едо, са изброени 100 рецепти за приготвяне на тофу.

В японската префектура Окинава обикновената морска вода се използва като коагулант, за който се знае, че съдържа калциеви и магнезиеви соли. Полученото по този начин тофу се нарича шима-дофу (островно тофу).

Сиренето тофу в Индонезия се нарича таху, а индонезийските ястия като таху сумбат, таугех таху, асинан, сиомай и някои къри, често добавят резени тофу.

Преди в Китай да се появят хладилниците, тофу често се е продавало само през зимата, тъй като не се разваля толкова лесно в студено време. През топлите месеци тофу, веднъж приготвено, се разваля, ако се съхранява повече от един ден.

В западните страни тофу става широко известно през втората половина на 20 век благодарение на подобряването на културните връзки със страните от Източна Азия и разпространението на вегетарианството.

Позоваването на думата towfu съществува в писмо от 1770 г. от английския търговец Джеймс Флинт до американския държавник и учен Бенджамин Франклин. Смята се, че това е първата документирана употреба на думата на английски език.

В Испания думата тофу е използвана за пръв път в писмен вид през 1630 г.

Първата компания за тофу в САЩ е създадена през 1878 г. През 1908 г. Ли Юинг, китайски анархист и вегетарианец, открива соевия завод Usine de la Caséo-Sojaïne. Това е първият в света соев млекозавод и първата фабрика във Франция, която произвежда и продава бобена извара.

Копринено тофу със соев сос

Тофу е универсален продукт в кулинарния си смисъл и е подходящ за различни ястия, както основни, така и десертни и сладки. Може да се пържи, вари, пече, използва се в супи и сосове, на пара и др.

За супи и пържене често се нарязва на кубчета. Поради неутралността на вкуса, трябва да се обърне специално внимание на приготвянето на тофу, особено на подправки и сосове, на които той абсорбира вкуса.

По принцип производството на тофу е подобно на процеса на приготвяне на сирене от мляко. Тофу понякога се нарича "соево сирене". Може да бъде вакуумно запечатано с вода в продължение на няколко седмици.

Тофу може да се замрази, след което пожълтява. След размразяване цветът отново става бял, а текстурата на тофу става по-гъбеста и сурова. Замразяването на тофу е било практикувано от будистки монаси преди няколко века.

В зависимост от вида на производство и консистенция има различни видове тофу. Например, за десертите се използва така нареченото "копринено тофу", което е особено деликатно по своята консистенция, докато "гъбено тофу" обикновено се използва за пълнене и пържене. Пушеното тофу също е популярно.

Коприненото тофу не се изсушава и има най-високото съдържание на влага от всички пресни сортове тофу. Структурата му може да се сравни с тази на тънък крем. Традиционното копринено тофу се прави с морска вода в Япония и Корея. 

Твърдото азиатско тофу е свеж сорт, който е дехидратиран и пресован, но съдържанието му на влага все още е много високо.  Вътрешната структура на това тофу е мека и има консистенция, сравнима с пудинг. 

Размразено тофу, нарязано на парчета

Има няколко различни вида преработено тофу, аналогично на различните начини, по които може да се приготви прясно тофу. Някои от тези техники възникват от необходимостта да се запази тофуто, преди да е възможно да се удължи срокът на годност чрез охлаждане. Други технологии на производство са разработени за създаване на сортове тофу, които имат уникални структури и вкусови свойства.

Маринованото тофу е известно и като консервирано тофу или ферментирало тофу. Това са кубчета тофу, които са изсушени на въздух и бавно ферментират от бактерии. След това сухото, ферментирало тофу се накисва в подсолена вода, китайско вино, оцет и с нарязани чушки или се маринова със специална смес от цял ​​ориз, паста от боб и соя. 

Преработеното тофу създава в устата специално усещане, което поради състава на протеините си наподобява определени млечни продукти. Тъй като по своята същност е доста безвкусно, преработеното тофу поема миризмата и вкуса на течността, в която е напоена. Структурата на маринованото тофу е подобна на тази на твърда и гладка паста, за разлика от студеното крема сирене. Всъщност този вид тофу на английски понякога се нарича китайско сирене. Маринованото тофу обикновено има много солен или пикантен вкус, подобен на този на много кисели китайски зеленчуци. То често се консумира като гарнитура с обикновено ястие и е добавка за закуска. Маринованото тофу обикновено се продава в малки буркани и може да се запази дълго време, ако се съхранява в хладилник.

Тофу от хиляди слоеве  е замразено тофу, в което, когато замръзва, се образуват големи ледени кристали, водещи до образуването на големи дупки, които са подредени на слоеве.  Тофуто с хиляди слоеве често се произвежда от азиатското копринено тофу в Азия, а също така се продава като регионален специалитет в части от Тайван. Преди употреба този вид тофу се размразява и влагата се отделя.

Наименованието на японското замразено тофу идва от Коя-сан, център на японския будизъм, известен с традиционната си, вегетарианска и будистка кухня, сьодзин-рюри. Това тофу е чудесно за употреба в къмпинг, тъй като е много леко, може да се продава в изцедена форма и е питателна храна. Подобно на много други храни, изсушени чрез замразяване, това тофу се накисва в гореща вода или бульон преди хранене. 

Меко тофу

Соева пита или Окара, която на Запад понякога наричат соева каша, представлява остатък от соевото мляко, произвеждано от накисната соя. Въпреки че се използва предимно като храна за животни, понякога намира приложение в японската и корейската кухня. Освен това служи като съставка във вегетариански бургери, произвеждани в много западни страни. За разлика от тях, окара се използва рядко в китайската кухня.

Черното бобено тофу е сорт тофу, който се приготвя от черна соя. Структурата на сиренето тофу от черен боб е малко подобна на желатин и има сив отенък.  Вкусът на черен боб е характерен за този сорт.

Фъстъченото тофу се произвежда от фъстъци и се смята за специалитет на Окинава.

Бирманското тофу е вид тофу, приготвяно от нахут (чана дал) вместо соя. Във варианта Шан вместо това се използва растението гълъбов грах. И двата вида са с жълт цвят и се срещат само в Мианмар, въпреки че бирманската вариация се предлага и в някои чуждестранни ресторанти, които предлагат бирманска кухня.

По-твърдите стилове за готвене на тофу обикновено се използват като заместители на месо или общи ястия, които се нуждаят от плътна консистенция, докато по-меките стилове на готвене се използват за десерти, супи, шейкове и сосове. 

Универсалността на тофу и соевия протеин може да се използва индустриално, за да имитира текстурата на сирене, пудинг, яйца, бекон или мляко. Структурата на тофу може също да се промени чрез втвърдяване, пюриране и готвене. 

Общата техника на готвене в много части на Източна и Югоизточна Азия включва дълбоко пържене на тофу в растително масло, слънчогледово и рапично масло, което води до различни резултати. Въпреки че тофуто се обработва предварително на пържени парчета, запеченото тофу рядко се яде директно. Вместо това продължава да се готви. В зависимост от вида на използваното тофу, структурата на пърженото тофу може да варира от хрупкава отвън и подобна на пудинг отвътре и подута като обикновена поничка . В китайската кухня първата често се яде просто с чеснов сос, докато втората се яде със сурими пълнени или варени в супи. 

При приготвяне на огън могат да се използват различни видове тофу, като прясно тофу, замразено тофу, юба и др.

Ястието, с което производителите на тофу в град Киото са особено известни е юба. Това е тънка пластина, която се снема по време на производствения процес. На практика е безвкусно. Сурово, сгънато на няколко слоя един върху друг, сиренето се потапя и се консумира на късчета, поляти със соев сос - което се счита за деликатес в японската кухня. Годно е за консумация и под формата на пържена юба.

По-малко известен на Запад е Chòu Dòufu, вариант на ферментирало тофу (съпоставимо с някои сирена), който се произвежда главно в Китай и Тайван. Chòu Dòufu се предлага пържено в ресторанти или барове като предястие или гарнитура.


 Ивайло Лазаров
ivobg.net

 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |