Рисуването на такива фигури може да се извърши например с клечка за зъби или друг остър предмет.

Лате арт е термин, съставен от италианската дума latte (мляко) и английската art (изкуство).

Този специален метод, наричан също и като кафе арт, изисква стриктно спазване на пропорциите на млякото и кафето.

Млякото се разбива по определен начин до получаване на хомогенна кремообразна пяна. Тази консистенция трябва да е копринена, повърхността на напитката трябва да е като стъкло, а текстурата на самото мляко трябва да е фина. Този вид мляко се постига чрез използването на инструмент, наречен питчер. Когато съдържанието му се изсипе специално в еспресо, млечната пяна се смесва с него и образува сложни шарки. Процесът на формиране на модела се поддържа под строг контрол на бармана. Млякото трябва да е без големи мехурчета, самата пяна трябва да е стабилна и да не застоява, тъй като след известно време ще престане да бъде еластична. Лате арт не трябва да се разпада при разклащане на чашата с напитка.

Качеството на еспресото също е много важно, кафето трябва да се вари от 20 до 30 секунди, за да стане цветът му червено-кафяв.

Лате арт е особено трудно да се създава последователно, поради взискателните условия, изисквани както за еспресото, така и за млякото. Това от своя страна е ограничено от опита на бармана и качеството на машината за еспресо. Терминът се прилага и за други напитки, съдържащи млечна пяна, като капучино и горещ шоколад.

Лате арт се развива независимо в различни страни, след въвеждането на еспресото и развитието на микропяната, комбинацията от крема (която е емулсия от кафеено масло и сварено кафе) и микропяна, позволяваща направата на модела; предполага се, че първоначално е разработен в Италия.

_{Лате арт в напитката кортадо}

В Съединените щати лате арт е разработено в Сиатъл през 80-те и 90-те години на миналия век и особено популяризирано от Дейвид Шомър. Шомър приписва развитието на микропяната („кадифена пяна“ или „млечна текстура“) на Джак Кели от Uptown espresso през 1986 г., а през 1989 г. фигура на „сърце“ е установена и направена в Schomer's Espresso Vivace. След това моделът на розетката е разработен от Шомър през 1992 г., пресъздавайки техниката въз основа на снимка, която той вижда в Cafe Mateki в Италия. Впоследствие Шомър популяризира лате арт в своя курс „Caffe Latte Art“.

Едновременно с това в Италия Луиджи Лупи от Caffe Musetti оказва значително влияние върху популяризирането на изкуството лате чрез видеоклипове с инструкции. Лупи и Шомър си сътрудничат в областта на лате арт, за да подобрят техниката си след среща онлайн в края на 90-те години. Лупи и неговото изискано лате арт постигат международно признание по време на Световния шампионат на бармана през 2002 г., където той се класира на 4-то място.

Химия

Лате арт е смес от два колоида: крема, който е емулсия от кафеено масло и сварено кафе; и микропяната, която е пяна от въздух в млякото. Самото мляко е емулсия от маслена мазнина във вода, докато кафето е смес от твърди частици кафе във вода. Нито един от тези колоиди не е стабилен – пяната се разпръсква от еспресото, докато микропяната се разделя на по-суха пяна и течно мляко – и двете се разграждат значително за няколко секунди и по този начин лате арт продължава само за кратко.

Техника

Лате арт изисква първо да се приготви еспресо с крем и микропяна и след това да се комбинират, за да се получи лате арт.

Преди да се добави млякото, еспресото трябва да има кремавокафява повърхност, емулсия, известна като crema. Докато бялата пяна от млякото се издига, за да се срещне с червено/кафявата повърхност на шота, се създава контраст и дизайнът се появява. Докато се налива млякото, пяната се отделя от течността и се издига нагоре. Ако млякото и еспресото са "точно" и каната се движи по време на наливането, пяната ще се издигне, за да създаде шарка на повърхността. Като алтернатива, шаблон може да бъде гравиран с пръчица след наливане на млякото, а не по време на наливането.

Съществуват известни противоречия в общността на кафето дали има или не прекомерен фокус върху лате арт сред барманите. Аргументът е, че прекаленото фокусиране върху повърхностния външен вид на напитката кара някои да пренебрегват по-важни въпроси, като вкуса. Това е особено важно за новите бармани.

_{Мляко в процес на подготовка. Твърде разпенено за лате арт}

Микропяна

Микропяната е фино текстурирано мляко, използвано за приготвяне на кафе напитки на основата на еспресо, особено тези с лате арт. Обикновено се прави с тръба за пара на машина за еспресо, която изпомпва пара в кана с мляко.

Обратното на микропяната е макропяната (наричана още суха пяна, за разлика от мократа пяна на микропяната), която има видимо големи мехурчета, тип мляко, традиционно използвано за капучино.

Микропяната е лъскава, леко удебелена и трябва да има микроскопични, еднакви мехурчета. Тя не е толкова вискозна или „пенеста“ като макропяната – по-добре се описва като „лепкава“ и прилича на разтопен маршмелоу или мокра боя. Има различни имена, използвани за този идеален стандарт, като "микропяна", "кадифено мляко", "микромехурчета" и т.н.

Микропяната е от съществено значение за това, тъй като микроскопичните мехурчета придават дефиниция и стабилност на шарките, които са по-трудни за постигане с макропяната, която се разпръсква по-лесно. Лате арт традиционно се свързва с напитката лате, както подсказва името, но може да се използва и в други напитки, като например капучино, лате макиато и кортадо.

Капучино, направено с микропяна, понякога се нарича "мокро" капучино. Въпреки това капучиното обикновено използва по-дебела макропяна, със слой суха пяна, плаващ върху горната част на напитката. Лате макиато е друга напитка, която обикновено има отделни слоеве суха пяна и течно мляко, но понякога вместо това се използва микропяна. Микропяна може също да се добави към сварено кафе в кафе с мляко и може да се получи слабо лате арт. Микропяната може да се използва и в уред за пара (капучино без кафе), въпреки че вместо това може да се направи със суха пяна.

Тъй като изисква опитен барман за производството на микропяна (особено когато се използва за лате арт), това е знак за внимание към качеството и определяща характеристика на третата вълна кафе.

Микропяната обикновено се създава с тръбата за пара на машина за еспресо. Това е най-бързият метод и осигурява прецизен контрол върху времето и дълбочината на впръскване на въздух. Алтернативните методи рядко са толкова ефективни за производство на микропяна, но някои са приемливи за макропяна. Те включват разбиване, разклащане и ръчни помпи. Могат да се използват и специални електрически пенообразуватели за мляко, обикновено състоящи се от моторизирана бъркалка.

Когато се използва тръба за пара, обемът и видът на пяната се контролират от бариста по време на процеса на задушаване и се следват следните стъпки:

Въздухът се вкарва от тръбата за пара чрез потапяне само на върха на тръбата в млякото. Този процес понякога е известен като разпенване, разтягане или сърфиране и обикновено трае по-малко от 10 секунди. След създаването на малки мехурчета, млякото се покрива с мека фаза на пяна, която се отделя от течността и плува върху млякото.

Вторият етап включва смесване на включения въздух в цялото мляко (смесване или текстуриране), което се постига чрез потапяне на тръбата за пара по-дълбоко (обикновено 20-30 mm). Това създава турбулентен вихър или "водовъртеж" в съда. Тази стъпка е необходима за интегриране на пяната, която естествено се отделя от течната фаза. По време на този етап млякото също се загрява до около 70 °C, в който момент запарването приключва.

Накрая млякото се излива от каната в чаша, обикновено вече съдържаща еспресо. Методите за наливане варират значително в зависимост от вида на напитката и личната техника.

_{Процес на създаване на лате арт}

Известни методи

Детайлите на горния метод варират между барманите и се влияят от машината и желания резултат.

Обичайно е парнятя тръба да се включва за кратко, преди да се използва, за да се промие кондензираната вода от водопровода и да се загрее предварително самата тръба за пара. Същото често се прави след варене на мляко, за да се отстранят остатъците от мляко.

При машини с въртящи се накрайници за пара, накрайникът трябва да е между 10° и 30° спрямо вертикалата. Някои бармани обаче накланят каната спрямо тръбата за пара, като същевременно държат тръбата почти вертикална.

Ако млякото е било прекалено газирано (т.е. пяната е твърде гъста), то може да се почисти, като се прокара върха на лъжица през него.

Като допълнителен метод за смесване, барманът може да завърти каната точно преди наливането. Този метод се използва и за оценка дали е необходимо почистване и има за цел да забави отделянето на млякото.

За да премахнат всички големи мехурчета от повърхността, някои бармани почукват каната върху плота, преди наливането.

Понякога барманът може да използва по-малко от пълно налягане от тръбата за пара, ако задушава много малко количество мляко (променливото налягане обикновено е функция само на професионалните машини).

Възможно е също така да се създаде микропяна за лате арт, като използвате френска преса, като се движи буталото бързо, за да се аерира млякото. Този метод може, с практиката, да доведе до почти същата консистенция, както при използването на парна тръба.

Преносимата пароварка също е добра опция за създаване на микропяна.

Стилове

Най-често срещаният стил е "Розета" (илюстриран), който наподобява цвете или листо. Барманът, докато налива мляко, мести каната за мляко от едната страна на другата, което води до листенца. Чашата се накланя и в това положение в нея се налива мляко, в резултат на което пяната се надига неравномерно и листенцата са с различна големина. След това на финала рисува тънка ивица мляко отдолу нагоре, като по този начин оформя стъблото на цветето.

В лате арт има три основни форми – цвете, ябълка и сърце. Останалите са техни производни.