Deutsch           English           Русский           Česky           Български    
ZNAMBG.com
Коронавирус COVID-19 Situation update




ЦЕЛУВКИТЕ

10.01.2021
Целувка с бита сметана

Целувките, известни също като меренг и въздишки, са вид десерт или бонбони, приготвяни от яйчен белтък и бита захар, за предпочитане глазура, към които могат да добавят ароматизатори, или ванилия, лешник или бадеми.

Наименованието, с което се обозначават този десерт и бонбони, произлиза от френската дума baiser — целувка. С думата целувка се нарича също и сладкарският крем, приготвен от същите продукти като съответния десерт.

Има три вида целувки:

Френска целувка, наричана още основна: прави се чрез разбиване на белтъците и добавяне на захар.

Италианска целувка: за направата й се използва сироп, захар и яйчен белтък. Сиропът се смесва с разбитите белтъци, докато е още горещ. Това се прави, за да останат твърди много по-дълго време. Крайният резултат е получаването на целувка, която е малко по-твърда от френската целувка. Най-подходяща е за украса на торти, за мусове, суфле или др.

Швейцарска целувка: приготвя се чрез разбиване на белтъците със захарта в купа на водна баня за около десет минути при около 50 ° С. Постига се по-твърда целувка от предишните, която е и по-лъскава. Често е срещана при пълнеж на торти или плодове.

Торта „Сребърен бряг“, покрита с италиански целувки

Най-известната хипотеза или легенда гласи, че целувките са изобретени около 1600 г. от италианският готвач Гаспарини, жител на швейцарското селище Мейринген, оттам и имета на десерта – меренг (фр. meringue). Това твърдение се оспорва - Оксфордският английски речник казва, че френската дума е с неизвестен произход. Тази дума се се свързва с латинската дума melinus -„медено-сладък“, или към латинската merenda - „лека закуска“. Името целувка за този сладкиш за пръв път се появява в готварската книга на Франсоа Масиалот от 1692 г. Думата меренг за пръв път се появява на английски през 1706 г. в английски превод на книгата на Масиалот. Две други, значително по-ранни книги за кулинарни рецепти на английски ръкописи от седемнадесети век дават инструкции за сладкиши, разпознаваеми като целувки, макар и наречени „бял хляб от бисквити“ в книгата с рецепти, написана през 1604 г. от Елинор Фетиплас (c.1570 – c.1647) от Глостършир и наречени „домашни любимци“ в ръкописа на събраните рецепти, написани от лейди Рейчъл Файн (1612 / 13–1680) от Кнол, Кент. Бавно изпечените меренги все още се наричат "домашни любимци" в района на Лоара във Франция поради тяхната лека и пухкава текстура.

Друга хитопеза гласи, че целувките са кулинарно хрумване на готвач на служба на полския крал Станислав I Лешчински, основаващо се на немска рецепта, и че произлиза от полската дума „Marzynka“. Сигурното е, че първите целувки във Франция са сервирани в двора на същия този полски крал. Дъщерята на този крал Мария Лешчинска е била много впечатлена от тази рецепта, и когато се омъжва за Луи XV, я прави модерна във френския двор.

Младата кралица Мария Антониета, съпруга на Луи XVI, харесвала целувки и вахерин (десерт, приготвян от пръстени от целувки или бадемова паста с пълнеж от сладолед или бита сметана), като любимото й място да ги приготви със собствените си ръце е бил Малкият Трианон - зона от градината на Версайския дворец , в департамента Ивлин, Франция.

В испанското произведение „Сладкарското изкуство“ през 1747 г. на Хуан де ла Мата, в глава 23, посветена на целувките, се среща следният текст: „Може да се приготви бързо, и освен, че е много добра за украса, е и много вкусна. Използвайте най-добрата захар.“

До началото на 19-ти век целувките са се леели с лъжица, преди да бъдат поставени във фурната (това, което в Испания се нарича въздишки). Сегашният начин на приготвянето им със сладкарска шприц торбичка е въведен от Мари-Антоан Карим (1784-1833), френски готвач, един от първите представители на т.нар, „висша кухня“ - грандиозен стил на готвене, предпочитан както от кралските особи, така и от цялото висше общество на Париж.

Целувките с по-големи размери често са били издълбавани от долната страна и пълнени с бита сметана и плодове. Сервирали са ги под името „Торта Павлова“ (именувана на легендарна руска прима-балерина Анна Павловна Павлова).

Торта „Павлова“

Друг вариант на сладолед, покрит с целувки, се нарича „Омлетен сюрприз“.

В Швейцария класическите целувки се сервират само с много бита сметана. Meringue Glacé е името на десерта, ако се сервира и със сладолед. Има и целувки, които придружават десерта вермишел – швейцарско сладкарско изделие, приготвяно от кестенова каша.

Целувките се използват и като горен слой за торти (най-вече плодови питки) и за гратиране на десерти, въпреки че не изсъхва напълно и леко покафенява на върха. Някои торти имат индивидуални основи, направени от предварително изпечени целувки, които може да се допълнят със смлени ядки и малко брашно (наричано още японско). Добре известен пример е вишневата торта Цуг. Целувката също е основна съставка в т.нар. Grillagetorte – торта с пълнеж от смлени крехки или печени бадеми.

Целувките може да се използват като основа и за други десерти, включително запечена Аляска, Брутибони, торта Дакуза, Естерхази торта, каша Етон, плаващ остров, кейк с лайм, торта Киев, пай с лимон, макарони, мервельо, „Кралицата на пудингите“, филипинските десерти Санс ривал и Силвана, както и тортата Испански вятър.

Целувките, консумирани като бисквити, се пекат на много слаб огън за дълго време. Друго тяхно име е „забравени бисквитки“, тъй като те могат да бъдат оставени във фурна за дълго време след приключване на печенето. Те изобщо не трябва да стават загорели, но трябва да са много хрупкави и сухи. Те ще се съхранят най-малко една седмица, ако престоят в херметически контейнер.

Друго ястие е meringue de angel, което се състои от бисквити с късо хлебче, наслоени с целувки и лимонова извара, гарнирани с намачкана лимонова глазура. Вариациите включват разнообразни плодове като малини, праскови, манго, череши, ягоди, боровинки, къпини, ананас, папая, медена роза, портокали и диня.

Целувките може да се оформят в причудливи форми, като гъби, или да се поставят в хрупкава кошница, която се пече и напълва с кекс, плодове или цветя.

Гъби-целувки

В древни времена в Испания са се консумирали целувки, за да се утоли глада в средата на следобеда (това, което сега е известно като мериенда - лека следобедна закуска). В някои части на областта Галисия е било обичайно да се консумират целувки след обеда и преди вечерята. Била е евтина храна, а също и бърза за приготвяне.


 Ивайло Лазаров
ivobg.net

 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |