Този специалитет, наричан и „ловджийска яхния“, е част и от западнобеларуската и литовската кухни, тъй като тези региони някога са били част от Полско-Литовската общност. В Украйна един от вариантите на бигос е известен главно в югоизточната област Подолие и западната област Галиция, както и в някои села в западната част на региона на Средния Днепър. В Русия ястието бигос често се нарича солянка (да не се бърка със супа със същото име).

В Чехия това блюдо е въведено от Полша и е станало част от кулинарната традиция в Моравскосилезкия край – в етнографския регион Лашко, намиращ се в източната част на района Чешка Силезия и в североизточната част на областта Моравия.

В източната част на Германия се среща специалитет, наречен бигош (bigosch), представляващ ястие от кисело зеле, което обаче има различен вкус и прилича повече на холандско рагу с кисело зеле.

Ястието бигос е известно като „храна за ловци“, защото винаги е приготвяно и взимано от ловци преди да се отправят на дълги ловни излети далеч от дома си.

Бигос (пол. bigos, лит. bigos, бeл. бігас, лат. bigoss, чеш. bigos, рус. бигос, укр. бигос), също и бигус (нем. beiguss), e ястие, за което се твърди, че води произхода си от Полша. Представлява комбинация от кисело зеле, зеле, картофи, гъби и други меса, като свинското месо е най-популярно, заедно с традиционните полски пушени меса и колбаси, но днес това ястие може да съдържа и диво месо или патица. Съпътстващите аромати включват чесън, лук и дафинов лист. Основният му елемент е киселото зеле. Най-малко два вида месо са включени в ястието: те могат да бъдат свинско (обикновено пушено), телешко и говеждо, киелбаса (традиционна полска наденица), резени шунка и бекон. Тъй като някога това ястие е била основно ловджийско, то често включва еленско месо или месо от сърна.

Процесът на приготвяне отнема два до четири дни, когато се приготвя според полската традиция и дава на вкусовете на всяка съставка достатъчно време да се смесят.

Бигос често се сервира на Бъдни вечер в Полша. Значението на консумацията му през зимата е, че се приготвят големи количества от него и се съхраняват във фризера навън. Колкото повече пъти се нагрява замразеният бигос, толкова по-добър и по-зрял е вкусът. За съжаление, съдържанието на витамин С в зелето се разгражда по време на готвене.

Има толкова варианти и толкова рецепти, колкото и готвачи. Често се сервира с ръжен хляб и картофи. В Полша се консумира се също и с т.нар. копитки (пол. kopitky, буквално "малки копита"), представляващи картофени кнедли, а също и с клуски – меки кнедли, приготвяни най-често без пълнеж, както и с пироги, борш, голабки (сарми), зрази (ястие от парчета месо или мляно месо, пържени и задушени със зеленчуци и подправки), мизерия (салата с краставици), флаки (ястие с месо под формата на гъста супа). Освен зеле и месо, ястието бигос обикновено съдържа и домати, мед и гъби. В източната част на региона Горна Силезия – историческа област в Южна Полша и Североизточна Чехия, картофите и ябълките са били включвани в този легендарен специалитет.

_Бигос

Въпреки че историците смятат ястието бигос за много по-старо, писмени сведения за него се появява през XVI век. Оттогава то става популярно в цялата Полско-литовска федерация, най-вероятно поради дългия си срок на годност. И все пак никой не знае точно откъде идва това ястие и за разлика от други традиционни полски ястия също няма записани рецепти. Поради размера на страната, мултикултурното общество и свързаните с това различни предпочитания са възникнали много варианти на бигос. В допълнение към регионалните различия, всяко семейство има своя собствена рецепта, която се предава от поколение на поколение. Разделянето на Полша в края на XVIII век също допринася за липсата на обща рецепта на този специалитет.

Според стара легенда, ястието бигос е въведено в Полша от Владислав II Ягело (велик княз на Литва под името Йогайла в периода 1377 – 1381 и 1382 – 1392 и крал на Полша в периода 1386 – 1434), за когото се твърди, че е предлагал този специалитет на своите ловни гости. Въпреки това, полските лингвисти свързват произхода на думата с немския език, а не с литовския език, въпреки че няма подобна дума в съвременния немски език.

Смята се, че първоначалното ястие, на което се основават киселото зеле, бигос и подобни ястия, произхожда от Азия, след като е въведено в Европа от нахлуващи азиатски племена.

Според полския историк на храните Мария Дембинска бигос може да произлиза от средновековно ястие, известно на латински като compositum или „смес“. Приготвяло се е от различни зеленчуци, като зеле, манголд и лук, които са били нарязани или настъргани, наредени на слоеве в трикрака холандска пещ и задушени или изпечени. Остатък от тази стара процедура може да се намери в рецепта за бигос от руската готварска книга от XIX век „Подарък за младите домакини“, с автор Елена Молоховец, в която беконът и зелето са подредени на слоеве. Смята се, че това ястие е въведено в региона от сефарадските евреи, идващи от португалския регион Алентехо, заменяйки съставките с регионални продукти. Подобни слоести ястия от средновековен произход съществуват и в други европейски кухни; те включват италианската mescolanza (известна в Полша от XVI век под полонизираното име miszkulancja) и елзаското baeckeoffe (известно също като potée boulangère), приготвяна от зеле, остатъци от месо и плодове

Произходът на думата „bigos“, според полския бингвист и филолог Анджей Банковски, е неясен. Полският славист и историк Александър Брюкнер смята, че думата произлиза от немското bleiguss (парчета олово).

Широко разпространено предположение е, че„бигос“ произлиза от старата немска дума от XVI век beiguss –поливка. Възможно е това да е така, защото по време на готвене винаги трябва да се добавя течност (поливане). Смята се също, че името на ястието идва от немското"beigießen" (добавям).

Първоначално думата „бигос“ е била използвана за описание на метода на нарязване (zsiekać na bigos,1534 г.), малко по-късно е използвана за описание на ястие от нарязано месо (през 1588 г.). През XVII век думата „бигос“ започва да означава и ястие, приготвено от остатъците от предишни ястия. От XVII век тази дума се използва и в по-широк смисъл като кълцане, а в преносен смисъл се казва: „bigosować“ в битка, т.е.: кълцане на малки парчета (напр. със сабя).

_{Бигос, сервиран с порция копитки}

Има предположения, че думата „бигос“ произлиза от латинската bigustus” и означава „два вкуса”. Първата част на думата "bi" означава "двоен", а втората част "gos" идва от "вкус". Тези два вкуса биха били кисело зеле и прясно бяло зеле, които съставляват основата на бигоса. Възможна е произходът на думата „бигос“ да е от италианската bigutta, означаваща котел или тенджера за супа.

Метафорично думата bigos означава "хаос", "голям проблем" или "объркване" на полски.

През XVII и XVIII век бигос е ястие, приготвяно от нарязано месо, риба или дори раци с добавка на лимони, лайм и винен оцет. През XVIII век скъпите съставки започват да се заменят с кисело зеле, което е форма на имитация на елитната кухня, поради което се нарича „бигос със зеле“. През XIX век, както подчертава полския историк Ярослав Думановски, пропорциите на месото и зелето се променят и така се създава съвременният бигос.

Въпреки промените в готварските книги все още е имало рецепти и за бигос без зеле. Полският историк, поет и драматург Войчех Велядко, автор на „Перфектният готвач“ (1783), дава рецепта за „шаран бигос“. Рецепти както за „бигос от останало печено или месо с ябълки“ без зеле, така и за „хултайски бигос със зеле“ са включени от Луцина Цверчакевичова в книгата й „365 вечери за пет злоти“, публикувана през 1860 г. Дори книги, публикувани през XX век, като „Наука за готвене за консумация от полския народ“, понякога съдържат рецепти за бигос без зеле.

От векове това е практично ястие, което може да се приготви както у дома, така и по време на път. Може да се приготвя "на склад", да се съхранява в глинени съдове в изби и след това, ако е необхосиво, се претопля всеки ден, дори след като бъде взето за консумация при пътуване. За тази цел са използвани специални тенджери, т.нар. бигоснице (bigośnice). Полският историк Зигмунт Глогер включва в своите мемоари описание на такова пътуване, което предприема със сънародника си, писателя Хенрик Сенкевич.

Начини на приготвяне

Има много начини за приготвяне на бигос и неговите разновидности. Всички те се основават на едни и същи основни съставки, като се различават само по някои добавки и реда, в който се добавят. Основните съставки на старополския бигос са: ситно настъргано кисело зеле, прясно зеле (понякога се използва само кисело зеле), различни видове месо и колбаси, сушени гъби, сушени сливи (или пушени), лук и подправки.

Всичко трябва да се вари възможно най-дълго (колкото по-дълго, толкова по-добре), за предпочитане няколко дни. След приготвяне ястието трябва да има плътна консистенция и тъмнокафяв цвят, а при сервиране в чиния от него да не изтича вода. Трябва да има пикантен, леко кисел и сладък (но не прекалено) вкус и да има силна миризма на пушено месо, сливи и евентуално дивеч.

По време на задушаване, за да се подобри вкуса му, към ястието може да се добави малко сладко и ароматно вино към бигос, напр. например малага. В наши дни бигосът се рафинира и с добавка на мед, който обаче не се споменава в старите готварски книги.

Вкусът на бигоса зависи до голяма степен от количеството, качеството и разнообразието на добавените видове месо и колбаси. В старополската кухня остатъците от благородни печени и студени меса са използвани за бигос, което значително подобрява вкуса на ястието. Старoполският бигос винаги се е приготвял без т.нар. ру – основа за сосове или сгъстител за супа.

Някои кулинари също добавят доматено пюре (нещо непознато в старополската кухня) и билки: кимион, майорана, бахар към бигоса. Традиционно е да се добавя сладко от сливи. Според много рецепти теглото на месото трябва да бъде същото като това на зелето. Бигос може да се направи и само от кисело зеле, но то често е прекалено кисело. За да се предотврати това, киселото зеле трябва да се изплакне под течаща вода или да се свари предварително.

_{Бигос, сервиран с хляб}

Начини на сервиране

Бигос традиционно се сервира най-често като горещо предястие или лека закуска, поднесено с хляб, често пълнозърнест, и чиста или суха билкова водка (ловна водка, литовска троянка, зубровка).

Бигос е едно от малкото ястия, които не губят вкуса си при многократно претопляне, а напротив, след всяко следващо претопляне става все по-добро. Може да се замрази бигос между претоплянията, например като го се държи на прозореца през зимата, което също има положителен ефект върху вкуса му. При затопляне на бигос се налива леко сухо червено вино, което обогатява винено-киселия му вкус и аромат.

Това, с което всеки поляк е съгласен, е, че бигос никога не трябва да се яде в деня на приготвянето му, защото вкусът на ястието се проявява едва на следващия ден.

В старополската кухня, особено по време на лов, е бил известен "бигос с наздравица", който е включвал подгряване на предварително приготвено ястие в гърне с капак, плътно залепен с тесто. Силното „пукане“ на капака под въздействието на натиск е означавало, че ястието е готово за консумация.

Варианти на бигос

Старополски бигос - съдържа два вида бяло зеле: кисело и прясно, както и различни видове месо и колбаси, сушени гъби, сушени или пушени сливи, лук, подправки (кимион, майорана, билки, дафинови листа).

Литовски бигос – съдържа зеле с добавка на кисели винени ябълки.

Мързелив бигос – съдържа много ситно накълцано месо и сланина.

Унгарски бигос – подправен с лют пипер и сметана.

Галицийски бигос – от бяло зеле, картофи и бял боб.

Ловджийски бигос – с месо от печена сърна, елен или заек и с добавка на плодове (шишарки) от хвойна.

Вегетариански бигос – месото се заменя със соеви кубчета или вегетарианско месо.

Бигос с тиквички – бигос, в който зелето е заменено с тиквички.

В литературата

На ястието бигос са посветени много стихотворения, но най-знаменитото литературно-кулинарно описание на този специалитет се съдържа в поемата на полския писател и поет Адам Мицкевич „Пан Тадеуш“ (глава IV, „Дипломация и лов“) – неговото най-значимо произведение, написано през 1932-1834 г. В стиховете на Мицкевич се разказва за успешен лов на мечки, след който мъжете се наслаждават на вкусната яхния:

И бигос се подгрява; да се опише е трудно

За това колко е вкусен и как ухае чудно!

С думи, с ред на рими, изразяваш мисълта,

Но стомахът градски не разбира същността!

Големият ловец и селски жител

На ястията литовски е единствен ценител!

Но и без тези подправки литовският бигос е вкусен,

В него зеленчуци много има, а подборът техен е изкусен;

Купчинки кисело зеле на устните ще се стопят,

Както в една поговорка полска го твърдят.

Зелето се задушава в котли час един най-малко,

И задушават се с него парчета месо фино, крехко,

Докато соковете живи се погълнат от топлина,

Докато не изпуснат пара през ръба...

Рецепта за бигос по полски

Съставки за 8 порции
Бяло зеле – 300 гр
Кисело зеле – 700 гр
Пушен колбас – 300 гр
Свинско месо – 400 гр
Вода – 300 мл
Замразени манатарки – 100 гр
Сухо червено вино – 100 мл
Сини сливи – 10 бр
Лук – 1 бр
Нишесте – 1 чаена лъжичка
Захар – ¼ чаени лъжички
Кимион – 2 супени лъжици
Растително масло – 2 супени лъжици
Майорана – 2 супени лъжици
Бекон – 300 гр
Кисели ябълки – 1 бр
Домати в собствен сок – 200 гр
Сол – на вкус
Смлян черен пипер – на вкус

Начин на приготвяне

1. Размразете гъбите (запазете течността), нарежете на ивици и оставете настрана за момента.

2 Нарежете прясното зеле и го запържете в растително масло за 10 минути.

3. Нарежете сините сливи на ивици, добавете към зелето, сол и черен пипер, разбъркайте добре, сложете всичко в отделна купа.

4. Беконът се нарязва на кубчета и се запържва в силно загрят тиган за 5 минути, след което към бекона се добавя накълцаното месо. Сол, черен пипер, добавете кимион и запържете още 5 минути. Налейте 200 мл вода, разбъркайте, затворете капака и оставете да къкри 10 минути.

5. Изберете месото с решетъчна лъжица и го поставете в отделна купа. Съберете бульона и разбъркайте добре с нишестето.

6. Ако киселото зеле е дълго, нарежете на по-къси резени.

7. Нарежете лука на половин пръстени, обелете ябълката и нарежете на кубчета.

8. Лукът се запържва за 3 минути, след което се добавят гъби, ябълка, кисело зеле, сок от гъби, 100 мл вода, червено вино. Всичко се разбърква добре, налива се бульонът с нишестето и всичко се вари 10 минути. Изключете котлона, добавете запърженото прясно зеле, захарта и майораната, след което всичко се разбърква добре.

9. Сложете половината зеле в тенджера или тиган с дебело дъно, след това цялото месо, след това отново зелето.

10. Поставете половинките домати отгоре, налейте всичките 100 мл от сока им. Сложете тенджерата на слаб огън и оставете да къкри под капак 2 часа, като внимавате течността да не се изпари. Ако това се стане, добавете вода или бульон.

11. След 2 часа разбъркайте и сервирайте.