Deutsch           English           Русский           Česky           Български    
ZNAMBG.com
Коронавирус COVID-19 Situation update






КИМЧИ-ЧИГЕ – ТРАДИЦИОННИЯТ СПЕЦИАЛИТЕТ ОТ КОРЕЙСКАТА КУХНЯ

08.09.2020
Кимчи-чиге

Кимчи-чиге или кимчи-рагу е особено популярна разновидност на яхния, национално ястие в Корея.

Състои се от кимчи (китайско зеле) и други съставки като лук, чесън, сирене тофу, нарязано на кубчета, свинско месо и морски дарове. Месото и морските дарове обикновено не се използват в една и съща рецепта.

Смята се, че ястието кимчи-чиге (на корейски: 김치 찌개 ) съществува по същото време, когато в корейската кухня се появява туршията от кимчи, приготвяна с червен пипер, зеле, зеле, сол и червен пипер на прах. Счита се, че това започва с метода на варене на кимчито във вода, за увеличаване на количеството или когато кимчито е станало прекалено кисело и прекалено солено.

Кимчито във вид на маринован зеленчук се използва в Корея още от древността, но ястието придобива съвременния си вид в средата на управлението на династията Чосон (1392-1910), когато в страната за пръв път биват въведени червени люти чушки, доставени от португалските морски търговци. Смята се, че ястието кимчи-чиге е създадено по това време. Ястието е част от кралската кухня на династията Чосон и се твърди, че в кралския двор се е наричало „Кимчи Джочи“.

Кимчи-чиге

Кимчи-чиге често се приготвя от „узряло“, силно подкиселено кимчи, което му придава по-силен аромат и по-високо съдържание на „добри“ млечнокисели бактерии (подобни на тези, които се намират в киселото мляко), а бактериите, като тези, намиращи се в пресно неварено кимчи не оцеляват в процеса на готвене. Пр приготвяне със свежо кимчи ястието не притежава толкова добър вкус. Основният компонент на яхнията е кимчи. Другите съставки могат да се променят по вкус.

Тъй като съставките са прости и лесни за приготвяне, те са често срещани в корейските домакинства. Месото,използвано при приготвяне на кимчи-чиге, е главно свинско , а говеждото е леко жилаво, така че обикновено не се използва. Морските дарове използват предимно риба тон, а понякога и сайри (тихоокеанска риба). Подобно на други корейски ястия, гарнитурите и оризът често се сервират заедно. Казват, че добавянето на червен пипер на прах след варенето на кимчи-чиге подобрява вкуса и цвета на ястието.

При приготвяне на яхнията от яхния се използва кимчи, която е ферментирало до известна степен и има кисел вкус. Киселото кимчи може да се използва веднага, но ако го разбъркате в масло, това може да му придаде дълбок вкус. Сусамовото или периловото масло се използва главно за печене на масло. Ако се сервира със свинско месо, дори и да е пържено със свинска мас (или свинска мазнина), ястието има възхитителен вкус.

Кимчи-чиге

В съчетание с месо или морски дарове, можете също да се добави малко мисо (японска соевя подправка), за да премахне миризмата. Използването на мисо вместо оризово вино и соджу (корейска алкохолна напитка) има същия ефект. Ако киселият вкус е силен при варене, за да се придаде аромат, се добавя захар и сол.

Може да се добавят и други съставки, но когато кимчито се вари при висока температура, млечнокиселите бактерии се унищожават, така че в хранителен аспект качеството на тези съставки се влошава. Също така, съдържанието на натрий е много високо заради кимчито и други добавки, а съдържанието на мазнини също е високо заради маслото, използвано при печене.

Нарязаното кимчи се приготвя в тенджера с други съставки като говеждо или свинско или морски дарове и сирене тофу, пролетен лук и чесън, във вода или бульон от аншоа. Яхнията е подправена с дуенджанг - паста, приготвяна от ферментирала соя, подобна на соев сос гочуанг - паста, направена от различни видове брашно и лют червен пипер.

Кимчи-чиге

Подобно на много други корейски ястия, ястието кимчи-чиге се яде заедно от няколко души от тенджера, наречена тупеги, която се поставя в центъра на масата, заедно с банчан (гарнитури) и ориз. Обикновено ястието се готви в глинен съд и се сервира горещо. Но има и случаи, когато яхнията се консумира в отделни чинии.

В допълнение към стандартните съставки като говеждо, свинско или пилешко, има и някои други варианти на кимчи-чиге:

• Чамчи Кимчи-чиге се прави с риба тон. Обикновено се използва консервирана риба тон, която е специално приготвена и подправена в Корея за ястия с яхния. Това ястие е особено популярно за пикници и походи, тъй като се приготвя много лесно.

• Koнгчи Кимчи-чиге се прави с тихоокеанска скумрия.

• Буде чиге се приготвя от различни съставки - спагети (най-вече полуготови), риба тон, шунка, зеленчуци и др. Те се готвят в бульона с кимчи. Думата „буде“ означава „армейски база“. Твърди се, че тази рецепта е възникнала след Корейската война (1950-53 г.), когато гладуващите корейци са успели да получат остатъчна храна в лагерите на американската армия и да ги използват за приготвянето на яхния. Днес ястието се радва на широка популярност.



За кимчи-чиге, приготяно в Северна Корея, се използват по-дълги листа на ферментирало„червеникаво“ кимчи, като по този начин на ястието се придава силен аромат и високи нива на „добри“ бактерии, които се намират и в киселото мляко.

В Япония това ястие обикновено се нарича кимчи набе. От рецептите, въведени в тази страна, са малко тези, които включват пържени кимчи и месо. В ястието се добавя малко количество мисо, за да се подчертае сочността или да се контролира пикантността му.

Също така, в Япония ястието кимче-чиге понякога се нарича "чиге набе". Но на корейски "чиге" означава тенджера. С други думи, трябва да се внимава, защото "чиге набе" е правилно да се нарича "набе набе".


 Ивайло Лазаров
ivobg.net