Deutsch           English           Русский           Česky           Български    
ZNAMBG.com


ДРЕВНОТО ЯСТИЕ, НАРЕЧЕНО ШЧИ

24.11.2019
Супа шчи.

Първоначално думата шчи се е използвала за назоваване на различни яхнии („зелеви супи, супи борш, супи от ряпа“), а по-късно под „шчи“се е имало предвид основно зелевите супи.

Супата шчи е основното горещо ястие на руската кухня от дълго време. Очевидно първообразът на съвременната зелева супа се е появил вероятно през 9-ти век, когато селяните започват да отглеждат зеле – зеленчук, въведен в руската кухня чрез византийско посредничество.

Голямото значение на зелевата супа в хранителния режим на руснаците се доказва и от неизчислимото количество пословици и поговорки, където се споменава ястието: „Супа шчи и каша е храната наша“, „Където има шчи, там ни потърси“, „Същата супа шчи вземи, но по-тънко я разсипи“, „Жена си научи да вари шчи“, „Супата шчи сърбаш с лапти ти“ и т.н. Смисълът на последната поговорка е следният: Лапти е названието на плетени обувки от лико, обхващащи само стъпалата – в миналото единствените достъпни обувки за бедните руски селяни. Любимата им храна е била най-простия вариант на зелевата супа шчи. За онзи, който не е могъл да си закупи хубави обувки и по-изискана храна казвали, че яде супа с лапти, т.е. живее в страшна нищета и невежество.

Въпреки локалните различия в готвенето и многото му вариации, принципът на готвене остава непроменен: в глинен съд (по-късно - чугунен) в руска печка. Гърнето също е бил почитан предмет - дори са го измивали много внимателно, при това изричайки фолклорни текстове, служещи като магически средство за достигане до желаното в лечебни, защитни, съзидателни или други ритуали.

Като цяло през дългата история на супата е било направено само едно изменение на принципа на приготвянето им (естествено, без разширяване на букета от наличните подправки). През 19 век, когато руската кухня изпитва влиянието на френската кухня, брашнената застройка, традиционно въведена по-рано, се отстранява от супата.

Зелевата супа се е използвала ежедневно и навсякъде от всички слоеве от населението, като същевременно се е отличавала по нейните компоненти: заможните слоеве на обществото си позволявали по-богата зелева супа.

Зелевата супа се е консумирала и по време на християнския пост. Хората са вземали замразена супа шчи през зимата със себе си по време на път.

Зелевата супа шчи е многокомпонентна супа. В пълния набор от компоненти за супата влизат следните продукти:
- прясно или кисело зеле или зеленчукова маса, която го замества (киселец, коприва, ряпа);
- месо или в редки случаи риба, гъби;
- корени (например моркови, магданоз);
- подправки (лук, целина, чесън, копър, черен пипер, дафинов лист);
- кисел дресинг (зелева туршия, заквасена сметана, ябълки).


Основният зеленчук и киселината са задължителни за всяка зелева супа. Киселият вкус на зелевата супа е нейният основен атрибут (най-често киселият вкус се създава от зелето и саламурата). Въпреки това може да се създаде кисел вкус, например от киселец, варени ябълки – сорт антоновка, осолени гъби. Често различни кисели храни се комбинират в зелева супа. Картофите се добавят за сгъстяване на супата.

Основният принцип за готвене е да се слагат продуктите в супата без предварителни процедури, като пържене или пасиране (с изключение на киселото зеле, което се задушава отделно). Добавянето на суровите продукти в супата е характерен похват в руската кухня.

Месната супа шчи се готви в телешки бульон, докато месото често се вари на цяло парче. В западните райони на Русия също се използват свинско и домашни птици, но такава зелева супа не е характерна за традиционната руска кухня. Също така, към супата шчи може да се добави малко шунка.

Постната супа шчиможе да бъде гъбена или изцяло зеленчукова, известна като „празна“. Съществуват и варианти с риба, но те не са получили разпространение.

Във всеки вариант супата шчи се отличава с голям набор от подправки - на първо място, пикантни билки и в по-малка степен класически подправки (само черен пипер и дафинов лист). Подправките се добавят към зелевата супа поне два пъти. Наред с подправките към супата могат да се добавят и допълнителни компоненти, които подобряват вкуса - осолени гъби, накиснати ябълки и др.

За избелване на зелевата супа шчи се използва сметана.

Супата шчи се консумира с ръжен хляб.

Разновидности на супата шчи

Пълни (богати) - най-пълната версия на зелева супа с кисело зеле. Характерно е използването на гъби - както сухи, така и пресни.

Сборни – бульонът се приготвя от различни видове месо и евентуално колбаси. За разлика от обичайното приготвяне, месото не се готви на големи парчета.

Рибни - използва се комбинация от осолена есетра и различни речни риби.

Постни - овощната супа шчи е възможна с добавяне на гъби. Съществуват техни разновидности в основния компонент (киселец, коприва и др.).

Сиви (разсадни) - основният компонент на супата са младите зелеви листа (вероятно предварително ферментирали).

Кисели - супа от кисело зеле или смес от кисело и прясно зеле. В древни времена киселите супи шчи са се приготвяли на базата на силно газиран квас, наричали са ги „супи от кисело шчи“.

Ежедневни - в старите времена такива зелеви супи са били оставяни да се задушават в руска фурна до следващата сутрин и после били консумирани за закуска, докато са още топли. Според други източници такива зелеви супи са били изнасяни на снега или просто на студено място и били оставяни там за една нощ. На следващия ден ги загрявали и ги сервирали на трапезата. Понастоящем ежедневните супи шчи могат да се приготвят по ускорена технология.




 Ивайло Лазаров
ivobg.net