Deutsch           English           Русский           Česky           Български    
ZNAMBG.com
Коронавирус COVID-19 Situation update






ЕКЗОТИЧНИТЕ АЗИАТСКИ СПАГЕТИ

04.03.2020
Полуготови спагети (нудли)

Необичайни на вид и пикантни на вкус, азиатскитe спагети се консумират в супи, в комбинация с различни продукти, като зеленчуци, месо, риба, яйца, гъби, а в някои рецепти - скариди и сушени водорасли, и представляват храна с висока енергийна стойност.

Макаронените изделия представляват неизменна част от кухнята на азиатските народи. Нещо повече, най-вероятно Азия е тяхната родина. Спагетите са с италиански произход и са строго класифицирани като вид, но предшественикът им е може би китайското фиде. Най-ранното споменаване на думата фиде в Китай е в книга, датираща от периода на Западната династия Хан (25-220 г.). Този продукт, обикновено пшеничен, е станал популярна храна по време на управлението на Хан (206 г. преди н.е. - 220 г. преди н.е.).

По време на управлението на династията Сонг (960-1279 г.) супите с фиде са били много популярни сред жителите на града и заведенията, в които са се продавали, са работели през цялата нощ.

В древността пшеничните фидета са били наричани „супени питки“ (танбин (湯餅); според обяснение на учения от сункската епоха Хуан Чаоин, в древни времена всички ястия от тесто са се наричали "бин" и са имали различни начини на приготвяне.

През 2002 г. е намерена глинена купа, съдържаща най-старите известни остатъци от фиде от времето на културата Цицзя, около 2000 г. пр.н.е. , като тестените изделия са добре запазени. Изследване, проведено през 2004 г., определя, че фидето е било приготвено от просо и брашно от мохара (Setaria italica subsp. Mocharicum). Резултатите от изследването са публикувани в списанието Nature 2005.

Фидето е незаменим компонент на много китайски ястия. Има много техни разновидности, в зависимост от мястото на производство, съставките, формата и начина на приготвяне.

Китайското фиде или неговите подобия се срещат и в кухните на други източноазиатски страни - корейската, японската, виетнамската, филипинската, тайландската и кхмерската.

Ламян

Ламян

Ламян (кит. трад. 拉麵; опростен китайски: 拉面; пинин:lāmiàn ) е традиционно китайско ястие – спагети, които се правят предимно на ръка и обикновено се придружават с говеждо или агнешко (湯麵 tāngmiàn), а понякога са сотирани (炒麵 chǎomiàn) и се сервират с доматен сос. Буквално 拉 (lā) означава разтягане, докато 麵 (miàn) означава фиде.

Процесът на ръчно изработване на това ястие е едно от най-ценените изкуства на китайската кухня. Издърпаните спагети се правят чрез усукване, разтягане и сгъване на тестото на влакна, като се използва теглото на тестото, традиционно направено на ръка и използвано под формата на прясно фиде. Дължината и дебелината на фидето зависи от броя пъти сгъване на тестото. Този уникален метод за приготвяне на макаронени изделия (паста) произхожда от Китай. В текстове на библиографии, датирани от 1504 г., е дадено най-ранното описание на метода на приготвяне на тези макаронени изделия.

Приготвянето на спагетите често се извършва във витрина, за да привлече клиента и да покаже, че макароненото изделие е прясно и се прави ръчно.

Рамен

Pамен

Рамен (яп.【拉麺) е ястие от японската кухня, на базата на фиде от жито. То е много популярно в Япония и Корея, особено сред младите хора, тъй като е евтино, вкусно и питателно. Раменът е популярна улична храна в Япония, приготвяна бързо, която е с китайски произход и идва в Страната на изгряващото слънце през периода Мейджи. В Япония раменът е наричан също тюка соба. Друго разпространено име на ястието в страната е „китайска есетра“.

В Япония раменът се продава в специални ресторанти - „магазини за рамен“ или „ ramen-ya “ ( ラーメン屋 ) - които са специализирани изключително в продажбата на тези супи. Извън Япония, раменът е известен като бързо приготвяща се супа със спагети. Според вида на използваното фиде се разграничават два основни вида рамени – рамен удон (по-широки бели пшенични спагети) и рамен соба (тънки тъмни ръжени спагети или спагети от елда).

Супата от рамен има характерен вкус от „пети тип“, наречен от японския си откривател умми („вкусен вкус“), идентифициран за първи път през 1908 г. от японския професор Кикунае Икеда от Императорския университет в Токио. В Япония почти всеки град и префектура има своя собствена рецепта за рамен. Например типичният рамен с мисо паста е известният „Сапоро Рамен“, наречен на името на столицата на северния японски остров Хокайдо. Раменът е популярен и в много други страни по света.

Самата дума ramen идва от два китайски знака „ла“ и „мян“ ( китайски трад. 拉麺 , арг . 拉面 , пинин: lāmiàn, пал. lamian), които на японски се четат като „ра“ и „мен“ и означават „дърпам“ и "фиде" съответно. Рамен е едно от ястията, дошли в Япония от Китай, а начинът на приготвяне на макароните е малко по-различен от дунгайския и средназиатския, така че китайците наричат рамена „японски ламян“.

В Япония раменът се нарича още тюка соба (китайски спагети), в Централна Азия и в Западен Китай това ястие се нарича лагман, в Корея - рамьон (кор. 라면 ). Японците започват да го консумират през 10-те години на ХХ век, приблизително във времето, когато китайската кухня придобива широко разпространение. Когато това ястие се появява за първи път в Япония, то се продава най-вече в малки улични кафенета. Днес раменът все още се продава в магазини за рамен, но напоследък се сервира в обикновени кафенета, ресторанти и дори в специални автомати, подобни на кафе-автоматите.

Освен на пресните рамени, има и паралелен бум на полуготовите рамени – т. нар. “моментални рамени”(полуготови спагети, известни още и като нудли), представляващи най-често блок от изсушена паста, върху който е достатъчно да излее вряла вода и да се изчака няколко минути, а впоследствие да се добавят ароматизатори, например подправки и слънчогледово масло.

Това ястие, изобретено през 1954 г. в Осака от Момофуку Андо, натурализиран японец, родом от Тайван, придобива дори по-голяма популярност от свежата версия на рамена и, подобно на пицата, се превръща в международен продукт. Андо, който се е преместил в Япония преди войната, си поставя задачата да измисли ястие, което бързо и евтино да нахрани голям брой хора, след като през 1947 г., в пика на следвоенната бедност, вижда огромна опашка до сергия с пресни рамени. Момофуку Андо, основава компанията Nissin Food Products Company Ltd. и организира първото в света производство на спагети Chikin Ramen (с пилешки аромат) през 1958 г. На 25 август 1958 г. на японския пазар на храни се появява нов продукт.

През 2013 г. светът консумира около 100 милиарда опаковки от моментални рамени на година, а през 2000 г., според проучване на общественото мнение, проведено в Япония, „моменталният рамен“ (нудълс супа) е признат за най-голямото японско изобретение на ХХ век.

Първоначално полуготовите спагети са се позиционирали като скъпоструващ ексклузивен продукт. Те са стрували около 6 пъти по-скъпо от традиционните сортове спагети соба и удон.

Раменът се състои от пшенично фиде в бульон, върху които може да се сложат различни добавки: по-специално, свинско сготвено свинско месо, наречено тясю (на яп 叉焼 ), камабоко; кисели краставички (цукемоно ): бамбукови кълнове, туршии шийтаке(вид гъба), кълнове от фасул и зеленчуци като спанак, зелен лук или комацуна (сорт китайско зеле). Понякога в рамените се добавят нори (ядливи червени водорасли) и яйца (варени или пържени).

Повечето видове фиде за рамен се правят от четири основни съставки: брашно, сол, vody-kansuy (яп. 鹹水) и яйца. Кансуи е алкална минерална вода, съдържаща сода за хляб, калиев бикарбонат и понякога малко фосфорна киселина. Думата "кансуи" идва от японското име на монголското езеро - Кан. Смята се, че водата от това езеро е идеална за приготвяне на рамените. Спагетите имат жълтеникав оттенък и твърда консистенция. След Втората световна война качеството на кансуи не е най-доброто, но днес кансуи се произвежда според японския стандарт за качество.

В повечето случаи в тестото се добавят и пилешки яйца. Във всеки случай тестото се смесва и след това се оформя на ивици с цилиндрична форма. Всяка лента се изтегля на тънка "нишка", след това се сгъва наполовина и всяка от половинките се изтегля отново. Издърпването и огъването се повтаря отново и отново, както и нарастващият брой тънки „нишки“.

Основните видове бульони за рамена са с риба (за предпочитане перки от акула или даши бульон) или месен бульон (говеждо, свинско или пилешко). Почти всички видове бульони се готвят с корени, зеленчуци и различни подправки.

Според класификацията на бульоните има 4 основни вида рамени: сио-рамен (бульон със сол), мисo-рамен(в бульона се добавя подправката мисо), сьою-рамен (със соев сос) и тонкоцу-рамен (бульон от свински кости, мазнини и хрущяли).

Спагетите се варят отделно и след това се слагат в купа и се заливат с бульона. Отгоре върху спагетите се подреждат други компоненти: месо, яйца, кисели краставички и зеленчуци, нори. Консумират се с пръчици, също так се сервира порцеланова или керамична лъжица със специална форма (т. нар. "китайска лъжица"), предназначена за пиене на бульона.

Китаката рамен (喜多方ラーメン) е една от трите „основни“ разновидности нa рамен, специфични за японския град Кикатата, префектура Фукушима. Град Кикатата е известен в цяла Япония именно с ястието рамен.

Исторически в Япония, рамените (пшенични макарони) произхождат от т. нар. соба (макарони от елда). Поради популярността на рамена в Китаката, тезидве понятия са променили местата, като в Китаката соба означава рамен, а самата соба се наричани хон соба (японскасоба).

Соба (そば или 蕎麦) е японско национално ястие под формата на дълги кафяво-сиви спагети от брашно, приготвяно от елда. Известно е от средата на XVI век.

В Япония думата соба, ако се използва за фиде, а не за ястието, може да обозначава всяко тънко фиде, дори и без брашно от елда. По-специално в Окинава, соба винаги означава само тънко яйчено фиде. За да се изясни, соба се нарича нихон соба (яп. 日本蕎麦, японска соба), а яйчната- тюка соба (яп. 中華そば, китайска соба).

Сервира се най-често на трапеза, охладена без бульон, със сос цую в специална чаша, а понякога и с горещ бульон като супа със спагети.

Тъй като фидето се прави от брашно от елда, което лесно може да се разпадне по време на готвене, обикновено към него обикновено се добавя малко пшенично брашно. Първо се прави тесто, което впоследствие се разточва и се нарязва със специален нож на тесни ивици, след което се вари.

Според японските селскостопански стандарти, за да може да се нарече сода, трябва да съдържа най-малко 30% елда.

Каке соба ( яп. 掛け蕎麦) е най-популярният вид соба, което включва освен бульон от фиде и оризово вино (мирин), соев сос и лук. Много често е ароматизиран с уасаби и джинджифил.

В Япония соба е много популярна като бърза храна, въпреки че се приготвя и в много скъпи ресторанти, както и в домашни условия.

Яки соба (焼きそば) са пържени пшенични спагети. Въпреки факта, че в наименованието на ястието има думата „соба“, при приготвянето му не се използва фиде от елда, а се прави от пшенично фиде, което се използва и за приготвяне на рамен. По същата причина думата соба в яки соба се пише с хиратана (японска слогова азбука), а не с йероглифи 蕎麦.

Pамьон

В Южна Корея полуготовите спагети също са често срещани и се наричат "рамьон" (кор.라면). Аналогични са на японския рамен, но се сервират в типичен корейски стил – с кимчи и червен пипер. Тази страна е на първо място в света по консумация на полуготови рамени.

Куксу (кор. 국수) е корейско ястие на базата на фиде, а също и студена супа с фиде. В диалекта на съветските корейци се нарича "кукси".

Синонимът на куксу е китаизмът„мьон“ (кор. 면?,麵?). Пшеничните спагети (кор.밀국수) в Корея са стрували скъпо и навлизат в ежедневната диета едва около 1945 г., като те все още се консумират по празници, рождени дни и сватби: счита се, че дължината на макароните носи дълголетие или предрича дълъг съвместен живот.

Традиционни корейски ястия със спагети са онмьон, наричано също куксу чангук (спагети в горещ прозрачен бульон), ненмьон (студени спагети от елда), пибим куксу (студени спагети със зеленчуци), кхалкуксу, конгуксу (спагетисъс студен соев сос). В корейската придворна кухня се е оценявало ястието екмьон, представляващо спагети от елда във фазанов бульон. Корейският елит е консумирал ненмьон през лятото, добавяйки към към него тонгимчи (тънки резени кимчи с репичка) и говеждо месо.

Чапчхе

Чапчхе, в разговорния език чапче (잡채, буквално „смесени зеленчуци“), е названието на корейски празничен ордьовър на базата на нишестено фиде (куксу).

Спагетите от сладък картов или други ориенталски видове тип „фунчоза“ (приготвят се от сухи спагети, т.нар. „стъклени“ спагети) се пържат със зеленчуци, гъби и (или) месо в горещо сусамово масло, подправят се със соев сос и се поръсват със сусамово семе. Предястието може да се сервира както топло, така и студено. Често се комбинира с ястия с ориз.

Чапчхе е класическо ястие на корейската придворна кухня от времето на император Кванхегун, управлявал през 1608-1623 г.

Ненмьон (кор. 냉면?,冷麵?) е студено куксус вода, разредена със соев сос и горчица. Съдържа също зеленчуци, яйца и варено месо.

Названието на ястието се превежда от корейскикато "студено фиде".

Двете основни разновидности на ястието са самулненмьон (물냉면) и пибим ненмьон (비빔냉면). Първата разновидност е студена супа с юфка и парчета месо (обикновено говеждо). Вторият сорт прилича повече на салата, подправена с паста от червен пипер (кочхуджан).Има и по-рядко срещани вариации:

Хуе ненмьон (회냉면): ненмьон със сурова риба.

Йолму ненмьон (열무냉면): ненмьон с маринована ряпа.


 Ивайло Лазаров
ivobg.net