Deutsch           English           Русский           Česky           Български    
ZNAMBG.com
Коронавирус COVID-19 Situation update






СУШИ – ИЗИСКАНОТО ЯПОНСКО БЛЮДО

07.06.2020
Различни видове суши

Суши е едно от най-известните ястия от традиционната японска кухня.

Обикновено под този термин се разбира сурово рибно месо с ориз, но суши е предимно варен ориз, комбиниран със сладко-кисел сос сушиноко, специално приготвян за тази цел. Думата суши, буквално преведена от японски, означава „кисел вкус“.

Историята на ястието суши води началото си от Южна Азия, където започват да използват варен ориз за готвене и консервиране на риба. Предвестникът на сушито е ястието наре-суши, което представлява риба, ферментирала в ориз. Рибата, обелена и нарязана на малки парчета, се поръсва със сол и се смесва с ориз, след което се поставя под каменна преса, която няколко седмици по-късно се заменя с капак. В продължение на няколко месеца протича процесът на млечнокисела ферментация на ориза и рибата, така че рибата да се съхрани за една година. Оризът, който се превръща в смолиста маса с неприятна миризма, е бил изхвърлян или използван за приготвяне на нова партида риба. Около 7-ми век, чрез Китай и Тайланд, този метод за запазване придобива широко разпространение в Япония.

Традицията да се използва кисело зеле или маринована риба за храна е запазена и до днес в страните от Южна Азия. Китайският йероглиф за суши означава „кисела риба“, но традицията на такова готвене в самия Китай е прекъсната. В Япония днес по подобен начин се приготвя ястието нарезуши.

Първото писмено споменаване на суши идва от периода Нара, по-специално от 718 г. сл. Хр., От Кодекса на Йоро Рицурио, един от най-старите японски писмени източници, в който се споменава суши като начин за плащане данък; не е дадена информация за формата и метода на приготвяне на това суши.

Укийо-е (направление в японското изобразително изкуство) от Андо Хирошиге 

Историята на класическото суши, каквото е познато днес, започва много по-късно, едва през XV век в периода на Муромачи (1333-1568), в който кулинарното образование като цяло процъфтява - появяват се различни училища за готвене, както и известната японска чайна церемония. Времето на ферментация на суши е радикално съкратено, така че оризът да не се изхвърля и да се консумира заедно с частично ферментиралата риба.

След 1600 г. се наблюдава друга промяна с напредъка в производството на оризов оцет, добавянето на който към сушито дава възможност да се пропусне продължителната фаза на ферментация. Парчетата риба се овкусяват с оризов оцет, добавя се ориз и се пресова в дървени кутии. Оттук и тогавашните имена като хако-суши (кути суши), оши-суши (компресирано суши) или хаджа-суши (бързо суши).

През 17 век се появяват оризовите ястия суши, които включват варен ориз, оризов малц, морски дарове и зеленчуци. Скоро започват да готвят с оризов оцет, са добавяли към ориза, което елиминира процеса на ферментация и значително намалява времето за приготвяне на суши.

През 19 век готвачът Йокей Ханай от Токио решава напълно да се откаже от маринованата риба и да сервира сурова риба. Процесът на готвене бил намален до няколко минути. Новото суши бързо печели популярност и се появяват два стила на готвене. Първият се нарича Кансай - по името на градския квартал Осака, вторият - Едо (както се нарича Токио до 1868 г.). Бързо се появяват заведения, в които се сервира суши, а в магазините започва да се продава специално обработен ориз за домашно приготвено суши. Оттогава процесът на приготвяне на суши не се променя съществено, появяват се само нови рецепти и съставки за ястието.

В периода Мейджи (1868-1912), в който се слага край на политиката на националния изолационизъм, Япония започва да използва охлаждащите технологии от Запада, а също и модата за по-силни аромати, което довежда до използването на нови съставки при приготвянето на суши. 

Много японци емигрират и заедно с тях сушито получава разпространение в света. Например в САЩ първият японски ресторант е открит през 1883 г. в Сан Франциско. Сушито скоро придобива популярност, но основният бум настъпва, когато калифорнийската ролка е изобретена в Лос Анджелис през 60-те години: скъпа риба тон, която е била причина за безпокойство поради суровото й състояние и е заменена с авокадо, а съставките биват увити с ориз, покрит не с водорасли, а със сусамови семена. Калифорнийската ролка обаче става популярна и в други страни, включително и в Япония.

Важен етап в историята на сушито е въвеждането на автоматични машини за приготвяне на суши, така наречените суши роботи, изобретени в края на 70-те на ХХ век. Една линия от автомати за суши (всяка извършва една или повече операции, от измиване на ориз до опаковане на всяко суши) може да замени до няколко десетки професионални готвачи за суши, а процесите относно технологията и хигиената до голяма степен престават да зависят от човешкия фактор. Използването на суши роботи се разширява, въпреки че е забавяно от разпространеното убеждение, че суши трябва да се приготвя от човек.

Салмон суши

Видове суши
Стандартна съставка в различни видове суши е оризът за суши. Разликата се проявява в избора на различни пълнежи, подправки и начина, по който те се комбинират. Ако се правят маки суши (хосомаки, хомосаки) (разгърнати) или темаки суши (разгърнати ръчно), завършеният ориз нишики се прилага върху филийки морски водорасли нори. Върху оризовия слой се нанася много тънък слой паста от хрян – уасаби и върху полуготовия продукт се поставят нарязана сурова или пушена сьомга, бъркани яйца или хайвер. След това полученият слой се разточва, охлажда и се нарязва на кръгове с дебелина 2,5 см.

Съществуват и много други видове суши, като например нигиризуши, което е руло ориз, намазан с малко уасаби  и гарниран с парче омлет, риба или зеленчуци. Категорията на нигири също включва гункан – маки-зуши, която представлява лента от нори, облицована с ориз и рохкава съставка (морски таралеж, хайвер), ръчно навита.

Сред видовете, подобни на нигири-зуши, са например темари-зуши, който се приготвя на същия принцип като самия нигири, с единствената разлика, че оризът се формира в сфери. Други видове суши включват сашими, което е ястие от сурова риба, подредено в чиния, чираши-зуши, което се състои от слой подкислен ориз, върху който се поставят риба, зеленчуци, яйца и др.

По-малко известните видове в Европа включват инари-суши (пълнежът е увит заедно със сирене тофу) и оши-суши, който прилича на торта.

Японците рядко приготвят суши у дома. Това е типична храна за извън дома. В Япония има два вида суши ресторанти: Суши-я и Кайтен-Зуши.

Суши-я е суши ресторант, където може да се седне на нормална маса или на гише, зад което готвачът приготвя

Кайтен-зуши (въртящо се суши) е суши ресторант, където може да се седне на бар с движеща се лента. Различните ястия за суши се намират на тази лента и клиентите се обслужват сами, като таблите за хранене са маркирани според различните цени.

Инари-зуши

Проблеми свързани с консумацията на суши
Отрицателната страна на нарастващата популярност на ястието суши е рязко увеличеното търсене на определени видове риба и заплахата им от изчезване. Най-яркият пример е рибата червен тон, чието месо се използва почти във всички ресторанти за приготвяне на суши и сашими. Безконтролният риболов, предизвикан от високите цени и голямото търсене (40% от които се падат на японския пазар), значително подкопава запасите от червен тон и поставя този вид в опасност от изчезване.

Както всяко ястие, приготвено от сурови или леко сварени храни, сушито е нетрайно и при съхранение може да се превърне в място за размножаване на опасни бактерии. Следователно, срокът на годност на приготвеното суши не надвишава няколко часа, най-добрият вариант е да се употребява веднага след готвене.

Суши е потенциален източник на хелминти, а именно описторхис, широка тения, нематоди. Всички те могат да доведат до редица сериозни здравословни проблеми (хелминтиази). Външно заразената риба не се различава от здравата риба. Сосовете, противно на общоприетото схващане, не решават проблема.

Поради риска от заразяване с паразити, за суши се предпочитат морските риби, за които е много по-малко вероятно да бъдат заразени, но това изобщо не е безопасно: нематодите например засягат много видове морски риби.

Единственият начин за защита от паразити (с изключение на осоляване и термична обработка, неприемлива за приготвяне на суши) е замразяването. За дезинфекция на рибата е необходимо тя да се държи охладена до -18 ° C в продължение на 36 часа или до -27 ° C в продължение на най-малко 12 часа.

Друг рисков фактор може да бъде високото съдържание на тежки метали в сушито, приготвено от определени видове морски риби. Проучванията, проведени в САЩ, показват, че рибата тон, от която се прави суши, съдържа живак в опасни концентрации (за да се избегне вреда за здравето, такива сушита могат да се консумират не повече от веднъж на три седмици). Тежките метали се срещат и в други сортове морски риби, обикновено едри, а в рибите, уловени в Атлантическия океан по-често се открива високо съдържание на живак. Замърсяването с живак на морската риба е свързано с практиката на неправилно изхвърляне на живак съдържащи електрически уреди, предимно флуоресцентни лампи Основният източник на живак са необработените канализации от депата, от които живакът навлиза в океанската вода, водораслите и след това се разпространява по хранителната верига и в крайна сметка се натрупва в опасни концентрации в организмите на големи хищни риби, които включват риба тон.

Асоциацията на диетиците в Австралия твърди, че прекомерната употреба на суши, приготвени с помощта на нори, може да има пагубен ефект върху щитовидната жлеза поради многото йод в нори. Една ролка съдържа до 92 микрограма йод, докато препоръчителната дневна доза за възрастен е само 150 микрограма, така че трябва се да ядат не повече от две ролки на ден. Асоциацията отбелязва, че в Австралия, където популярността на суши е нараснала значително през последните години, 850 000 души страдат от хипертиреоидизъм и повече от 40 000 нови случая на болестта се регистрират годишно.




 Ивайло Лазаров
ivobg.net