Deutsch           English           Русский           Česky           Български    
ZNAMBG.com
Коронавирус COVID-19 Situation update






СИРЕНЕТО БРИНДЗА – ДЕЛИКАТЕС С НЕПОДРАЖАЕМ ВКУС И АРОМАТ

12.07.2020
Сирене бриндза

Бриндза е названието на словашки национален продукт от меко, осолено сирене, произвеждано от буца овче сирене, главно в Словакия, но също и в Румъния, Молдова, Полша, Украйна, Сърбия, Унгария и част от областта Моравия (Моравска Влахия) в Чехия, както и в България.

Латинското наименование на сиренето е „vulgo Burenda“. През 2008 г. сиренето бриндза е регистрирано в Регистъра на защитените географски указания на Европейския съюз под името slovenská bryndza.

Сиренето бриндза е обикновено бяло на външен вид, като може да придобие бледо-жълта окраска, отличава се с характерен мирис и остър вкус на маслена киселина. Бриндза е ронливо и леко влажно сирене. Цялостното усещане за вкус започва леко, след това става силно и накрая избледнява до солен послевкус. Рецептите за приготвянето на сиренето бриндза имат несъществени разлики в различните страни.

Известно като juhtúró на унгарски, бринза на руски, brenca на сръбски, brimsen на немски и ברינזע на идиш, думата bryndza, заимствана от румънската brânză („сирене“), се използва в различни страни в Украйна и ЕС , поради въвеждането й чрез миграцията на големи групи власи в Карпатите. Въпреки че думата brânză (румънско произношение:ˈbrɨnzə) е просто родовата дума за „сирене“ на румънски език, няма специален вид сирене, свързано с него. Това е дума, по всяка вероятност наследена от румънския език от дакийски, езикът на предримското население в съвременна Румъния. Извън Словакия и страничните райони на Южна Полша, сиренето e все още е популярно в Чехия, като думата се изписва по чешки - "brynza".

Думата за пръв път е записана като brençe, описана като "влашко сирене", в хърватския град Дубровник през 1370 г. За първи път думата бриндза се среща в Кралство Унгария, през 1470 г. и в прилежащата полска област Подхале през 1527 г.

В Словакия бриндза започва да се произвежда след пристигането на власите (т.е. от около 15 век). Оттогава сиренето започва да се произвежда в Словакия и да се разпространява в съседни райони. През 18 век в няколко града са създадени манифактури за производство на бриндза (първата през 1787 г. в град Детва, а втората – в град Зволен). Понастоящем най-известната и все още функционираща манифактура за бриндза в село Зволенска Слатина е втората в Словакия, основана през 1797 г.

Смята се, че съвременната версия на меката, разпръскваща се бриндза е разработена от предприемачи от град Стара Тура, Западна Словакия, към края на 18 век, които основават производството на бриндза в планински райони на Централна и Северна Словакия, където производството на овче сирене има дълбоки корени в местната традиция за производство на сирене и се търгува с нея, популяризирайки бриндзата по цялата Австрийска Хабсбургска монархия. В Австрия сиренето бриндза се е наричало Липтауер, като е този деликатес е бил внасян от северния словашки регион Липтов. Виенският специалитет Липтауер, пикантна мазнина на основата на сирене, заменя бриндзата с обикновена извара от краве мляко, тъй като оригиналната словашка бриндза изчезва от австрийския пазар след разпадането на Австро-Унгарската монархия.

Халушки с бриндза

В Словакия сиренето бриндза служи като основна съставка на ястието халушки с бриндза (bryndzové halušky), което се счита за национален специалитет, както и в традиционната местна супа демикат.

В Словакия, както и в други централноевропейски страни, се произвежда ястието bryndzová nátierka – сирене за намазване. Има народно име, произлизащо от немски - šmirkas, šmirkáš, šmírkás / šmirkás (от немската дума schmierkäse - сирене за намазване); или на унгарски - kerezet или körözöt (име, използвано в Унгария). Характерно за Словакия е, че там това ястие се приготвя от овче сирене бриндза, като съдържа също и масло, нарязан лук, смлян червен пипер или други подправки.

Сирене за намазване

Начин на производство

Първо се съсирва сладко овче мляко. Тази суровина се оставя да изсъхне, за да се образува бучка овче сирене. Прехвърля се в мястото за производство, където се сортира и измива с вода. После отлежава при 20°C в камери за сирене. След това корите се отстраняват от сиренето, излишната течност ( суроватка ) се изхвърля и разбива. Счуканото сухо вещество се осолява и смила на валяци, за да се образува бриндза.

Бриндзата от района на Липтов (Liptovská bryndza) се съхранява в типични дървени бъчви.

Видове бриндза

Liptovská - произвежда се само в (под) планински райони по време на лактация на овце; 50% сухо вещество; 50% мазнини в сухо вещество

Letní  - съдържа краве мляко сирене; 46% сухо вещество, 40% мазнини в сухо вещество

Jasienka - есенен, бриндзата с най-голямам масленост

Zimní - състои се от съхранявано овче сирене и прясно краве мляко (пълномаслено или полумаслено) краве сирене; 46% сухо вещество; 50% мазнини в сухо вещество

Филия хляб, намазана със сирене бриндза

Според Кодекса на храните на Словашката република продуктът, описан като бриндза, трябва да съдържа най-малко 50% овче сирене в сухо вещество.

Европейският съюз одобрява два производствени процеса, свързани със сиренето бриндза: традиционно произведено, без пастьоризация, пастьоризирано.

Сиренето бриндза е важен компонент от българската, румънската, молдовската, беларуската, украинската, балканската и кавказката кухня, използван от народите на региона от древни времена. То е съставка в някои зеленчукови ястия, използва се за пълнене на пайове и кнедли, сервира се с месни ястия, супи, чай, често действа като закуска. Най-характерната гарнитура за ястия, включващи бриндза, се състои от пържен лук, чесън, патладжан, пшеничен хляб, картофи. Най-популярното ястие в Карпатите е ястието мамалига, подправено с пържен лук с крекели и настърган кашкавал.

В Румъния e познато подобно овче сирене, което се произвежда в областта Трансилвания и се използва също и за  гратиниране (образуване на коричка) на юфка или на ястието полента.

Всяка есен в украинския град Рахов се провежда фестивалът на бринзата.

В полската област Подхале се произвежда сиренето Бриндза подхалянска (на полски: Bryndza podhalańska) - саламурено сирене, което се прави от овче мляко, което е е регистрирано в Регистъра на защитените географски указания на Европейския съюз.


 Ивайло Лазаров
ivobg.net