Deutsch           English           Русский           Česky           Български    
ZNAMBG.com
Коронавирус COVID-19 Situation update






КРОАСАНЪТ – КУЛИНАРНИЯТ СИМВОЛ НА ФРАНЦИЯ

14.10.2020

Кроасанът е френски сладкиш, приготвян от брашно, представляващ кифла с форма на полумесец (рогче), направена от бутер тесто.

На френски думата „кроасан“ (сroissant ) означава „полумесец“. За първи път тази дума е спомената през 1863 г. в Литре – речник на френския език.  В него кроасанът е формулиран по следния начин: „Малък хляб или малка торта във формата на кроасан“.

Първата рецепта е публикувана през 1891 г., но е различна от тази, която може да се намери днес. Френският енциклопедист Пиер Ларус посочва във „Великият универсален речник на  XIX век“: "Хлебче във форма на кроасан: Кроасаните са направени от първокачествено брашно, обработено с вода, която съдържа разбити яйца“.

Първата рецепта за люспест кроасан е публикувана за пръв път във Франция през 1905 г., но едва през 20-те години този виенски сладкиш става популярен. 

Изделия от брашно с форма на полумесец (на немски: Kipferl) се пекат в Австрия поне от 13-ти век. Голяма популярност придобиват кроасаните през 1839 г., когато австрийският артилерийски офицер Август Занг и Ернест Шварцер откриват в Париж „Виенска пекарна“ (на френски „Boulangerie Viennoise“) на известната улица дьо Ришельо, където се приготвят виенски специалитети, включително сладки кифли и бял виенски хляб.  Техните версии на kipferl (с форма на полумесец) и kaisersemmel (кайзерски хляб или императорско хлебче) бързо вдъхновяват множество имитатори и през 1850 г. кроасанът вече е цитиран като обикновен хляб.

Пекарната Boulangerie Viennoise през 1909 г.

Всякакви легенди се разпространяват в кулинарния свят за произхода на кифличките Kipferl, а следователно и на кроасана, от XIX век, но няма доказателства в подкрепа на истината дори на една от тях. Според една от тях виенските кифлички са изпечени за първи път в Европа в чест на поражението на арабите в битката при Поатие през 732 г. и се предполага, че формата му наподобява мюсюлмански полумесец.

Съществува легенда, че през 1683 г. виенският пекар Петер Вендлер прави първия кроасан в чест на провала на турската обсада на Виена. Османската армия обсажда Виена; пекари, които работели през нощта и приготвяли сутрин пресни кифли за жителите на града, чуват шум от мотики и кирки - тогава разбират, че турците подкопават стените на града. След като предупреждават навреме войниците за това, те успяват да осуетят плана на врага. За да се отпразнува победата, пекарите получават привилегията да оформят сладкиши (наречени Hörnchen, буквално „малък рог“) във форма, която напомня емблемата, появяваща се на османските знамена.

Друга версия на същата история съществува в Будапеща по време на обсадата на Буда през 1686 г., когато пекар алармира града за турското нападение. 

Според друга виенска легенда стотици войници и офицери са получили подаръци за смелостта си след битката. Сред тях е украинецът Юрий Кулчицки, войник от полската армия, шпионин, дипломат и търговец, собственик на първото кафене във Виена на име Zur blauen Flasche („À la Bouteille Bleue“). Той се сдобива с 300 торби с черно зърно, неизвестно по това време в Европа, които турците са изоставили по време на похода си. Заинтригуван, Кулчицки смила кафените зърна и ги предлага на виенчани, но без успех. Тогава му идва идеята да сервира това кафе със сладкиши. Той поръчва на пекарна в града да изпече сладкиши, които по своята оригиналност биха могли да осигурят популяризирането на кафето. Спомняйки си все още за битките с турците, той решава да направи турски сладкиши с форма на полумесец. Смята се, че оттогава тези необичайни кифлички са станали много популярни сред клиентите на кафенето. Впоследствие Кулчицки става известен като „човекът, научил Европа да пие кафе“.

Има данни, че кроасанът се появява за първи път във Франция през 1770 г.. Това става благодарение на пристигането от Виена на кралица Мария-Антоанета и появата заедно с нея в Париж на „виенски сладкиши“ (на френски: viennoiserie). Но виенските и френските кроасани все още са два различни продукта. В крайна сметка от Виена е взета само формата на продукта, но именно френските готвачи правят кроасана за пръв път от бутер тесто с масло и това се случва в началото на XX век. Скоро се появява цяло „семейство“ от подобни кифлички, например охлюв със стафиди, бутер с ябълково пюре, бутер с шоколад и други.

От 50-те години на миналия век, кроасанът става традиционна закуска във Франция.

Десерт с кроасан

Начин на приготвяне

Първата стъпка в производството на кроасани е приготвянето на тестото. За приготвяне на предварителното тесто, брашното, водата, маргаринът, маята, солта и захарта се смесват първоначално. Идеалната температура на тестото трябва да бъде около 19° C, за да се овлажнят съставките по възможно най-добрия начин.

Вторият етап е процесът на ламиниране. Ламинирането е необходимо, за да се получи многослойно тесто с редуващи се слоеве от тесто и маргарин. Обикновено има два метода за смесване на маргарин в тестото: английски и френски.

Според английския метод в резултат на едно сгъване се получават два слоя мазнина и три слоя тесто. След разточване на предварителното тесто, маргаринът се разточва до същата дебелина като тестото и се разстила върху две трети от повърхността. След това отворената трета част на тестото се сгъва над половината, а другият край (един слой предварително тесто и един слой мазнина) се сгъва отгоре.

Според френския метод една гънка произвежда един слой маргарин и два слоя тесто. След разгъване на тестото и нанасяне на слой масло върху централната повърхност на тестото, ъглите на тестото се сгъват към средата на мастния слой. Тестото за кроасани се ламинира, за да се получат от 16 до 50 мастни слоя. Малкият брой слоеве води до висока специфична височина, както и до неравна структура на тестото с големи кухини. От друга страна, голям брой относително тънки слоеве води до по-добри взаимовръзки между различните слоеве на тестото.

След ламиниране тестото придобива добре познатата форма на полумесец. Първо ламинираното тесто се нарязва на триъгълници с желания размер. След това триъгълниците се разточват на три и половина до четири пълни завъртания и накрая краищата на ролката се огъват навътре, образувайки полумесец.

Следващият етап е процесът на ферментация. Кроасаните се различават от другите бутер тестени изделия по това, че съдържат мая, което увеличава обема на тестото по време на втасването. В идеалния случай се постига оптимално качество на кроасаните с ниво на дрожди 7,5% и време за ферментация от 60 минути при 31°С. Ферментацията е завършена, когато тестото се увеличи до два и половина пъти от първоначалния му обем.

Следва процесът на печене. В резултат тестото за кроасани получава характерната си люспеста текстура. В зависимост от вида на използваната фурна и специфичния размер на кроасана, времето за печене може да варира от 10 до 20 минути, а температурата на фурната може да варира между 165°C и 205°C.

Последните стъпки са охлаждане и съхранение на кроасана. Кроасаните обикновено се консумират малко след изпичане.

Във Франция кроасанът се пече с маргарин, а кроасанът au beurre с масло. Кроасаните без марципанов или шоколадов пълнеж са известни още като кроасан натюр. „Маслените кроасани“ в Германия се произвеждат изключително с масло в съответствие с разпоредбите на законодателството за храните. 

Кроасаните се предлагат както без пълнеж, така и с разнообразни пълнежи - шунка със сирене, сирене фета, различни кремове, конфитюри и др.

Тестото с кроасани може да се използва и за приготвяне на сладки тестени джобчета, пълни с нуга, марципан или шоколад, самите кроасани често се сервират нарязани.

Кроасани от Свети Мартин

Кроасанът по света

Полша: На 11 ноември се празнува Денят на Св. Мартин в полския регион Голяма Полша, главно в столицата Познан. На този ден хората в Познан купуват и ядат значителни количества сладкиши с форма на полумесец, наречени rogale świętomarcińskie („кроасани от Свети Мартин“). Те са направени специално за този повод от бутер тесто с пълнеж от смлян бял мак, бадеми, стафиди и ядки.

Франция и Испания: В тези страни кроасаните се продават най-често без пълнеж и се консумират без допълнителни подобрения. Рядко може да се намерят кроасани с бадеми. Във Франция, кроасанът се сервира за закуска с кафе за възрастни или какао („горещ шоколад“ на френски) за деца.

Германия и Швейцария: В Германия са популярни кроасани, пълни с нутела или персипан. В немскоговорящата част на Швейцария може да се купи сладкиш, наречен Gipfeli, който е по-хрупкав и тестото му е по-малко маслено от класическия френски кроасан. В Южна Германия и Швейцария популярен вариант е кроасанът Laugen, Laugengipfeli или Silsergipfeli (именуван на село Силс в Енгадин).

Италия: Подобен на кроасана е италианският корнето (в централната част на страната и на юг) или бриош (на север). Тези варианти често се считат за едни и същи, но това не е напълно вярно: френската версия има тенденция да бъде хрупкава и съдържа много масло, докато италианският корнет или бриош обикновено е по-мек. Освен това корнето вуото (на италиански: "празен корнет") обикновено се придружава от варианти с пълнеж, които включват crema pasticciera (крем), сладко от кайсии или шоколадов крем. Те често идват покрити с пудра захар или други топинги. Корнето с капучино на бара се счита за една от най-често срещаните закуски в Италия.

Португалия: Първият вид португалски кроасан е подобен на френския и може да бъде обикновен или пълнен с крем, шоколад, конфитюр от плодове или типичен португалски крем от яйчен жълтък и захар. Обичайно е да има и пудра захар отгоре. Втората версия има подобна консистенция на бриош и обикновено се яде с шунка и сирене. Понякога този тип се сервира и като препечен хляб, с намазка с масло. Докато първият вид кроасан се счита за сладък и се яде по време на закуска или чай, вторият вид е по-засищащо ястие и обикновено се счита за сандвич и често се приготвя за пикник или като храна за пътуване. И двата типа споделят едно и също име (френски / португалски: "кроасан").

Турция: Далечно сходство с формата на кроасан има турската кифличка ay çöreği. Тя е пълна с канела, орех, лешник, какао и стафиди. Вариантът й с правоъгълна форма е известен като pastiç или İzmir çöreği. Обикновено се консумира по време на закуска или с чай.

В Източното Средиземноморие се предлага т. нар. левант - сладък кроасан без пълнеж или поръсен с бадеми или пълнен с шоколад, осолен със сирене или с тесто, овкусен с подправката заатар – група родствени близкоизточни треви.

САЩ: В САЩ кроасаните със сладки пълнежи и топинги са често срещани. Предлагат се и топли сладкиши, пълнени със шунка, сирене фета или спанак.

Аржентина и Уругвай: В тези страни кроасаните обикновено се сервират заедно с кафе за закуска, аперитиви или по време на мериенда (хранене в средата на следобеда). Те се наричат medialunas ("половин луни") поради формата им и обикновено са покрити със сладка глазура. Друг вариант е medialuna de grasa („мазен полумесец “), който не винаги е сладък.




 Ивайло Лазаров
ivobg.net