Русский           Български    
ZNAMBG.com


ПРОСЛОВУТИЯТ ГУЛАШ – ГОЗБА С НЕПОВТОРИМ ВКУС

14.06.2019

Гулаш е името на оригинално унгарско ястие, състоящо се от нарязани месни кубчета в сос от лук, гарнирани с люти чушки. Отнася се към категорията гъсти супи.

Думата произлиза от унгарската "гуля" (стадо говеда), от която произлиза унгарското название гуляш (gujáš) и чешкото гулаш (guláš). Съществува мнение, че унгарското наименование за храна "gulyás " произхожда от 19-ти век чрез съкращаване на израза "gulyás hús" , което в края на 18 век означава говеждо месо . Прилагателното gulyás (говеждо ) от този израз произтича от съществителното гуля, което в значението си на едър рогат добитък в 16 век преминава от източно словашката дума guľa (топка) в унгарската дума. На източно словашки език guľa все още означава означает стадо добитък. Словашката (и славянска) дума guľa има старославянски произход и общ происход със словашката (и славянска) дума hlava.

В оригиналната унгарска версия гулашът е говежда (както подсказва името) супа. Обичайна съставка са морковът и малките бели кнедли, наречени ципетке (csipetke). Според унгарската рецепта никога не се сгъстява с брашно, Въпреки, че ястието гулаш прилича на супа, то може да бъде и основно ястие и няма значителна разлика между гуляш и гуляслев (супа от гулаш) на унгарски. Гулашът не е задължително пикантен, по-голямата част от пипер в гулаша е сладка, за да се получи пикантна версия, може да се добавят парчета прясна гореща чушка, или да се добави пюре от консервирани чушки (напр. Erős Pista), когато се сервира в чиния или в купа за супа. Гулашът винаги се сервира с бял хляб.

Извън Унгария под гулаш се разбира задушено месо, което впоследствие се сгъстява и се сервира с различни гарнитури. Тази храна не е идентична с гулаша, но е близка до унгарското ястие перкелт (pörkölt). В английския език се използва терминът "stew". Гулашът е доста популярен и в кухнята на казаците от Юга на Русия.

Тази овчарска гозба се приписва главно на унгарската кухня, но е характерна и за хърватската, словенската, словашката, чешката и австрийската кухня. Във Виена има дори ресторант Gulaschmuseum, който е съсредоточен главно върху приготвяне на гулаш, един от специалитетите му е например конски гулаш Znojmo, понякога се предлага гулаш от кенгуру. Всъщност гулашът не произхожда от Унгария, а е част от турско военна диета. Така че страните, които турците са "посещавали" по време на нападенията си, също са се "запознали" с тази яхния.



Етимологично гулашът е говеждо ястие, но има и други негови варианти. Освен от говеждо месо, в Чехия е популярен и гулаш от свинско и еленско месо. Основата на приготвения от чехите гулаш е лук, който се пържи на свинска мас или на растително масло. За да се направи това, се добавя месото и смляната пиперка, които обикновено са пържени, след което се прибавя доматената паста, а след това всичко се залива. Други видове подправки като кимион, пипер, подправки, хвойна, дафинови листа, люти чушки, лют червен пипер и други могат да се добавят в зависимост от вида на месото и вида на рецептата. Когато месото е почти меко, се добавя необходимото количество бульон или вода. Ако се прибавя само вода или бульонът не е достатъчно силен, сокът трябва да бъде подправен с масокс или по дрег подходящ начин.. Всичко това се концентрира, обикновено се използва брашно, ратворено въ вода, фино раздробен хляб, картофено или царевично нишесте, ситно настъргани картофи или смес от гранули. След това гулашът се вари около 20 минути и накрая обикновено се добавят натрошен чесън и майорана. Обикновено се сервира с хлебни кнедли, хляб или кифла. Към готовия гулаш могат да се добавят суров лук, настърган хрян и др.

В чешките ресторанти и заведения за обществено хранене все повече се среща гулаш, чийто сос се приготвя от разтворими подправки.

Вариации на гулаша

- Ароматизиран с чесън и домати.

- Голям обикновен гулаш: богато обогатен със зеленчуци (моркови, ряпа и др.).

- Aндраши-гулаш: от говеждо месо

- Естерхази-гулаш: зеленчуците се нарязват на тънки ивици

- Клуж гулаш: приготвен със сладко зеле.

- Сръбски гулаш: кале, обогатен с риган, ароматизиран с риган.

- Чанго гулаш: направен от кисело зеле.

- Сегедин гулаш: ястие от свинско и зеле. Името произлиза от унгарското székelygulyas, ястие с много лица, което съдържа кисело зеле. То няма нищо общо с унгарския град Сегед, а произлиза от етническата група "секеи"(székely), които живеят на границата между Унгария и Трансилвания. Въпреки това, някои унгарци твърдят, че чешкият "segedin" е по-сходен с унгарското колшварско зеле (kolozsvári káposzta). Унгарският гулаш е подобен на рибена супа, наречен halászlé (буквално преведено: рибен сок).

- Котиков гулаш: вид унгарски гулаш, което е разлика от гулашите, приготвяни в Чехия, не се мултиплексира заедно, според чешката кулинарни представи това една е практически доста гъста супа.

- Картофен гулаш - вид гулаш, който се приготвя от колбаси и картофи.

- Вацлавски гулаш - вид гулаш с гъби.



В Русия и страните от бившия Съветски съюз често погрешно се нарича гулаш ястието рагу от месо без кости, които се нанасят на два етапа - първо печени и след това задушени в сос, който е основната съставка - доматен сос. Това ястие се сервира с всякакви други - картофено пюре, макарони, ориз, елда. Всъщност такова ястие има по-общи черти не с гулаша, а с ястието пьоркьолт.

Ястието гулаш се споменава в романа на Ремарк "Сенки в рая" и романа на Я. Хашек "Приключенията на храбрия войник Швейк".

Широко известен е моментът от книгата на Юлиус Фучик "Репортаж с примка на шията", в който болните в берлинския затвор Пльотцензее са хранени с "гулаш" от картофено пюре.

Името на ястието гулаш е отпечатано за първи път през 1807 г. на немски език, gujasfleisch.

Първата готварска книга, в която е публикувана рецепта за гулаш, е колекция от бележки на Зузана Райц "Wheat in need" , която е била публикувана в град Мишколц през 1816-18, а авторът е искал да популяризира картофите сред селяните. Интересно е да се отбележи, че според начина, по който се произвежда месото за гулаша, той е по-скоро като червен пипер, но не използва червен пипер.

Първият гулаш е публикуван в чуждестранна готварска книга през 1826 г., а името му е изненадващо Wiener oder Golasch-Fleisch , т.е. виенско или гулашено месо.

Най-ранният известен гулаш е от ресторанта Black Sas в град Мошонмадяровар - 1836 година.



Фестивали и конкурси свързани с гулаш:

- Ежегоден фестивал Magyar Gulyás в град Солнок, Унгария

- Национален студентски фестивал за гулаш (Национален младежки фестивал за гулаш), град Фегивернек, Унгария

- Международен фестивал за гулаш, град Ада, Сърбия

- Конкурс за производител на гулаш, град Льоринци, Унгария

- Конкурс за най-добре сготвен гулаш, град Раквиц, Чехия(от 2004 г.)

- Конкурс за най-добре сготвен гулаш, село Подхорие, Словакия


 Ивайло Лазаров
ivobg.net