Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com

ПЕЛМЕНИТЕ – „ХЛЕБНОТО УХО“ НА РУСКАТА КУЛИНАРИЯ

12.12.2019

Пелмени е названието на ястие под формата на варени продукти от безквасно тесто, пълнено с кайма или риба, дошло в руската кухня от Урал, където ги наричат „огнено месо“.

Руската дума пельмени е заемка от пермските езици: коми, удмуртски. пельнянь "хлебно ухо": пел "ухо" + нянь "хляб". Формата пелмени се е образувала под въздействието на северноруския диалект, чрез който думата попада в книжовния руски език. Уралските диалектни форми пермяни, перм, са образувани в резултат на народно-етимологичното сближаване с думата пермь.

Съществува схващане, че пелмените са дошли в руската кухня от Урал в края на XIV - началото на XV в. Особено след завладяването на Казанското ханство ( 1552 г. ) руските региони влизат в интензивен контакт с културата (включително кухнята) на уралските народи. Когато през 1730 г. е открита основната връзка между Европейска Русия и Сибир – т. нар. Сибирски тракт, който преминава през Удмуртската земя, руските изселници и изгнаници се запознават с удмуртите, които им предавали кулинарните си знания, получени от други страни – от Китай и Корея.

В руските писмени документи на уралските селища от XVII-XVIII в. (От 1679 г.) има фамилни имена, образувани от думата „пелени“: Пелменев, Пелнев, Пелменников. Въз основа на анализ на препратки към фамилни имена на съдържащи думата „пелмени“, се отбелязва, че в горното Прикамие през 1579 г. няма хора, които са правили пелмени.

Някои културни историци разглеждат пелмените като вариант на китайските дзяодзъ, разпространен от монголите. Други считат, че пелмените имат произход от Персия. В персийския език нан означава хляб, дума, подобна на удмуртската дума нянь. Но пелмените от персийската кухня се наричат джошпара.

Дзяодзъ

В традиционната култура пелмените не са били ритуално ястие и се приготвяли по празници - при посрещане на гости и в последния ден от християнския пост.

Туристическата индустрия на република Удмуртия се опитва да затвърди статута на "родината на пелмените" за региона. От 2015 г. в републиката се провежда празникът, наречен Световен ден на пелмените.

Подобни ястия има в кухнята на много народи. В Китай това са дзяодзи, паучи, вонтони и шуй яо (известната дума дим сум, с която на Запад често се наричат китайските пелмени, всъщност се отнася за изобщо за южнокитайските закуски); в кухните на народите на Тибет и Корея, Централна Азия, Кавказ и Калмикия има и аналози на пелмените - бьориги, пози, манти, хинкали, момо, шумаи, дол, долма, манду и чучвара (тушпара, дюшбара), чошура (в Крим пелмените се наричат татараш); в еврейската кухня – креплах, в марийската - подкогильо. В Италия има равиоли и тортелини, в Швеция - кропкакор, в южната част на Германия в швабската кухня готвят ястието маулташен, в Украйна - вареники; съществува и ястие от руската манастирска кухня, подобно на пелмени, което се нарича кундюми. В Полша пелмените са известни като "uszka", което означава уши.

Произходът на пелмените е неясен, съществуват няколко версии. Най-вероятната от тях казва, че рецептата е била открита в Урал от руски изследователи, които са установили, че местните хора използват подобно ястие (наречено "ухо на мечка" на местния език), състоящо се от парчета месо, увити в много тънък хляб. Друга теория сочи, че пелмените са измислени от ловци, които се нуждаели от лека и питателна, лесна за приготвяне, храна, която да вземат със себе си по време на дълго ловуване (могат да се държат замразени за дълго време, без да губят качеството и вкуса си). Има и теория, че произходът на ястието не е от Русия, а от Китай, поради използването на пипер, който не е местен за Русия и би трябвало да се внася.

Най-важната разлика между пелмените и други подобни видове кулинарни продукти е дебелината на тестото, което се прави възможно най-тънко, а количеството на плънката в готовия продукт значително надвишава количеството тесто. Тази характеристика е лесно обяснена исторически. Пелмените са взети назаем от фино-угорските народи на Урал, които се занимават основно с улов на дивеч и риба и събиране на гъби и плодове. Тези народи са живели на сравнително недостъпни места и при наличието на повече от достатъчен брой продукти, използвани за пълнене, брашното от тесто е било много малко и е струвало скъпо. Следователно, тънка черупка и голям брой гарнитури - това е преди всичто принудителна мярка, която се превръща в особеност на ястието.

Също така отличителна черта на пелмените е, че те не могат да имат сладък пълнеж. По това те се отличават от халушките, които изобщо нямат пълнеж, или от класическите вареники, които могат да имат сладък пълнеж. Друга особеност е това, че пълнежът на пелмените, преди да бъдат приготвени, е непременно суров.

В Сибир пелмените традиционно се замразяват на открито през зимата и се третират като консервирана храна. Пелмените могат да се съхраняват замразени за дълго време и се приготвят непосредствено преди ядене, като се варят в подсолена вода.

Съществуват регионални различия при варенето на пелмените. В Урал те винаги се варят във вода, докато в Сибир варенето се извършва в подсолена вода или понякога месен или пилешки бульон. Варените пелмени се сервират самостоятелно или се заливат с разтопено масло или сметана (заквасена сметана). Използват се също горчица, хрян, доматен сос и оцет. Руската емигранти в Австралия, повечето от които първоначално са пътували през Китай, обикновено добавят соев сос, както и хората от руския Далечен Изток.

Някои рецепти предлагат пържене на пелмените след варене, докато станат златистокафяви. Пелмените също могат да се сервират в бистра супа, въпреки че в Сибир това се счита за лош вкус и затова винаги биват внимателно прецеждани преди сервиране. В татарската кухня пилман (татарският еквивалент на пелмени) е традиционно ястие, което винаги са сервирали с бистра супа и добавен копър или други прясно нарязани билки. Опаковани замразени, пелмени могат да бъдат намерени в руските и украинските хранителни магазини, както и навсякъде, където съществуват руски общности. Пакетите със замразени пелмени обикновено са етикетирани като "сибирски пелмени" поради сибирската практика за съхраняване и транспортиране на пелмени в замразена форма.

Пелмените обикновено се правят у дома. Най-лесният (макар и донякъде трудоемък) начин е просто да бъдат направени на ръка; много готвачи използват специални форми, наподобяващи форми за мъфини или формички за равиоли, позволяващи на човек бързо да направи няколко десетки пелмени от два листа тесто и количество смляно месо.

В съвременната руска и украинска култура, а също и в балтийските държави и Полша, закупените от магазини пелмени се считат за вид удобна храна и се свързват със студенсткия или ергенския начин на живот, подобно на полуготовите спагети и т.н., докато домашните пелмени са възприемани като питателна и здравословна храна.



Начин на приготвяне

Тестото за пелмени се прави от брашно, яйца и вода (по-рядко - мляко). Пълнежът на класически кнедли се прави от говеждо, свинско и / или агнешко с добавка на различни подправки, лук, понякога чесън, възможно е да се използва и месо от мечка, елени, лосове, гъски, риба, свинска мазнина, картофи, зеле.

Пелмените се съхраняват замразени и варени непосредствено преди употреба. Поставят се във вряща вода или месо, риба или зеленчуков бульон и се варят, докато изплуват, а след това още 2-5 минути. Когато се готвят, може да се добавя дафинов лист и лук в бульона.

Класическите пелмени се ядат само с 3% оцет, черен пипер, горчица или хрян. Те могат да се сервират с различни сосове, кетчуп, майонеза, заквасена сметана, масло. Понякога пелмените се пържат след варене до златисто кафяво, или се пържат сурови, докато се сварят. Можете също да се сервират с бульона, в който са приготвени, под формата на първо ястие. Практикува се и готвене на пелмени в керамични съдове във фурната или на пара (в зависимост от размера 15-25 минути).

Стандарт на производство в Русия

От 1 януари 2010 г. е въведена категория за производство на полуготови месни продукти в тестена обвивка. Пълнежът на продукт от категория А съдържа смляно месо над 80%, В - 60-80%, С - 40-60%, G - 20-40%, D - по-малко от 20%. Останалата част може да бъде соя, ароматизири и дори грис. Дебелината на тестото трябва да е не повече от 2 мм, месото - сиво, а не розово. Замразените пелмени трябва да са с правилна форма, с плътно затворени краища.

Стандарт на производство в Украйна

От 1 ноември 2007 г. влиза в сила нов украински стандарт за производство на полуготови месни продукти в тестена обвивка. Те включват вареники с месо, чебуреки, манти, пелмени, равиоли и хинкали. Държавният стандарт изисква съдържанието на кайма в пелмените да бъде най-малко 50% - дотогава тази цифра е 40% за 60%. В противен случай този продукт трябва да се нарича „равиоли“.


 Ивайло Лазаров
ivobg.net

 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |